Лето, чао: 3 рецепта с белыми грибами в итальянском стиле и советы шеф-поваров

Ароматные и согревающие блюда, отлично подходящие для прощания с летом и встречи осени
Наступил пик сезона благородных грибов, и мы попросили шеф-поваров московских ресторанов поделиться рецептами, которые лучше всего раскрывают вкус этого лесного дара.
Рассказыввает Доменико Филиппоне, бренд-шеф ресторанов-яхт «Ласточка» и «Чайка»:
Как правильно очистить белые грибы перед приготовлением, чтобы сохранить их вкус и текстуру?
Когда работаешь со свежими белыми грибами, сначала нужно аккуратно снять верхний слой маленьким ножом, срезать корень, чтобы убрать песок, а затем разрезать гриб пополам — так можно проверить, нет ли внутри червяков, потому что в белых грибах они часто встречаются. Очищать грибы лучше влажной чистой губкой, аккуратно протирая их, чтобы убрать остатки грязи, но не замачивать в воде, потому что они как губка впитывают влагу. После этого грибы нужно просушить и можно хранить в холодильнике, если не готовите сразу.
Если же работаешь с замороженными грибами, их тоже нужно почистить ножом, слегка промыть и нарезать нужными кусочками. Замороженные грибы перед готовкой можно либо обжарить сразу, либо ошпарить кипятком — это поможет убрать лишнюю влагу. А вот свежие грибы ошпаривать не нужно, их можно сразу отправлять на сковороду. Главное — не замачивать их, чтобы они не набрали воду, и тогда получатся вкусными и ароматными.
Поделитесь своими секретами приготовления грибов.
Грибы в принципе жарятся недолго. Если жарим на сливочном масле, сковорода должна быть хорошо разогрета. Важно класть грибы небольшими порциями — чем больше грибов на сковороде, тем больше они выделяют воды и начинают тушиться, а не жариться.
При жарке или приготовлении на гриле грибы должны быть сухими, не влажными, и жарить их нужно понемногу, чтобы они именно подрумянились, а не превратились в кашу.
ДОМЕНИКО ФИЛИППОНЕ
Бренд-шеф
Вот вам секрет приготовления: когда жарите грибы или овощи, всегда берите небольшое количество — ориентируйтесь на размер сковороды. На маленькую сковороду — мало продуктов, на большую — чуть больше, но так, чтобы они свободно жарились. Если положить слишком много овощей или грибов, они будут тушиться в собственном соку, а не поджариваться.
Какие специи и соусы лучше всего сочетаются с белыми грибами в блюдах?
Белые грибы всегда вкусно приготовить на гриле или просто обжаренные на сливочном масле. Специи добавлять не стоит, чтобы не перебивать естественный вкус грибов. Единственное, что можно — соль, перец, и возможно лук-шалот.
Можно добавить овощи: картошку, зеленый лук, лук-шалот, кабачки, морковь. Но выбирайте нейтральные овощи — не летние вроде баклажанов или болгарского перца, они слишком яркие. Или просто чеснок с луком, без лишних специй. Из приправ — соль, перец и зелень. Но не укроп — он слишком перебивает вкус грибов. Лучше тимьян, розмарин или шалфей. Это ароматные травы, а не сухие специи — они подчеркивают, а не заглушают природный вкус белых грибов.
Обычно с белыми грибами мы используем лёгкие соусы — сливочные, сырные или на основе майонеза, но в меру. Белые грибы идеально подходят для ризотто, пасты, мясных и некоторых рыбных блюд. Главное, чтобы соус оставался нейтральным и нежным — не стоит брать томатные или острые варианты, которые могут перебить вкус основного блюда.
Домашняя паста с белыми грибами и трюфелем
Рецепт бренд-шефа Доменико Филиппоне
Время приготовления
1 ч.
Рецепт на
5 персон
Кухня
Итальянская
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты
Для домашней пасты
Мука белая
500 г
Желток яичный
1 шт.
Яйцо куриное
2 шт.
Масло оливковое
2 г
Соль любая
5 г
Для соуса с белыми грибами
Грибы белые свежие
200 г
Масло сливочное
10 г
Чеснок свежий
10 г
Сливки 33-35%
300 мл
Масло оливковое
40 г
Петрушка свежая
5 г
Масло трюфельное
2 г
Сыр пармезан тертый
20 г
Трюфель черный
5 г
Способ приготовления
1. Приготовить домашнюю пасту. Все ингредиенты перемешать в миксере 5 минут до однородной массы. Тесто раскатать толщиной 1,5 мм и нарезать полосками. Варить в кипящей воде 4 минуты. Тесто можно заморозить или варить сразу.
