Для получения вкусной и качественной мойвы холодного копчения нужно знать некоторые особенности технологии.

Это связано с тем, что она дольше накалывается на шампура или крючки, коллер (золотистый цвет копчения) ложится на рыбу на 30-40% дольше, чем например на скумбрию, сложнее подобрать качественное сырье и т.д. В этом со мной согласятся я думаю большинство профессиональных рыбных технологов.
Постараюсь описать для Вас большинство нюансов и упростить жизнь коптильщика.
Выбор сырья (свежемороженой мойвы)
Вся дальневосточная мойва приходит к нам не лучшего качества. Связано это с большой задержкой между выловом и моментом заморозки. В основном она мягкая и с ней нужно быть очень аккуратным в посоле, сильнее сушить.
Лучше по качеству мойва с Фарерских островов, рекомендую размерный ряд 25-35. Мясо у нее плотное, потери меньше, сушится быстрее.
Посол
Есть несколько вариантов посола. Наиболее оптимальным зарекомендовал себя прерванный посол - 1 час в крутом тузлуке плотностью 1.16.
Несмотря на то, что многие технологи сомневаются в правильности такого посола, за четыре года у меня небыли ни одного возврата.
Развеска
Я рекомендую развешивать только на четыре ряда, Связано это с тем, что мойва отдает очень много влаги в процессе приготовления.
Развешивать нужно пузиками к ускорителям.
Сушка
Процесс сушки мойвы перед копчением имеет свои хитрости. Мойву нужно сушить минимум 1 час. После этого нужно дать постоять мойве минут 15 и посмотреть, не выступит ли на поверхности влага. Даже у просушенной на вид мойвы спустя 15-20 минут на коже могут выступить капли. В этом случае коптистя мойва будет дольше.
Важно - при копчении мойвы открывайте дверь коптильни каждые 20-25 минут на проветривание. Это связано с тем, что она отдает много влаги в камеру, что повышает влажность и увеличивает время копчения.
Правильное проветривание делается следующим образом. До открытия двери вы не останавливая коптильню ,а перекрывая дымогенератор. За это время остаточный дым осядет на продукт, и открывая дверь дым не попадет в помещение.
Сушка после копчения
После копчения мойву также желательно просушить 1-1.5 часа для стабилизации коллера и дальнейшего удаления избыточной влаги.
ВЫВОД
Процесс копчения мойвы не такой простой как например скумбрии или форели. Но если Вы все сделали правильно, то Вы получите копченую мойву с прекрасными вкусовыми качествами. Вы всегда продадите её столько, сколько произведете.