6 маринадов, которые превратят ваш шашлык в шедевр

Рецептами и советами по маринованию мяса и птицы делятся шеф-повара
Искусство приготовления шашлыка начинается задолго до разжигания углей. Идеальный маринад не только смягчит мясо, но и раскроет его вкус во всей полноте. От классических кефира и уксуса до экзотических вариаций с фруктами и азиатскими специями — правильно подобранный маринад становится той волшебной формулой, которая превращает обычные посиделки на даче в гастрономическое событие. Беспроигрышными рецептами маринадов мы выведали у шеф-поваров московских ресторанов.
Рассказывает Сергей Батуков, шеф-повар ресторана «Страна которой нет»:
Как правильно выбрать и нарезать мясо?
Для приготовления хорошего шашлыка самое главное — чтобы мясо было максимально качественным на тот бюджет, который человек готов потратить на шашлык. Более бюджетный вариант — птица, а хорошая говядина или баранина будут дороже.
Мясо обязательно должно быть охлажденное, не замороженное. Такое мясо будет мягче, сочнее, и шашлык получится намного лучше.
Принципиальных правил нарезки мяса нет. Узбекские шашлыки более мелкой нарезки, и тут важно не пересушить мясо. Кавказские — крупными кусками. Все зависит от того, какой ширины шампур и какой будет гриль или мангал.
Есть ли правила использования маринада?
Маринады для шашлыков используются разные, подчеркивающие колорит национальных специй.
Принципиальной разницы в подборе маринада по типу мяса нет. Некоторые люди начинают «химичить». Есть разница в плотности разных частей мяса, не все части можно пустить на шашлык. Крупные гипермаркеты продают размягчители мясные. Я не рекомендую такое использовать. Если нет возможности купить нужный отруб говядины/баранины/свинины, лучше купить хорошую курицу и приготовить шашлык из нее.
Самое главное — это качественное свежее мясо. Если мясо свежее, то достаточно просто соли и перца, шашлык получится идеальным даже без маринада.
СЕРГЕЙ БАТУКОВ
Шеф-повар
Маринады все используются по одному разу. Лук выделает сок, и после маринования его концентрация уменьшается, повторно уже нужный вкус не получится.
Как жарить шашлык, чтобы он точно получился вкусным?
После выдержки в маринаде мясо надо достать, очистить от кусочков овощей и пряностей и отправить жариться. Лайфхак, которому я научился у азербайджанцев: когда мясо нанизывают на шампур, кусочки располагают вплотную друг к другу. Таким образом, сверху мясо колеруется, а с бочков как бы варится. За минуту до готовности шашлыка нужно ножом раздвинуть кусочки, чтобы они не соприкасались и прожарились со всех сторон.
Шашлыки надо готовить на мангале. И важно правильно подготовить уголь. Бывает ошибка, что уголь не до конца прокаливают, и тогда при жарке шашлыка он выделяет определенный газ горения и мясо приобретает неприятный привкус. Чтобы этого избежать, угли надо очень хорошо прокалить добела, чтобы не было видно черных кусочков. А затем раздуть опахалом, чтобы смахнуть остатки черных кусочков, и можно жарить мясо.
Шампуры надо располагать на расстоянии 15 сантиметров от углей — ни выше, ни ниже, чтобы шашлык не сгорел снаружи, а внутри мясо не осталось сырое или чтобы мясо не начало вариться без образования колера. После того, как угли прокалились, их нужно равномерно распределить по мангалу и можно выкладывать шампура с мясом.
Маринад для любого мяса с помидорами
Лучше замариновать шашлык с вечера и утром уже отправиться к мангалу. Можно замариновать в пакете или контейнере. Если поездка до места назначения длительная и есть вероятность не довезти маринованное мясо, то чтобы оно не пропало есть простой вариант — приготовить маринад, упаковать его в зип пакет или контейнер, замотать фольгой. А на месте уже добавить порезанное мясо и выждать нужное количество времени до готовки.
Маринад универсальный (для свинины, говядины, баранины, на 1 кг мяса)
Рецепт шеф-повара Сергея Батукова
Время приготовления
7 ч.
