В немецких традициях: история и рецепт свиной рульки

Это блюдо популярно во многих европейских странах, а особенно — в Германии и Чехии
Свиная рулька давно превратилась в один из символов немецкой и чешской кухни. Впрочем, сегодня рульку готовят и с удовольствием едят во многих других европейских странах, а также в Америке и Азии — способов ее приготовления существует великое множество.
Еда из Средневековья
Свиная рулька представляет собой фрагмент туши примыкающий к коленному суставу животного. Задние, более мясистые рульки чаще используются для запекания, тогда как передние предпочтительнее пустить на приготовления супа.
В давние времена охотники, добывшие кабана, могли запечь его по частям или даже целиком над костром. В Средние века стали появляться более изысканные блюда из мяса кабанов, а также домашних свиней — вероятно, тогда и начали зарождаться некоторые способы приготовления сытной свиной рульки в богатых и не очень домах. Повара, служившие дворянам, вымачивали рульку в маринаде, пиве, винах, добавляли к ней изысканные специи, экспериментировали с гарнирами и методами обработки мяса. В итоге на свет появились десятки рецептов рульки.
Сейчас напоминанием о средневековой охоте на могучих кабанов служит название запеченной свиной рульки в Чехии, где это блюдо именуют «печено вепрево колено». В Германии же, где рулька не менее популярна, существуют две основные разновидности блюда. Так, на юге Германии, особенно в Баварии, где проходит знаменитый пивной фестиваль Октоберфест, предпочитают швайнсхаксе — запеченную рульку с золотистой хрустящей корочкой, а на севере, включая Берлин, более известен вариант айсбайн (eisbein) — вареная рулька, которую по желанию ненадолго отправляют в духовку перед подачей на стол. В качестве гарнира для рульки в Германии чаще всего предпочитают квашеную капусту и картофель.
Примечательно, что о рульке упоминает Юлиан Семенов в своем романе «17 мгновений весны» — это блюдо было весьма по душе знаменитому советскому разведчику:
«Штирлиц решил для себя, что сегодня он освободится пораньше и уедет с Принцальбрехтштрассе в Науэн: там, в лесу, на развилке дорог стоял маленький ресторанчик Пауля, и — как год и как пять лет назад — сын Пауля, безногий Курт, каким-то чудом доставал свинину и угощал своих постоянных клиентов настоящим айсбайном с капустой»
Юлиан Семенов
из романа «17 мгновений весны»
Секреты приготовления
Как уже было отмечено, вариантов приготовления рульки существует великое множество. Многие предпочитают предварительно выдерживать рульки в маринаде до 2-3 суток, кто-то рекомендует отваривать их и только потом ставить в духовку, чтобы подрумянить, а некоторые кулинары сразу отправляют предварительно замаринованные рульки запекаться. Главное, что при соблюдении проверенного рецепта мясо получается ароматным и очень нежным, оно буквально тает во рту. Мы предлагаем вашему вниманию «северный» и «южный» немецкие рецепты рульки.
Айсбайн
Свиная рулька по берлинскому рецепту
Время приготовления
3 ч.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Немецкая
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты
Свиная рулька
2 шт.
Лук репчатый
2 шт.
Лавровый лист
2 шт.
Перец черный горошком
10 шт.
Соль любая
1 ч.л.
Капуста квашеная
600 г
Тмин
1/2 ч.л.
Способ приготовления
1. Сложить рульки, порезанные пополам луковицы, лавровый лист, перец и соль в большую кастрюлю, залить горячей водой, чтобы она покрывала рульки, прикрыть крышкой и поставить на медленный огонь примерно на два часа.
2. Слить жидкость, оставив немного на дне кастрюли. Этот бульон можно заморозить и использовать позже в качестве основы для супа.
3. Добавить в кастрюлю квашеную капусту, предварительно отжав рассол, и зерна тмина. Оставить на медленном огне еще примерно на полчаса. Подавайте к столу, выложив рульки поверх тушеной капусты. Дополнительным гарниром может стать отварной картофель.
Швайнсхаксе
Рулька с хрустящей корочкой по баварскому рецепту
Время приготовления
4 ч.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Немецкая
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты
Свиная рулька
2 шт.
Лук репчатый
1 шт.
Морковь
1 шт.
Сельдерей свежий стебли
2 шт.
Лук-порей
1 шт.
Соль любая
1 ч.л.
Перец черный горошком
1 ч.л.
Способ приготовления
1. Сложить рульки и нарезанные овощи в кастрюлю. Добавить соль и перец. Залить горячей водой, чтобы она покрывала рульки, довести до кипения на сильном огне. Затем убавить огонь и варить до готовности (около 2,5-3 часов).
2. Вынуть рульки и обсушить их. Процедить бульон. Разогреть духовку до 220 °С. Сделать надрезы на коже рулек и вертикально поставить их в глубокий противень, выложить туда же обсушенные овощи и влить немного бульона.
3. Отправить рульки с овощами в духовку примерно на 30 минут. Следить, чтобы жидкость не выкипела полностью. Чтобы корочка как следует подрумянилась, следует, по возможности, включить гриль на 5-10 минут.
4. Вынуть из духовки и подать рульки к столу с вареным картофелем, квашеной капустой и горчицей.