Авторские рецепты котлет из домашнего фарша: фаршированных, с черносливом, салом, корейкой У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт домашних котлет. О том, что домашний фарш, приготовленный из собственноручно выбранного мяса любого вида несравнимо лучше любого качественного полуфабриката из предлагаемых в торговой сети дискутировать не имеет смысла. Тогда, может быть, просто поделимся своими фирменными секретами и узнаем, какие ещё новые рецепты котлет из домашнего фарша можно добавить в блокнот? Котлеты из домашнего фарша – основные технологические принципы Значение слова «котлета» за последнее столетие расширилось настолько, что теперь это блюдо может обозначать не только кусок мяса на кости, и даже не только изделие из рубленного мясного фарша. Современная кулинария практически полностью сняла «цензурные» ограничения и раскрепощённые домохозяйки с удовольствием проявили фантазию в «котлетном жанре». Для фарша выбираем любое мясо или рыбу, удаляя кости, хрящи, плёнки и жилы: их не только перемалывать на бытовой мясорубке сложно, но и котлеты получатся такие, как в ближайшей от дома кулинарии, жёсткие и грубые, только пахнущие мясом. Заметим, что на предприятиях общественного питания имеются мясорубки, способные перемалывать даже кости, и поэтому, чтобы никого не подозревать и не обвинять, лучше сделать фарш самостоятельно, и точно знать из чего он состоит. Оставляем только жир, потому что он придаст сочность и мягкость домашним котлетам. Если мясо нежирное, то добавьте любой имеющийся животный жир, от 15 до 25% к массе мяса. Содержание жира в фарше имеет значение для каждого отдельного рецепта котлет. Профессионалы считают, что мясной фарш должен быть приготовлен из двух видов полужирного мяса. Но ничего страшного не случится, если в говядину или телятину добавить не полужирную свинину, а свиной шпик: вкусовые свойства котлет не пострадают. Даже если добавите сою, то это будет личное решение, а не завуалированная и навязанная композиция фарша, предлагаемая под видом чистого мясного полуфабриката. Основа для котлет готова. Дальше следует добавление ингредиентов согласно рецепту. Точно также делается фарш из любого другого вида мяса: мякоть с добавлением небольшого количества жира. В особенности, если, например, делаете фарш из грудки бройлера, сухой по консистенции мякоти. В рыбный фарш, в особенности, если рыба суховатая, добавляем сливочное масло. Вообще, в фарше можно использовать не целые куски, а, скажем, обрезанные части, оставшиеся после зачистки вырезки, которые по внешнему виду не подошли, к примеру, для запекания фаршированного мяса целым куском. Котлеты нередко готовят из овощей, или комбинируя овощи с мясными продуктами. Существует масса различных сочетаний, но просто перечисление ассортимента котлет не имеет смысла, хотя бы потому, что к этому списку почти ежедневно добавляются новые рецепты котлет из домашнего фарша. Поэтому, прежде чем перейти к некоторым рецептам – некоторые важные моменты, которые стоит запомнить: Если не планируете сразу готовить котлеты, то фарш необходимо упаковать и заморозить. Хранить в свежем виде, в холодильнике, его нельзя. Мелкие частицы мяса намного быстрее и больше повергаются «атаке» вредных, болезнетворных бактерий. Если к мясному фаршу, по рецепту, необходимо добавить овощи, крупы или любые другие ингредиенты, то делайте это непосредственно перед приготовлением, тоже из соображений безопасности, тем более, что некоторые овощи после размораживания и вовсе становятся непригодными к употреблению. Рецепт 1. Котлеты из домашнего фарша «Каштаны» Ингредиенты: Телятина 800 г Шпик 150 г Соль 5 г Перец, молотый чёрный 10 г Желток, варёный 3 шт. Паприка 30 г Базилик 50 г Орех, грецкий (жареные ядра) 100 г Сухари (для панировки) Для льезона: Яйцо 1 шт. Мука 25 г Масло (для жарки) Приготовление: Телятину и шпик дважды пропустите через мелкую решётку мясорубки. Блендером измельчите грецкий орех с яичным желтком и базиликом и соедините смесь с фаршем, добавив соль и специи. Фарш выбейте и, положив в полиэтиленовую плёнку выдержите в холоде около часа. Приготовьте льезон из взбитого яйца и муки. Из фарша сформируйте шарики по 50 г. Каждый «каштан», смачивая в льезоне, обваляйте в сухарях. В глубокую сковороду с толстыми стенками налейте масло и обжаривайте «каштаны» во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Рецепт 2. Котлеты из