Вот, вроде, добавляешь всегда одно и то же количество муки и воды, а тесто для хлеба всегда получается разным… Почему так?
😓
Всё дело в водопоглощении муки. Под этим пугающим названием кроется способность муки поглощать определённое количество воды, чтобы получилось нормальное тесто. 100 г пшеничной муки может поглотить от 47 до 59 мл воды. От чего зависит водопоглощение? Есть 4 главных причины: 1. Количество белка Чем больше в муке содержится глиадина и глютенина (белковые группы), тем больше воды вам понадобится. Белки способны впитать до 300% воды относительно своей массы! 2. Влажность муки Чем более влажной окажется ваша мука, тем меньше нужно добавить воды. Влажность при хранении дома может зависеть, например, от отопительного сезона: зимой в квартире суше, а значит и мука теряет свою влажность. 3. Способ помола Если муку перемололи на каменных жерновах, то крахмал повреждается слабо, а значит при замесе вам понадобится меньше воды. Современные мукомольные машины очень повреждают крахмал, поэтому мука потребует от вас больше воды. 4. Сорт муки Мука высшего сорта - самая чистая, поэтому ей нужно меньше всего жидкости. Чем больше в муке появляется отрубей от сорта к сорту, тем больше воды придётся добавлять.
"Будем печь!", Новосибирск
Вот, вроде, добавляешь всегда одно и то же количество муки и воды, а тесто для хлеба всегда получается разным… Почему так?
😓
Всё дело в водопоглощении муки. Под этим пугающим названием кроется способность муки поглощать определённое количество воды, чтобы получилось нормальное тесто. 100 г пшеничной муки может поглотить от 47 до 59 мл воды. От чего зависит водопоглощение? Есть 4 главных причины:
1. Количество белка
Чем больше в муке содержится глиадина и глютенина (белковые группы), тем больше воды вам понадобится. Белки способны впитать до 300% воды относительно своей массы!
2. Влажность муки
Чем более влажной окажется ваша мука, тем меньше нужно добавить воды. Влажность при хранении дома может зависеть, например, от отопительного сезона: зимой в квартире суше, а значит и мука теряет свою влажность.
3. Способ помола
Если муку перемололи на каменных жерновах, то крахмал повреждается слабо, а значит при замесе вам понадобится меньше воды. Современные мукомольные машины очень повреждают крахмал, поэтому мука потребует от вас больше воды.
4. Сорт муки
Мука высшего сорта - самая чистая, поэтому ей нужно меньше всего жидкости. Чем больше в муке появляется отрубей от сорта к сорту, тем больше воды придётся добавлять.
Ставьте класс, если вам понравился пост, мы очень старались!
Пеките с удовольствием и не забывайте, что у нас теперь есть классные закваски для хлеба: https://budempech.ru/catalog/iz_chego_ingredienty/zakvaski_dlya_khleba/
Давайте печь вместе!