2. Приготовить соуса. Белые грибы нарезать кубиком и обжарить на сковороде с рубленным чесноком, оливковым и сливочным маслом. Добавить сливки, уварить соус до густой консистенции, в конце добавить соль, нарезанную зелень, тертый пармезан и трюфельное масло.
3. Собрать блюдо. Добавить к соусу отваренную пасту, все перемешать. Выложить пасту в тарелку, сверху украсить слайсами трюфеля.
Рассказывает Сергей Кондаков, бренд-шеф ресторана Mela:
Белые грибы лучше всего сочетаются с говядиной и свининой: если вкус говядины грибы только подчеркивают, то свинина, будучи более нейтральным мясом, подчеркивает наоборот вкус грибов.
Для выразительности вкуса грибы лучше жарить на растительном масле с добавлением чеснока и розмарина. Обжаривать нужно буквально пару минут, а солить в самом конце, иначе они дадут много жидкости.
СЕРГЕЙ КОНДАКОВ
Бренд-шеф
Я люблю вкус свежих белых грибов и по возможности их использую в разных блюдах — супах, салатах, с жареным мясом. Сухие грибы предпочитаю использовать зимой и только в супах.
Тальята с белыми грибами и листьями руколы с сыром пекорино
Рецепт бренд-шефа Сергея Кондакова
Время приготовления
1 ч.
Рецепт на
2 персоны
Кухня
Итальянская
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты
Для соуса
Грибы белые свежие
20 г
Лук-шалот
60 г
Чеснок свежий
40 г
Горчица дижонская
20 г
Коньяк
20 мл
Бульон куриный
200 мл
Сливки 33-35%
200 мл
Соль любая
по вкусу
Для подачи
Говядина вырезка
120 г
Помидор вяленый
30 г
Грибы белые свежие
60 г
Масло сливочное
20 г
Салат руккола
1 горсть
Сыр пекорино
1 горсть
Соль любая
по вкусу
Перец черный молотый
по вкусу
Способ приготовления
1. В сковороде разогреть масло, обжарить нарезанные белые грибы (200 г), лук-шалот и чеснок до золотистого цвета. Добавить дижонскую горчицу, влить коньяк, дать алкоголю выпариться. Влить сливки и куриный бульон, варить на слабом огне до загустения. Переложить в термомиксер и пробить до однородной консистенции. При необходимости отрегулировать соль.
2. Поджарить грибы для подачи на сливочном масле (можно с добавлением капли коньяка).
3. Отбить кусок говядины, посолить и поперчить. Обжарить на гриле или сковороде-гриль до желаемой степени прожарки.
4. На тарелку выложить немного грибного соуса. Сверху разместить стейк, полить его соусом. Добавить рукколу, вяленые томаты и обжаренные белые грибы. Посыпать натертым сыром пекорино.
Рассказывает Денис Шелепнев, шеф-повар ресторана Zea:
Выбирая белые грибы, обращайте внимание на их размер: не стоит брать слишком крупные так как у них более рыхлая ножка, нет упругости текстуры. Небольшого размера грибочки отлично подходят для маринования, а грибы среднего размера лучше всего использовать для приготовления блюд с термической обработкой.
Замачивать в воде белые грибы не стоит — так они потеряют свой вкус и аромат. Можно аккуратно почистить их обычной зубной щеткой.
ДЕНИС ШЕЛЕПНЕВ
Шеф-повар
Белый гриб хорошо подходит для ризотто, так как сохраняет после тепловой обработки свою плотную текстуру и выразительный аромат. Нарезать грибы нужно не крупно, чуть больше горошины, чтобы сохранить баланс вкуса крахмалистых рисовых зёрен и ароматных белых грибов.
Ризотто с лесными грибами
Рецепт шеф-повара Дениса Шелепнева
Время приготовления
1 ч.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Итальянская
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты
Рис арборио
240 г
Грибы белые свежие
240 г
Масло сливочное
80 г
Бульон куриный
300 мл
Бульон грибной
100 мл
Вино белое столовое
80 мл
Лук-шалот
80 г
Масло трюфельное
10 г
Масло оливковое
40 г
Сыр пармезан тертый
80 г
Петрушка свежая
10 г
Соль морская
4 г
Перец черный молотый
по вкусу
Тимьян веточки
1 шт.
Чеснок свежий
1 зубчик
Способ приготовления
1. Нарезанный кубиком лук обжарить на среднем огне с предварительно обработанными белыми грибами, оливковым маслом , чесноком и тимьяном.
2. К луку и грибам добавить рис.
3. Когда зерна риса станут прозрачными, добавить белое вино. Выпарить вино и добавить бульон. Довести рис до консистенции альденте, постоянно помешивая.
4. Когда рис почти готов, снять с огня, добавить тертый пармезан, свежую зелень и кусочек сливочного масла.
5. Перемешать до однородной консистенции.
6. Выложить в тарелки и полить сверху трюфельным маслом.