домашнего фарша, с корейкой Ингредиенты: Вырезка, свиная 750 г Корейка, копчёная (или сало) 180 г Чеснок, рубленый Соль, чёрный молотый перец Лук 200 г Сметана 15% 250 г Вода 100 мл Зелень петрушки Мука (для пассировки) Приготовление: Свинину разрежьте на пластины толщиной 1-1,5 см, по 125 г и отбейте. Сало или корейку нарежьте тонкими полосками, по 30 г, также отбейте. В каждую свиную отбивную положите кусочек сала, приправьте чесноком, специями и сверните котлету в трубочку. Края полуфабрикатов заколите деревянной шпажкой и обжарьте в кипящем жире. Переложите готовые котлеты на тарелку, удалите шпажки. Приготовьте соус: мелко порезанный лук пассеруйте, добавив к нему две ложки муки. Соедините сметану с водой и вылейте смесь в сковороду с пассированным луком, доведите до кипения. В форму для запекания уложите котлеты, «швом» вниз и залейте их соусом. Сверху форму оберните фольгой и запекайте при 200ºϹ, 20 минут. В горячие котлеты под сметанным соусом добавьте рубленую петрушку. Рецепт 3. Котлеты из домашнего фарша: шницель по-московски Ингредиенты: Свинина, полужирная 250 г Говядина 750 г Перец, соль Сухари, белые (для панировки) Яйца 3 шт. (в том числе для панировки) Приготовление: Охлаждённую говядину и свинину пропустите через крупную сетку мясорубки или нарубите мелко ножом. Приправьте фарш специями, добавив 2 яйца, тщательно перемешайте и выбейте мясной полуфабрикат. Перед формированием шницелей выдержите фарш в холодильнике. Разделите фарш на порции по 125 г, с учётом ужаривания, сформируйте овальные плоские котлеты, длиной 8 см, запанируйте их, предварительно обваляв во взбитом яйце, и обжарьте с двух сторон. Рецепт 4. Котлеты из домашнего фарша, фаршированные Ингредиенты: Филе утки 1,3 кг Печень, говяжья 450 г Мука (для панировки) 50 г Горошек, зелёный 100 г Морковь, варёная 100 г Лук, белый 100 г Сливочное масло 120 г Молоко или сливки, кипячёные 100 мл Яйца 2 шт. Соль и специи Рафинированное масло (для фритюра) Сухари, ржаные (для панировки) Приготовление: Филе птицы с кожей пропустите через мелкую сетку дважды, приправьте специями, добавьте сырое яйцо и, перемешав фарш, выбейте его. Для охлаждения и связывания структуры фарша, поместите его в холодильник и тем временем займитесь приготовлением второй части фарша для котлет из мяса утки. Подготовленную говяжью печень нарежьте кубиками, обваляйте в муке и обжарьте вместе с рубленым луком. В обжаренную печень добавьте сразу же молоко или сливки, предварительно доведя до кипения, и перебейте всю массу до консистенции пасты. Продолжайте взбивать, добавив кусочки размягчённого сливочного масла. В печёночный паштет, приправленный специями и солью, добавьте также отваренный горошек и, нарезанную кубиками, варёную морковь. Соедините овощи с печёночным фаршем и перемешайте. Из фарша птицы сформируйте лепёшки по 75-80 г. В центр каждого кружочка положите по 50 г приготовленного паштета, с овощами, и залепите его в фарше. Обваляйте каждый полуфабрикат в яйце и сухарях, обжарив затем во фритюре. Рецепт 5. Котлеты из домашнего фарша «Растрёпки» Ингредиенты: Капуста белокочанная, свежая 300 г Яйца 2 шт. Сухари 200 г Филе курицы 1,7 кг Сыр, твёрдый 150 г Рис, отварной 100 г Соль, белый перец, карри, чеснок Ряженка 0,5 л Лук 150 г Мука 80 г (для пассировки) Масло (для жарки) 100 л Рубленая зелень Приготовление: Натрите мелко любой твёрдый сыр, нашинкуйте капусту (очень мелко). Куриное мясо пропустите через мясорубку, с кожей и куриным жиром; приправьте специями, добавьте рис, сухари, сыр и взбитые яйца. Капусту слегка помните и также перемешайте с фаршем. Охлаждённый фарш разделите на порции по 150 г и, сформировав круглые и плоские котлеты, пожарьте их, подрумянив с двух сторон в кипящем жире. Переложив котлеты на тарелку, пассеруйте измельчённый лук с добавлением муки и ряженки. Приготовленный соус приправьте специями и перебейте блендером. Растительным маслом смажьте дно формы, выстланной фольгой. Уложите в форму котлеты, в один слой и залейте их соусом. Посыпьте зеленью и накройте блюдо фольгой. Запекайте десять минут в закрытом виде, а потом посыпьте слоем тёртого сыра и подержите до образования корочки, но не укрывая фольгой.
Бабушкина поваренная книга
Котлеты из домашнего фарша - да!
Авторские рецепты котлет из домашнего фарша: фаршированных, с черносливом, салом, корейкой
У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт домашних котлет.
