Оссобуко или оссо буко — это телячья голяшка, нарезанная на шайбы так, чтобы внутри куска мяса обязательно был виден срез кости с «глазком» костного мозга. Ведь на итальянском «osso» — это кость, а «buco» — дыра. Особый шик в сервировке данного блюда — как раз сохранение структуры кусков и «дырявой кости» до самого момента подачи. Это трудно, но реально. От повара приготовление оссобуко требует и умения, и терпения, и времени, но готовый результат, поверьте, просто восхитителен на вкус!
Ингредиенты к рецепту «Оссобуко из говядины»: Для оссобуко: Бульон говяжий 125 мл Вино белое сухое 125 мл Говядина голяшка на кости 650 г Лавровый лист 1 шт. Лук репчатый 1 шт. Масло оливковое Extra Virgin 2 ст. л. Масло сливочное 1 ст. л. Морковь 1 шт. Мука пшеничная 20 г Орегано (душица) свежий 1 веточка Перец чёрный молотый 0.5 ч. л. Петрушка свежая 0.3 пучок Помидоры в собственном соку 400 г Сельдерей стебли 1 шт. Соль 1 ч. л. Тимьян (Чабрец) свежий 1 веточка Чеснок 1 зубчик
Приготовление блюда по рецепту «Оссобуко из говядины»: Шаг 1 Морковь, сельдерей, лук и чеснок режем на мелкие-мелкие кубики.
Шаг 2 Обжариваем овощи на предварительно растопленном сливочном масле, когда они зазолотятся, снимаем сковороду с огня.
Шаг 3 Овощи перекладываем на дно той формы, которую можно поместить в духовку. Оссобуко, в принципе, можно приготовить и в открытой форме без крышки (потребуется больше жидкости, зато получится очень-очень густой концентрированный соус), но вполне приемлем способ тушения в закрытой посуде.
Шаг 4 Голяшки — зона, где сходится несколько мышц, каждая из которых помещена в свою плёнку. Эти куски при жарке норовят развалиться. Поэтому, если ширина ваших шайб позволяет, обвяжите их лучше по периметру, как обвязывают мясные рулеты. Если такой возможности нет, то дальнейшие мероприятия по сохранению «пустых костей» оссобуко на их законных местах будут на шаге 6 и 10.
Шаг 5 Панируем шайбы оссобуко в муке.
Шаг 6 Обжариваем их в предварительно разогретом оливковом масле, на среднем огне с обеих сторон, до светло-коричневого. Куски будут пытаться деформироваться, отдельные фрагменты мышц — выскочить из предназначенных им природой границ. Придерживаем их лопаточкой и не даём особенно сильно растопыриваться.
Шаг 7 Помещаем шайбы оссобуко поверх обжаренных овощей. Ставим духовку на разогрев на 175°С, а сковороду из-под мяса деглазируем вином и бульоном.
Шаг 8 Абы как режем петрушку.
Шаг 9 Добавляем на сковороду, к вину и бульону, томаты и все приправы, даём смеси закипеть.
Шаг 10 Заливаем винно-бульонно-томатной смесью овощи, мясо ставим в духовку, предварительно разогретую до 175°С. Оссобуко должно провести в духовке 2-3 часа, и каждые 30 минут нужно будет поливать мясо жидкостью и следить, чтобы оно не пересыхало. Не ворочаем шайбы, а то они развалятся, а именно осторожненько поливаем жидкостью.
Шаг 11 Поближе к концу приготовления оссобуко начинаем заниматься гремолатой. Лимон, натрите на мелкой (но не самой мелкой) тёрке.
Шаг 12 Чеснок мелко рубим.
Шаг 13 Петрушку режем без давления, чтобы она оставалась пушистенькой.
Шаг 14 Смешиваем компоненты гремолаты.
Шаг 15 А вот так вот выглядит готовое оссобуко. Как видите, куски сохранились, не развалились, теперь их осталось перенести на тарелки широкой лопаткой. Ну, и посыпать гремолатой. Это необязательно, но лично мне очень нравится.
Кулинарная обитель "Щепотка"
Оссобуко из говядины
От повара приготовление оссобуко требует и умения, и терпения, и времени, но готовый результат, поверьте, просто восхитителен на вкус!
Ингредиенты к рецепту «Оссобуко из говядины»:
Для оссобуко:
Бульон говяжий 125 мл
Вино белое сухое 125 мл
Говядина голяшка на кости 650 г
Лавровый лист 1 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Масло оливковое Extra Virgin 2 ст. л.
Масло сливочное 1 ст. л.
Морковь 1 шт.
Мука пшеничная 20 г
Орегано (душица) свежий 1 веточка
Перец чёрный молотый 0.5 ч. л.
Петрушка свежая 0.3 пучок
Помидоры в собственном соку 400 г
Сельдерей стебли 1 шт.
Соль 1 ч. л.
Тимьян (Чабрец) свежий 1 веточка
Чеснок 1 зубчик
Для гремолаты:
Лимон 1 шт.
Петрушка свежая 0.5 пучок
Чеснок 2 зубчик
Шаг 1
Морковь, сельдерей, лук и чеснок режем на мелкие-мелкие кубики.
Шаг 2
Обжариваем овощи на предварительно растопленном сливочном масле, когда они зазолотятся, снимаем сковороду с огня.
Шаг 3
Овощи перекладываем на дно той формы, которую можно поместить в духовку. Оссобуко, в принципе, можно приготовить и в открытой форме без крышки (потребуется больше жидкости, зато получится очень-очень густой концентрированный соус), но вполне приемлем способ тушения в закрытой посуде.
Голяшки — зона, где сходится несколько мышц, каждая из которых помещена в свою плёнку. Эти куски при жарке норовят развалиться. Поэтому, если ширина ваших шайб позволяет, обвяжите их лучше по периметру, как обвязывают мясные рулеты. Если такой возможности нет, то дальнейшие мероприятия по сохранению «пустых костей» оссобуко на их законных местах будут на шаге 6 и 10.
Панируем шайбы оссобуко в муке.
Шаг 6
Обжариваем их в предварительно разогретом оливковом масле, на среднем огне с обеих сторон, до светло-коричневого. Куски будут пытаться деформироваться, отдельные фрагменты мышц — выскочить из предназначенных им природой границ. Придерживаем их лопаточкой и не даём особенно сильно растопыриваться.
Шаг 7
Помещаем шайбы оссобуко поверх обжаренных овощей. Ставим духовку на разогрев на 175°С, а сковороду из-под мяса деглазируем вином и бульоном.
Абы как режем петрушку.
Шаг 9
Добавляем на сковороду, к вину и бульону, томаты и все приправы, даём смеси закипеть.
Шаг 10
Заливаем винно-бульонно-томатной смесью овощи, мясо ставим в духовку, предварительно разогретую до 175°С. Оссобуко должно провести в духовке 2-3 часа, и каждые 30 минут нужно будет поливать мясо жидкостью и следить, чтобы оно не пересыхало. Не ворочаем шайбы, а то они развалятся, а именно осторожненько поливаем жидкостью.
Поближе к концу приготовления оссобуко начинаем заниматься гремолатой. Лимон, натрите на мелкой (но не самой мелкой) тёрке.
Шаг 12
Чеснок мелко рубим.
Шаг 13
Петрушку режем без давления, чтобы она оставалась пушистенькой.
Смешиваем компоненты гремолаты.
А вот так вот выглядит готовое оссобуко. Как видите, куски сохранились, не развалились, теперь их осталось перенести на тарелки широкой лопаткой. Ну, и посыпать гремолатой. Это необязательно, но лично мне очень нравится.