Сыровяленая колбаса из говяжьего фарша была моим вторым сортом домашней колбасы, который я сделал в домашних условиях. Признаться честно — это была наилучшая моя колбаса, исходя из вкусовых качеств и всего остального. Процесс её приготовления, как и куриной колбасы, был весьма простым, единственное пришлось ждать месяц до получения столовой свежести. Как и при прошлом сорте я не использовал специальных оболочек, форму фаршу придавала обычная пищевая бумага. Такая колбаса хорошо подходит для туристических походов в качестве альтернативы тяжёлой тушёнки, а также альтернативы магазинной колбасы, которая стоит на порядок дороже и в ней напичкан глутамат и нитрит натрия… Ну её к лешему! Мы и сами теперь умеем!)) Итак, начнём с начала. Для приготовления колбасы я использовал следующие ингредиенты: — говяжий фарш (1 кг); — свинное сало с прожилками мяса (100-150г); — соль повареная (4 чайных ложек — 40 г); — сахар (1 ч/ложка — 10 г); — перец черный молотый (по вкусу — пару- тройку ч/ложек); — чеснок (по вкусу — несколько головок); — приправы и специи (не использовал, а зря); — пищевая обёрточная бумага; — верёвка (для антуража) Это самый простой рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Ни каких тебе искусственных и натуральных оболочек, приспособлений для набивки и всего прочего. Главное: фарш, соль, прохладный воздух и время — вот 4 основных ингредиента домашней сыровяленой колбасы. А так можно эксперементировать с вкусовыми качествами, добавлять различные специи. И самое главное, чего не использовал я, по причине отсутствия — это коньяк и аскорбиновую кислоту. Коньяк добавляют в колбасу для предотвращения развития бактерий ботулизма, которые развиваются со временем в ней. Это старый дедовский способ, а при промышленном способе добавляют селитру. А аскорбинку — как антиоксидант. Но я не имел этих продуктов под рукой и поэтому добавлять не стал. Хотя в следующий раз (обещаю!) я их добавлю… Надеюсь коньяк придаст колбасе аромат и подчеркнём её вкусовые качества. А то получилось слишком скупо. Испугавшись страшного зверя — ботулизма, я вычитал, что он развивается при температуре начиная от 20-25 градусов, но я планировал хранить колбасу при низкой температуре, вплоть до минусов, и, стало быть развития спорообразующей палочки Clostridium botulimun невозможно! Готовый покупной фарш я посыпал солью и перцем, выдавил в него несколько долек чеснока. Далее нарезал сало кубиками и поместил его в фарш. Фарш тщательно перемешал сначала ложкой, потом понял, что это неудобно, и стал мешать руками. После этого мясную заготовку я убрал на сутки в холодильник дозревать. Мясо должно пропитаться солью. Далее спустя сутки фарш изменил свой окрас и стал коричневого цвета. А если в него добавлять нитрит натрия, которым пичкают абсолютню всю колбасную продукцию, то фарш так и останется красного цвета. Но я ни когда не был фанатом химии в продуктах питания. Так что от нитрита натрия решил воздержаться… Несмотря на то, что был ещё октябрь, зима к нам пришла нынче рано, и за окном давило под -15, так что свежезакатанную колбасу я разместил в холодильник. Повесить на веревочках в вертикальном положении было невозможным, ибо бумага тут же бы разорвалась, поэтому процесс вяления проходил только в горизонтальном положении. Но потом потеплело, пришёл циклон и принёс тёплый воздух. На балконе температура была 6-10 градусов тепла. Ну собственно вот и весь процесс приготовления домашней сыровяленой колбасы из говядины и свиного сала. Таким образом она провалялся там, как на курорте, около месяца. Какие-то палочки меньше, какие-то больше. Но из моей практики вышло, что как раз где-то около месяца нужно для получения столовой свежести. Если недодержать несколько дней, то мясо будет сыровато и на вкус уже не то, хотя и вполне съедобное. Колбаса должна быть твёрдая, деревянная, и может использоваться в качестве ударного орудия самообороны. Бумагу, что играла роль оболочки, можно было даже не снимать и есть вместе с ней, но некоторые ошмётки снять всё же стоит, иначе они будут ощущаться во рту. По полученному продукту можно сказать следующее: По вкусовым качествам: вполне достойный и вкусный продукт. Порезанные кусочки уходят «за милую душу», пока нарезаешь — пол палки съешь легко! Минусы: именно в этой партии особых минусов не обнаружил, только небольшие нюансы, которые следует изменить при дальнейшей практике. Например, слишком большие кусочки сала, лучше сделать меньше. Я нарезал руками, но лучше перекрутить вместе с фаршем. Соли по факту было чуть больше чем 40 г, но минимально допустимое количество — 35 г. Много соли — не вкусно, мало — испортится. Я солил по принципу: «чтоб наверняка!» Но пересол колбасы немного ощущается. Следует подобрать оптимальный набор приправ и добавить в фарш. Ну и коньяк, для борьбы с ботулизмом, тогда колбаса может храниться при комнатной температуре долгие месяцы, и в холодильнике.
ЭКСТРЕМАЛЬНОЕ ВЫЖИВАНИЕ.