О том, что домашний фарш, приготовленный из собственноручно выбранного мяса любого вида несравнимо лучше любого качественного полуфабриката из предлагаемых в торговой сети дискутировать не имеет смысла.
Тогда, может быть, просто поделимся своими фирменными секретами и узнаем, какие ещё новые рецепты котлет из домашнего фарша можно добавить в блокнот?
Котлеты из домашнего фарша – основные технологические принципы
Значение слова «котлета» за последнее столетие расширилось настолько, что теперь это блюдо может обозначать не только кусок мяса на кости, и даже не только изделие из рубленного мясного фарша. Современная кулинария практически полностью сняла «цензурные» ограничения и раскрепощённые домохозяйки с удовольствием проявили фантазию в «котлетном жанре».
Для фарша выбираем любое мясо или рыбу, удаляя кости, хрящи, плёнки и жилы: их не только перемалывать на бытовой мясорубке сложно, но и котлеты получатся такие, как в ближайшей от дома кулинарии, жёсткие и грубые, только пахнущие мясом. Заметим, что на предприятиях общественного питания имеются мясорубки, способные перемалывать даже кости, и поэтому, чтобы никого не подозревать и не обвинять, лучше сделать фарш самостоятельно, и точно знать из чего он состоит. Оставляем только жир, потому что он придаст сочность и мягкость домашним котлетам. Если мясо нежирное, то добавьте любой имеющийся животный жир, от 15 до 25% к массе мяса. Содержание жира в фарше имеет значение для каждого отдельного рецепта котлет. Профессионалы считают, что мясной фарш должен быть приготовлен из двух видов полужирного мяса. Но ничего страшного не случится, если в говядину или телятину добавить не полужирную свинину, а свиной шпик: вкусовые свойства котлет не пострадают. Даже если добавите сою, то это будет личное решение, а не завуалированная и навязанная композиция фарша, предлагаемая под видом чистого мясного полуфабриката. Основа для котлет готова. Дальше следует добавление ингредиентов согласно рецепту. Точно также делается фарш из любого другого вида мяса: мякоть с добавлением небольшого количества жира. В особенности, если, например, делаете фарш из грудки бройлера, сухой по консистенции мякоти. В рыбный фарш, в особенности, если рыба суховатая, добавляем сливочное масло.
Вообще, в фарше можно использовать не целые куски, а, скажем, обрезанные части, оставшиеся после зачистки вырезки, которые по внешнему виду не подошли, к примеру, для запекания фаршированного мяса целым куском.
Котлеты нередко готовят из овощей, или комбинируя овощи с мясными продуктами. Существует масса различных сочетаний, но просто перечисление ассортимента котлет не имеет смысла, хотя бы потому, что к этому списку почти ежедневно добавляются новые рецепты котлет из домашнего фарша.
Поэтому, прежде чем перейти к некоторым рецептам – некоторые важные моменты, которые стоит запомнить:
Если не планируете сразу готовить котлеты, то фарш необходимо упаковать и заморозить. Хранить в свежем виде, в холодильнике, его нельзя. Мелкие частицы мяса намного быстрее и больше повергаются «атаке» вредных, болезнетворных бактерий. Если к мясному фаршу, по рецепту, необходимо добавить овощи, крупы или любые другие ингредиенты, то делайте это непосредственно перед приготовлением, тоже из соображений безопасности, тем более, что некоторые овощи после размораживания и вовсе становятся непригодными к употреблению.
Рецепт 1. Котлеты из домашнего фарша «Каштаны»
Ингредиенты:
Телятина 800 г
Шпик 150 г
Соль 5 г
Перец, молотый чёрный 10 г
Желток, варёный 3 шт.
Паприка 30 г
Базилик 50 г
Орех, грецкий (жареные ядра) 100 г
Сухари (для панировки)
Для льезона:
Яйцо 1 шт.
Мука 25 г
Масло (для жарки)
Приготовление:
Телятину и шпик дважды пропустите через мелкую решётку мясорубки. Блендером измельчите грецкий орех с яичным желтком и базиликом и соедините смесь с фаршем, добавив соль и специи. Фарш выбейте и, положив в полиэтиленовую плёнку выдержите в холоде около часа. Приготовьте льезон из взбитого яйца и муки. Из фарша сформируйте шарики по 50 г. Каждый «каштан», смачивая в льезоне, обваляйте в сухарях. В глубокую сковороду с толстыми стенками налейте масло и обжаривайте «каштаны» во фритюре до золотисто-коричневого цвета.
