Разновидности японского чая. Все японские чаи - неферментированные, то есть относятся к зеленым. Главное их отличие от китайских - способ так называемой фиксации, то есть обработки листьев для предотвращения дальнейшей ферментации. В Китае чай нагревают до высокой температуры в горшках/котлах; в Японии его обрабатывают паром высокой температуры (то самое нововведение Соэна), что оставляет чаю естественный, насыщенный, несколько травянистый вкус, который так сильно отличает японский чай от других. Японский чай, по сравнению с другими, содержит довольно много влаги и поэтому его вкус более деликатный; его следует хранить при низкой температуре и использовать быстрей, чем, например, китайский. Пожалуй, единственная градация по способу производства японского чая состоит в длительности обработки листьев паром (муши). Обработка асамуши сортов длится 30-60 секунд, их листья менее ломкие, обладают более ярко выраженным травяным ароматом; при заваривании они значительно увеличиваются в объеме. Чаще всего, асамуши сорта выращиваются на склонах гор; к ним относятся гьокуро, тенча, и высококачественный сенча. Примерно полвека назад, производители чая из провинции Шизуока предложили вниманию публики более длительно пропаренный тип сенча - фукамуши сенча. Обработка паром в этом случае длилась до двух, а иногда и трех минут; чай получился менее ароматным, с намного более ломкими листьями, но зато с ярко выраженным, несколько вяжущим вкусом и меньшим, чем в асамуши, количеством кофеина. Фукамуши сенча еще менее требователен к качеству воды и меньше теряет во вкусе при использовании более горячей воды, что сильно повысило его популярность во время Олимпийских игр 1964 года, когда приходилось быстро заваривать миллионы чашек чая. Между асамуши и фукамуши находится чумуши (он же кёмуши). Большинство производимого чая сенча относилось именно к этому типу, пока ситуация не изменилась с ростом популярности фукамуши. Вообще, почти все японские чаи довольно неприхотливы и не сильно теряют качество при использовании жесткой или чуть перегретой воды. Их можно пить из любых емкостей и заваривать в разной посуде. Соотношение воды и заварки может быть различным - в зависимости от того, какую крепость чая вы предпочитаете, но японский чай следует заваривать секунд 40, максимум - минуту. Это очень важно, потому что передержанный, он не раскрывает все свои достоинства - замечательный цвет, изумительный аромат, и мягкий вкус. Если при заваривании чай передержать, асамуши сорта станут более горькими, а фукамуши - более вяжущими. Из личного опыта: японский чай, купленный мной непосредственно в Японии или заказанный у знакомых, владеющих чайной плантацией недалеко от Киото, неизменно оказывался вкуснее чая тех же самых сортов, но купленных в чайных магазинах Канады и США. Ну и, разумеется, ассортимент в японских магазинах несоизмеримо богаче американских. Сенча Сенча - самый распространенный и самый главный (можно сказать, базовый) сорт японского зеленого чая. Из всех сортов японского чая сенча наиболее привычен для европейцев, и если вы любите зеленый чай, то сенча вам скорее всего понравится. На данный момент, около 90% сенча в Японии производится из особой разновидности чайного куста, называемой ябукита. В начале XX века, японский мичуринец Хикосабуро Сугияма занимался культивацией чайных растений в провинции Шизуока (в частности, с применением повышенного количества азотных удобрений). На несколько удаленном к северу (яп. кита) контрольном участке, окруженном бамбуковым лесом (яп. ябу), у него выкультивировался куст, дающий очень богатый первый урожай в году (он же самый ценный). В 1954 году ценные качества нового сорта были подтверждены чайной производственной лабораторией префектуры, и через пару лет он стал официально рекомендованной производителям чая разновидностью куста. Другие распространенные разновидности, в основном выращиваемые на острове Кюсю, включают окумидори, со слегка "дымным" ароматом, и ямакай с натурально цветочным запахом. Сенча бывает высокого и не очень высокого качества. Чай хорошего качества можно отличить по специфическим чаинкам - они имеют вид сплюснутых трубочек свежего зеленого цвета, но допускается и примесь своеобразного "чайного порошка". Пусть вас это не беспокоит: это вовсе не мусор, а "благородная" труха. Общим признаком практически всех сортов японского