Как сделать сыровяленую колбасу?
Сыровяленая колбаса из говяжьего фарша была моим вторым сортом домашней колбасы, который я сделал в домашних условиях. Признаться честно — это была наилучшая моя колбаса, исходя из вкусовых качеств и всего остального. Процесс её приготовления, как и куриной колбасы, был весьма простым, единственное пришлось ждать месяц до получения столовой свежести. Как и при прошлом сорте я не использовал специальных оболочек, форму фаршу придавала обычная пищевая бумага.
Такая колбаса хорошо подходит для туристических походов в качестве альтернативы тяжёлой тушёнки, а также альтернативы магазинной колбасы, которая стоит на порядок дороже и в ней напичкан глутамат и нитрит натрия…
Ну её к лешему! Мы и сами теперь умеем!))
Итак, начнём с начала. Для приготовления колбасы я использовал следующие ингредиенты:
— говяжий фарш (1 кг);
— свинное сало с прожилками мяса (100-150г);
— соль повареная (4 чайных ложек — 40 г);
— сахар (1 ч/ложка — 10 г);
— перец черный молотый (по вкусу — пару- тройку ч/ложек);
— чеснок (по вкусу — несколько головок);
— приправы и специи (не использовал, а зря);
— пищевая обёрточная бумага;
— верёвка (для антуража)
Это самый простой рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Ни каких тебе искусственных и натуральных оболочек, приспособлений для набивки и всего прочего. Главное: фарш, соль, прохладный воздух и время — вот 4 основных ингредиента домашней сыровяленой колбасы. А так можно эксперементировать с вкусовыми качествами, добавлять различные специи. И самое главное, чего не использовал я, по причине отсутствия — это коньяк и аскорбиновую кислоту. Коньяк добавляют в колбасу для предотвращения развития бактерий ботулизма, которые развиваются со временем в ней. Это старый дедовский способ, а при промышленном способе добавляют селитру. А аскорбинку — как антиоксидант. Но я не имел этих продуктов под рукой и поэтому добавлять не стал. Хотя в следующий раз (обещаю!) я их добавлю… Надеюсь коньяк придаст колбасе аромат и подчеркнём её вкусовые качества. А то получилось слишком скупо.
Испугавшись страшного зверя — ботулизма, я вычитал, что он развивается при температуре начиная от 20-25 градусов, но я планировал хранить колбасу при низкой температуре, вплоть до минусов, и, стало быть развития спорообразующей палочки Clostridium botulimun невозможно!
Готовый покупной фарш я посыпал солью и перцем, выдавил в него несколько долек чеснока.
Далее нарезал сало кубиками и поместил его в фарш. Фарш тщательно перемешал сначала ложкой, потом понял, что это неудобно, и стал мешать руками.
После этого мясную заготовку я убрал на сутки в холодильник дозревать. Мясо должно пропитаться солью.
Далее спустя сутки фарш изменил свой окрас и стал коричневого цвета. А если в него добавлять нитрит натрия, которым пичкают абсолютню всю колбасную продукцию, то фарш так и останется красного цвета. Но я ни когда не был фанатом химии в продуктах питания. Так что от нитрита натрия решил воздержаться…
Несмотря на то, что был ещё октябрь, зима к нам пришла нынче рано, и за окном давило под -15, так что свежезакатанную колбасу я разместил в холодильник. Повесить на веревочках в вертикальном положении было невозможным, ибо бумага тут же бы разорвалась, поэтому процесс вяления проходил только в горизонтальном положении.
Но потом потеплело, пришёл циклон и принёс тёплый воздух. На балконе температура была 6-10 градусов тепла.
Ну собственно вот и весь процесс приготовления домашней сыровяленой колбасы из говядины и свиного сала. Таким образом она провалялся там, как на курорте, около месяца. Какие-то палочки меньше, какие-то больше. Но из моей практики вышло, что как раз где-то около месяца нужно для получения столовой свежести. Если недодержать несколько дней, то мясо будет сыровато и на вкус уже не то, хотя и вполне съедобное. Колбаса должна быть твёрдая, деревянная, и может использоваться в качестве ударного орудия самообороны.
Бумагу, что играла роль оболочки, можно было даже не снимать и есть вместе с ней, но некоторые ошмётки снять всё же стоит, иначе они будут ощущаться во рту.
По полученному продукту можно сказать следующее:
По вкусовым качествам: вполне достойный и вкусный продукт. Порезанные кусочки уходят «за милую душу», пока нарезаешь — пол палки съешь легко!
Минусы: именно в этой партии особых минусов не обнаружил, только небольшие нюансы, которые следует изменить при дальнейшей практике. Например, слишком большие кусочки сала, лучше сделать меньше. Я нарезал руками, но лучше перекрутить вместе с фаршем. Соли по факту было чуть больше чем 40 г, но минимально допустимое количество — 35 г. Много соли — не вкусно, мало — испортится. Я солил по принципу: «чтоб наверняка!» Но пересол колбасы немного ощущается. Следует подобрать оптимальный набор приправ и добавить в фарш. Ну и коньяк, для борьбы с ботулизмом, тогда колбаса может храниться при комнатной температуре долгие месяцы, и в холодильнике.