Рецепт 2. Котлеты из домашнего фарша, с корейкой
Ингредиенты:
Вырезка, свиная 750 г
Корейка, копчёная (или сало) 180 г
Чеснок, рубленый
Соль, чёрный молотый перец
Лук 200 г
Сметана 15% 250 г
Вода 100 мл
Зелень петрушки
Мука (для пассировки)
Приготовление:
Свинину разрежьте на пластины толщиной 1-1,5 см, по 125 г и отбейте. Сало или корейку нарежьте тонкими полосками, по 30 г, также отбейте. В каждую свиную отбивную положите кусочек сала, приправьте чесноком, специями и сверните котлету в трубочку. Края полуфабрикатов заколите деревянной шпажкой и обжарьте в кипящем жире. Переложите готовые котлеты на тарелку, удалите шпажки. Приготовьте соус: мелко порезанный лук пассеруйте, добавив к нему две ложки муки. Соедините сметану с водой и вылейте смесь в сковороду с пассированным луком, доведите до кипения. В форму для запекания уложите котлеты, «швом» вниз и залейте их соусом. Сверху форму оберните фольгой и запекайте при 200ºϹ, 20 минут. В горячие котлеты под сметанным соусом добавьте рубленую петрушку.
Рецепт 3. Котлеты из домашнего фарша: шницель по-московски
Ингредиенты:
Свинина, полужирная 250 г
Говядина 750 г
Перец, соль
Сухари, белые (для панировки)
Яйца 3 шт. (в том числе для панировки)
Приготовление:
Охлаждённую говядину и свинину пропустите через крупную сетку мясорубки или нарубите мелко ножом. Приправьте фарш специями, добавив 2 яйца, тщательно перемешайте и выбейте мясной полуфабрикат. Перед формированием шницелей выдержите фарш в холодильнике. Разделите фарш на порции по 125 г, с учётом ужаривания, сформируйте овальные плоские котлеты, длиной 8 см, запанируйте их, предварительно обваляв во взбитом яйце, и обжарьте с двух сторон.
Рецепт 4. Котлеты из домашнего фарша, фаршированные
Ингредиенты:
Филе утки 1,3 кг
Печень, говяжья 450 г
Мука (для панировки) 50 г
Горошек, зелёный 100 г
Морковь, варёная 100 г
Лук, белый 100 г
Сливочное масло 120 г
Молоко или сливки, кипячёные 100 мл
Яйца 2 шт.
Соль и специи
Рафинированное масло (для фритюра)
Сухари, ржаные (для панировки)
Приготовление:
Филе птицы с кожей пропустите через мелкую сетку дважды, приправьте специями, добавьте сырое яйцо и, перемешав фарш, выбейте его. Для охлаждения и связывания структуры фарша, поместите его в холодильник и тем временем займитесь приготовлением второй части фарша для котлет из мяса утки.
Подготовленную говяжью печень нарежьте кубиками, обваляйте в муке и обжарьте вместе с рубленым луком. В обжаренную печень добавьте сразу же молоко или сливки, предварительно доведя до кипения, и перебейте всю массу до консистенции пасты. Продолжайте взбивать, добавив кусочки размягчённого сливочного масла. В печёночный паштет, приправленный специями и солью, добавьте также отваренный горошек и, нарезанную кубиками, варёную морковь. Соедините овощи с печёночным фаршем и перемешайте. Из фарша птицы сформируйте лепёшки по 75-80 г. В центр каждого кружочка положите по 50 г приготовленного паштета, с овощами, и залепите его в фарше. Обваляйте каждый полуфабрикат в яйце и сухарях, обжарив затем во фритюре.
Рецепт 5. Котлеты из домашнего фарша «Растрёпки»
Ингредиенты:
Капуста белокочанная, свежая 300 г
Яйца 2 шт.
Сухари 200 г
Филе курицы 1,7 кг
Сыр, твёрдый 150 г
Рис, отварной 100 г
Соль, белый перец, карри, чеснок
Ряженка 0,5 л
Лук 150 г
Мука 80 г (для пассировки)
Масло (для жарки) 100 л
Рубленая зелень
Приготовление:
Натрите мелко любой твёрдый сыр, нашинкуйте капусту (очень мелко). Куриное мясо пропустите через мясорубку, с кожей и куриным жиром; приправьте специями, добавьте рис, сухари, сыр и взбитые яйца. Капусту слегка помните и также перемешайте с фаршем. Охлаждённый фарш разделите на порции по 150 г и, сформировав круглые и плоские котлеты, пожарьте их, подрумянив с двух сторон в кипящем жире. Переложив котлеты на тарелку, пассеруйте измельчённый лук с добавлением муки и ряженки. Приготовленный соус приправьте специями и перебейте блендером. Растительным маслом смажьте дно формы, выстланной фольгой. Уложите в форму котлеты, в один слой и залейте их соусом. Посыпьте зеленью и накройте блюдо фольгой. Запекайте десять минут в закрытом виде, а потом посыпьте слоем тёртого сыра и подержите до образования корочки, но не укрывая фольгой.