Расскажем немного про темперирование шоколада на мраморной плите.
Растапливаем шоколад в микроволновке короткими импульсами (если шоколада немного, то достаточно импульсов по 10–15 секунд; чем больше шоколада, тем длиннее импульсы). Тщательно перемешиваем шоколад после каждого импульса, чтобы он не сгорел. Для того, чтобы охладить шоколад до 27 градусов, выливаем его на мраморную плиту. Если мы темперируем небольшое количество шоколада (до 300 г), то выливаем весь шоколад. Если масса больше — часть оставляем в миске, чтобы в дальнейшем было проще подогреть шоколад до рабочей температуры. Температура 27 градусов очень важна для темперирования; можно охладить шоколад чуть больше, но никак не меньше этого порога. Именно при достижении этой температуры в шоколаде начинают образовываться стабильные кристаллы, которые нам и нужны. Не имеет значения, чем и как мы перемещаем шоколадную массу по плите, лишь бы она равномерно охлаждалась. Удобно работать кондитерскими скребками-шпателями (они есть у нас в продаже!). Когда температура шоколада опустится ниже 27 градусов, собираем его в миску и хорошо перемешиваем. Если после смешивания шоколада в миске температура будет ниже рабочей (31–32 градуса), подогреваем шоколад феном. Очень важно не превышать значение 32 градуса, чтобы не расплавить все стабильные кристаллы. Повысив температуру шоколада до рабочей 31–32°C, проверьте результат. Окуните кончик ножа, палетки или любого другого предмета в шоколад и оставьте кристаллизоваться при комнатной температуре. Шоколад должен кристаллизоваться в течение 1–2 минут (в зависимости от температуры в помещении); он станет матовым, нелипким. Шоколад должен кристаллизоваться без разводов или поседений. Если так и произойдет, то это значит, что вы правильно затемперировали шоколад и с ним можно работать. Благодарим Наталью @ tortik.studio за чудесное видео процесса темперирования. В нашем магазине всегда в наличии все виды шоколада, кондитерские скребки, поликарбонатные и силиконовые формочки. Есть формочки и с пасхальной тематикой. Ознакомьтесь со всеми товарами на сайте: https://budempech.ru/catalog/ или в приложении "Будем печь" в UDS. Наш розничный магазин находится в Новосибирске на ул. Гоголя, 23.
"Будем печь!", Новосибирск
Расскажем немного про темперирование шоколада на мраморной плите.
Растапливаем шоколад в микроволновке короткими импульсами (если шоколада немного, то достаточно импульсов по 10–15 секунд; чем больше шоколада, тем длиннее импульсы). Тщательно перемешиваем шоколад после каждого импульса, чтобы он не сгорел.
Для того, чтобы охладить шоколад до 27 градусов, выливаем его на мраморную плиту. Если мы темперируем небольшое количество шоколада (до 300 г), то выливаем весь шоколад. Если масса больше — часть оставляем в миске, чтобы в дальнейшем было проще подогреть шоколад до рабочей температуры.
Температура 27 градусов очень важна для темперирования; можно охладить шоколад чуть больше, но никак не меньше этого порога. Именно при достижении этой температуры в шоколаде начинают образовываться стабильные кристаллы, которые нам и нужны.
Не имеет значения, чем и как мы перемещаем шоколадную массу по плите, лишь бы она равномерно охлаждалась. Удобно работать кондитерскими скребками-шпателями (они есть у нас в продаже!).
Когда температура шоколада опустится ниже 27 градусов, собираем его в миску и хорошо перемешиваем. Если после смешивания шоколада в миске температура будет ниже рабочей (31–32 градуса), подогреваем шоколад феном. Очень важно не превышать значение 32 градуса, чтобы не расплавить все стабильные кристаллы.
Повысив температуру шоколада до рабочей 31–32°C, проверьте результат. Окуните кончик ножа, палетки или любого другого предмета в шоколад и оставьте кристаллизоваться при комнатной температуре.
Шоколад должен кристаллизоваться в течение 1–2 минут (в зависимости от температуры в помещении); он станет матовым, нелипким. Шоколад должен кристаллизоваться без разводов или поседений. Если так и произойдет, то это значит, что вы правильно затемперировали шоколад и с ним можно работать.
Благодарим Наталью @ tortik.studio за чудесное видео процесса темперирования.
В нашем магазине всегда в наличии все виды шоколада, кондитерские скребки, поликарбонатные и силиконовые формочки. Есть формочки и с пасхальной тематикой. Ознакомьтесь со всеми товарами на сайте: https://budempech.ru/catalog/ или в приложении "Будем печь" в UDS. Наш розничный магазин находится в Новосибирске на ул. Гоголя, 23.