Рецепт на
8 персон
Кухня
Русская
Тип блюда
Соусы и заправки
Ингредиенты
Лук репчатый
250 г
Соль любая
5 г
Перец черный молотый
2 г
Зира молотая
2 г
Кориандр молотый
1 г
Помидор любой
200 г
Кинза свежая
15 г
Способ приготовления
1. Нарезать мелко лук, пожать его руками, чтобы лук пустил сок, добавить все остальные ингредиенты.
2. Добавить нарезанное мясо, перемешать и держать в маринаде минимум 6 часов.
Маринад для птицы на основе соевого соуса
С маринадом для куриного шашлыка все намного проще. Соевый соус быстро попадает в мышечные волокна и мясо быстро промариновывается. Маринованный имбирь и соевый соус уже имеют в составе сахар, поэтому при жарке мясо будет карамелизоваться и образуется корочка. Если готовите для детей, не добавляйте острый соус Шрирача.
Маринад для птицы (на 1 кг мяса птицы — бедро или филе грудки)
Рецепт шеф-повара Сергея Батукова
Время приготовления
4 ч.
Рецепт на
8 персон
Кухня
Интернациональная
Тип блюда
Соусы и заправки
Ингредиенты
Лук репчатый
150 г
Чеснок молотый
8 г
Соус соевый
40 г
Имбирь маринованный
50 г
Масло растительное рафинированное
50 г
Соус Шрирача
25 г
Способ приготовления
1. В таком маринаде достаточно выдерживать птицу 3-4 часа.
2. Смешать все ингредиенты.
Рассказывает Андрей Соколов, ресторатор и шеф-повар One Chef Studio:
Взгляд на маринад — очень субъективная вещь. Из оригинального мне импонирует индийский вариант: кефир, сок лимона, куркума, имбирь, лемонграсс, чеснок, специи.
Для всех маринадов я использую, в первую очередь, репчатый лук и свежий чеснок. В остальном, если вы не гурман, то используйте классические сочетания:
- кориандр для баранины,
- томаты и чеснок для курицы и перепелки,
- аджику для свинины и говядины. Причем, аджика может быть как жидкая, так и сухая. Главное — ориентироваться на свое восприятие остроты.
Многие используют для размягчения мяса минералку или кефир. На мой взгляд, это лишнее: если мясо хорошее и свежее, и вы используете для шашлыка правильные отрубы (нет смысла из голяшки жарить шашлык, например), то в этом нет необходимости.
А вообще, конечно, нужно отталкиваться от своих предпочтений во вкусе: хотите свинину с медом и горчицей — нет проблем, или, может, баранину с томатами — вперед! Шашлык у каждого свой, и для каждого будет идеален именно свой любимый вкус!
АНДРЕЙ СОКОЛОВ
Ресторатор, шеф-повар
Любой маринад использую единожды. Не рекомендую его как-либо хранить, замораживать и использовать повторно. Считайте это своей инвестицией в свой отдых.
Пряный маринад для птицы в азиатском стиле
Расскажу, как мариновать для шашлыка перепелок. Во-первых, советую использовать фермерскую перепелку. Смотрите, чтобы она была жирненькая. Все специи из рецептуры использовать цельными и молоть непосредственно перед мариновкой.
Перепелки тандури
Рецепт шеф-повара Андрея Соколова
Время приготовления
12 ч.
Рецепт на
6 персон
Кухня
Авторская
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты
Перепел тушка
6 шт.
Лук репчатый
200 г
Кефир 3,2%
100 мл
Кориандр молотый
10 г
Томатная паста
100 г
Имбирь корень
50 г
Чеснок
10 г
Лемонграсс
3 шт.
Лист лайма
4 шт.
Лавровый лист
1 шт.
Тимьян свежий
5 г
Паприка копченая
5 г
Соль любая
по вкусу
Перец черный молотый
2 г
Кардамон стручки
3 шт.
Соус Шрирача
1 г
Способ приготовления
1. Все ингредиенты измельчить и натереть смесью перепелок. Не забывайте промывать мясо и птицу перед мариновкой.
2. Поместить в герметичную тару (или использовать бытовой домашний вакууматор) и убрать в холодильник на ночь.
3. Перед использованием удалить весь маринад, жарить на сильном огне, далее наслаждаться жизнью!
