Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе.
Секреты процесса. А почему хрень? Да такого просто быть не может. Я расскажу почему, но давайте, для начала, разберемся в сути процесса приготовления шоколада. В одном из прошлых постов я писал об этом, но не сильно вдаваясь в детали. Многие Пикабушники попросили привезти им какао, того самого венесуэльского, настоящего и вкусного, а так же некоего "био-органик какао масла холодного отжима". Что это за хрень я понятия не имею, но на просторах интернета почти любой магазин , как они себя называют "суперфудов" продает это масло. С таким же успехом "холодным" отжимом можно попробовать отжать из свечки парафин.Я расскажу о том чего не было в том посте про шоколад и, поверьте это интересно.Как же из того, что на фото получаются шоколадки? Это очень увлекательный и интересный процесс о котором не многие знают. Итак, для того, чтобы какао бобы стали шоколадом их нужно ферментировать. Есть 3 способа.Первый это просто вывалить на настил сушится. Так поступают в Африке в основном.Способ номер два , как делают у нас в Венесуэле это ферментировать какао с помощью белой благородной плесени. Именно такой ее штамм живёт на банановых листьях. И даже этот способ подразделяется на два! Вас не удивляло когда вы читали про премиум шоколадки , что-то типа: "Аромат вина, красного дерева, и сухофруктов" а ведь это все правда потому, что ферментируются какао бобы либо вот на таких деревянных противнях (а сделаны они из Цедра)Либо в ящикахИменно тут и происходит магия преображения. Плесень с бананового листа (по аналогии с виноградом) переходит на какао и начинается процесс ферментации, сопровождающийся разогревом.Тут самое важное контроль температурыИбо греется эта масса неслабо. Посмотрите сами!Температура достигает 50 градусов Цельсия. При данном способе ферментации массу каждый день нужно перемешивать. В способе же с ящиками, установленными каскадом, достаточно лишь открыть разделительную перегородку и какао перейдет на уровень ниже, перемешавшись само. Этот метод своей поточностью чем-то напоминает способ купажа рома "Solera".Весь процесс в зависимости от климатических условиях занимает 5-6 дней. Результат проверяем разрезанием вдоль.Это до:А это после.Именно на этом важном этапе происходит насыщение какао-бобов теми самыми "нотками вина и ароматом выдержанного дерева" которые будут уловимы и в дальнейшем. Затем бобы сушат и они готовы к дальнейшей переработке. Ну а теперь из какао бобов нужно отжать масло. Вы, наверное, читали в моих постах, что социализм загнал Венесуэлу в каменный век, вот по этому мы будем использовать самое суперсовременное оборудование. Масло пресс с ЧПУ - Человеческим Полным Управлением. Вот эта штука Сделанная из автодомкрата с помощью какой-то там матери.На самом деле не все так печально и кое, где остались ещё промышленные прессы. Выглядят они вот так:Температура плавления какао масла составляет 36 градусов , именно по этому шоколад тает во рту, а при температуре в 44 градуса какао масло становится прозрачным. Оптимальной температурой для его извлечения считается 50-60 с° и давление 140кг/см2 так, что не о каком "Холодном" отжиме речь идти не может. Это заведомая ложь. Есть ещё способ экстракции с помощью этанола, но мы не будем тут его рассматривать. Отходы подобного производства, перемолотые в пыль это и есть всем нам известный какао-порошок, Кстати, он бывает натуральный и алкализированный (обработанный щелочами)Итак за скобками остался тросТниковый сахар, но о нем был пост, а значит у нас есть все ингредиенты для изготовления тёмного шоколада. Для этого нам нужно либо в какао масло добавить какао порошок и сахар, либо в тёртое какао добавить то же масло, но в меньшей пропорции и сахар по вкусу, разогрев все на водяной бане.Если же вы хотите получить молочный шоколад, то смело добавляйте сухое молоко.Скажу честно, у меня ни разу не получался такой блестящий шоколад, как в покупных плитках, я даже "закаливал" его , но все без толку. Поделитесь в комментах, кто знает секрет!