Рассказывает Алексей Семенов, бренд-шеф ресторанов «Русский паб»:
Как выбрать мясо для шашлыка?
Самый важный аспект для шашлыка — это свежесть мяса. Не обязательно оно должно быть именно свежезабитым. Но оно не должно быть лежалым, заветренным. Не должно быть залежанности, темных пятен. Мясо, как правило, не закладывают в воду, только быстро промывают, иначе оно теряет вкус.
Как правильно обращаться с маринадом?
Нельзя использовать маринад повторно. Если мясо в маринаде долго лежит в холодильнике (дольше суток), то надо обязательно из маринада убрать лук. В таком случае, если замариновано много мяса, а готовить вы сразу все не планируете, то можно часть мяса еще оставить в холодильнике в маринаде без лука.
Если подготовленного мяса много, и за один раз вы его не пожарите, можно хранить уже замаринованное мясо, удалив его из маринада, при температуре около 0 С. Чтобы оно немного подмерзло, но не заморозилось. Мясо не испортится таким образом, а станет еще мягче.
АЛЕКСЕЙ СЕМЕНОВ
Бренд-шеф
Быстрые маринады для мяса — с киви и яблочным уксусом
Я всегда делаю маринад быстрый. Первый вариант, с киви — самый быстрый. Когда ты едешь на шышлыки, у тебя нет времени на длительное маринование, то вариант с киви — это для случаев, когда маринуешь мясо на природе, пока готовятся угли. Но в таком маринаде важно не передержать мясо, чтобы оно не распалось на волокна.
Второй вариант — с яблочным уксусом. Его можно заменить на сок лимона или простой столовый уксус, но яблочный домашний для меня более предпочтителен. Это такой ностальгический маринад — когда ты идешь в мае по улице и везде пахнет этим шашлыком.
Как вариант, вместо яблочного уксуса в шашлык из баранины можно добавлять яблочный сок. Сахар сока хорошо карамелизирует баранину. Можно также добавить в маринад для баранины свежую мяту.
Маринад для мяса с киви (свинина, говядина, баранина, на 3 кг мяса)
Рецепт бренд-шефа Алексея Семенова
Время приготовления
2 ч.
Рецепт на
16 персон
Кухня
Интернациональная
Тип блюда
Соусы и заправки
Ингредиенты
Киви свежий
1 шт.
Лук репчатый
3 шт.
Соль морская
по вкусу
Смесь перцев
по вкусу
Аджика
2 ч.л.
Вода
500 мл
Способ приготовления
1. Если готовите баранину, хорошо добавить в смесь зиру или хмели-сунели. Все тонко нарезать, обмять руками, добавить воды комнатной температуры.
2. Мариновать не более 1-2 часов.
Маринад для мяса с яблочным уксусом (свинина, говядина, баранина, на 3 кг мяса)
Рецепт бренд-шефа Алексея Семенова
Время приготовления
4 ч.
Рецепт на
16 персон
Кухня
Интернациональная
Тип блюда
Соусы и заправки
Ингредиенты
Лук репчатый
4 шт.
Уксус яблочный
100 мл
Вода газированная
500 мл
Соль любая
по вкусу
Перец черный молотый
по вкусу
Смесь специй
по вкусу
Способ приготовления
1. Нарезать лук, смешать воду и уксус (лимонный сок).
2. Время маринования – 3-4 часа, можно больше.
Элементарный маринад для курицы — на кефире или майонезе
Для курицы хорошо подходит кефирный или майонезный маринад (лук и майонез, немного разбавленный водой).
В качестве дополнительных приправ, добавляющих шашлыку аромат, к курице хорошо подойдут паприка, карри, шафран. Для остроты можно добавить соус ким чи.
Маринад для курицы (на 2 кг)
Рецепт бренд-шефа Алексея Семенова
Время приготовления
2 ч.
Рецепт на
12 персон
Кухня
Русская
Тип блюда
Соусы и заправки
Ингредиенты
Лук репчатый
3 шт.
Кефир
1 л
Соль любая
по вкусу
Перец черный молотый
по вкусу
Способ приготовления
1. Нарежь лук, соедините с кефиром, посолите и поперчите.
2. Маринуйте куриное мясо в течение 2 часов.