Такси "ЮЛДАШ" Мраково Уфа Исянгулово
Как сделать шоколадку, если какао растет во дворе.
Секреты процесса.
А почему хрень? Да такого просто быть не может. Я расскажу почему, но давайте, для начала, разберемся в сути процесса приготовления шоколада. В одном из прошлых постов я писал об этом, но не сильно вдаваясь в детали. Многие Пикабушники попросили привезти им какао, того самого венесуэльского, настоящего и вкусного, а так же некоего "био-органик какао масла холодного отжима". Что это за хрень я понятия не имею, но на просторах интернета почти любой магазин , как они себя называют "суперфудов" продает это масло. С таким же успехом "холодным" отжимом можно попробовать отжать из свечки парафин.Я расскажу о том чего не было в том посте про шоколад и, поверьте это интересно.Как же из того, что на фото получаются шоколадки? Это очень увлекательный и интересный процесс о котором не многие знают. Итак, для того, чтобы какао бобы стали шоколадом их нужно ферментировать. Есть 3 способа.Первый это просто вывалить на настил сушится. Так поступают в Африке в основном.Способ номер два , как делают у нас в Венесуэле это ферментировать какао с помощью белой благородной плесени. Именно такой ее штамм живёт на банановых листьях. И даже этот способ подразделяется на два! Вас не удивляло когда вы читали про премиум шоколадки , что-то типа: "Аромат вина, красного дерева, и сухофруктов" а ведь это все правда потому, что ферментируются какао бобы либо вот на таких деревянных противнях (а сделаны они из Цедра)Либо в ящикахИменно тут и происходит магия преображения. Плесень с бананового листа (по аналогии с виноградом) переходит на какао и начинается процесс ферментации, сопровождающийся разогревом.Тут самое важное контроль температурыИбо греется эта масса неслабо. Посмотрите сами!Температура достигает 50 градусов Цельсия. При данном способе ферментации массу каждый день нужно перемешивать. В способе же с ящиками, установленными каскадом, достаточно лишь открыть разделительную перегородку и какао перейдет на уровень ниже, перемешавшись само. Этот метод своей поточностью чем-то напоминает способ купажа рома "Solera".Весь процесс в зависимости от климатических условиях занимает 5-6 дней. Результат проверяем разрезанием вдоль.Это до:А это после.Именно на этом важном этапе происходит насыщение какао-бобов теми самыми "нотками вина и ароматом выдержанного дерева" которые будут уловимы и в дальнейшем. Затем бобы сушат и они готовы к дальнейшей переработке.
Ну а теперь из какао бобов нужно отжать масло. Вы, наверное, читали в моих постах, что социализм загнал Венесуэлу в каменный век, вот по этому мы будем использовать самое суперсовременное оборудование. Масло пресс с ЧПУ - Человеческим Полным Управлением. Вот эта штука Сделанная из автодомкрата с помощью какой-то там матери.На самом деле не все так печально и кое, где остались ещё промышленные прессы. Выглядят они вот так:Температура плавления какао масла составляет 36 градусов , именно по этому шоколад тает во рту, а при температуре в 44 градуса какао масло становится прозрачным. Оптимальной температурой для его извлечения считается 50-60 с° и давление 140кг/см2 так, что не о каком "Холодном" отжиме речь идти не может. Это заведомая ложь. Есть ещё способ экстракции с помощью этанола, но мы не будем тут его рассматривать. Отходы подобного производства, перемолотые в пыль это и есть всем нам известный какао-порошок, Кстати, он бывает натуральный и алкализированный (обработанный щелочами)Итак за скобками остался тросТниковый сахар, но о нем был пост, а значит у нас есть все ингредиенты для изготовления тёмного шоколада. Для этого нам нужно либо в какао масло добавить какао порошок и сахар, либо в тёртое какао добавить то же масло, но в меньшей пропорции и сахар по вкусу, разогрев все на водяной бане.Если же вы хотите получить молочный шоколад, то смело добавляйте сухое молоко.Скажу честно, у меня ни разу не получался такой блестящий шоколад, как в покупных плитках, я даже "закаливал" его , но все без толку. Поделитесь в комментах, кто знает секрет!