чая является хорошая крошимость чаинок, которые легко растираются пальцами в порошок. Цвет напитка - светлый желто-зеленый. Широко известным в узком кругу является шинча (буквально "новый чай"), еще называемый ичибанча (чай первого сбора). Это сенча, который производится раз в году, во время первого урожая. За зиму, чайные кусты накапливают питательные вещества, поэтому молодые весенние листья особо богаты ими, и наоборот, содержат меньше кафеина и горечи катехинов. Про шинча говорят, что если пить чай из листьев, собранных на 88й день после весеннего равноденствия, то это принесет вам хорошее здоровье на весь год. Фукамушича (он же фукамуши сенча, фото слева) - сенча, подвергнутая более длительной паровой обработке. Цвет напитка - зеленый, с заметным количеством "осадка" - мелкой чайной трухи, свободно проходящей даже через весьма мелкую сетку-фильтр, а вкус немного вяжущий и практически не содержит горечи. По словам одного из дегустаторов, привкус у фукамушича в какой-то степени молочный, чем-то отдаленно напоминающий улонг Дзинь Сюань. Арача - сенча (а иногда и гьокуро), из которого не удалены прожилки и черенки. Его вкус немного мягче и более сладкий, чем сенча, с легким "древесным" привкусом веточек. Считается традиционным напитком владельцев чайных плантаций, которым нет необходимости придавать чаю товарный вид, удаляя "мусор". Меча - довольно интересная (и редкая) разновидность сенча, представляющая собой скрученные в шарики чайные почки с примесью чайной крошки, образующейся в процессе производства сенча. Хотя по качеству меча превосходит сенча, стоит он обычно дешевле. Вкус у чая более насыщенный, чем сенча, и более сладкий. Конача, также известный как гьокурокоча - труха, оставшаяся после производства и расфасовки сенча (и гьокуро). Более дешевый, чем сенча, и требующий меньше времени для заваривания, он обычно подается в ресторанах к суши, а также идет в чайные пакетики. Еще один чай, характеризующийся как сенча низкого качества - банча, иногда еще называемый янагича. Он делается из больших грубых листьев, собранных в самом конце сезона, в том числе в результате обрезки чайных кустов. В нем, как и в арача, несложно рассмотреть черенки и веточки, что неудивительно - ведь это самый простой и дешевый из японских чаев, не предназначенный на экспорт. Еще в банча временами чувствуется несколько неприятный привкус рыбы вследствие обильного использования японцами рыбных отходов в качестве удобрений на некоторых чайных плантациях. Лично у меня отчетливый травянистый вкус банча (на фото - весенний банча из префектуры Миядзаки острова Кюсю) создает ощущение, будто в него добавили какой-то 'сорной' травы навроде крапивы или подорожника. И заваривается нормально он всего пару раз, в отличие от более качественных сортов. В окрестностях Киото можно встретить интересную вариацию на тему банча - кьобанча. Как и в классическом варианте, старые листья вместе с веточками собираются в марте и октябре. Затем их слегка пропаривают и сушат, в зависимости от погоды, либо на солнце, либо в машине - после чего убирают в хранилище и длительное время выдерживают при комнатной температуре. И уже перед продажей кьобанча обжаривают и смешивают - но не скручивают, из-за чего листья почти не ломаются. Заваривают его тоже необычно - насыпают в металлический чайник, заливают холодной водой, и доводят до кипения, после чего дают слегка остыть. По желанию, чай подогревают столько раз, сколько нужно. Примечание: некоторые из моих знакомых жаловались на изжогу и/или расстройство желудка после употребления сенча. Если вы заметите у себя что-то эдакое, для начала попробуйте пить чай менее крепким и заваривать его чуть более холодной водой. Если не помогает, но отказываться от японского чая вам не хочется, переключитесь на гьокуро, кабусэча, и тенча (см. ниже) - их вкус заметно мягче. Ходжича Ходжича - это жареная сенча. Производится из сенча низкого качества, которая прожаривается при температуре примерно 200 RС до появления специфического жареного аромата - "с дымком". Чаинки в этом чае бурые и блестящие, не такие ровные, как в сенче. Заваривается ходжича путем обычного настаивания не дольше минуты. Цвет настоя очень напоминает слабо заваренный черный чай. Ходжича не имеет тонких оттенков аромата и вкуса. Это простой чай для утоления жажды или запивания еды, содержащий довольно мало кофеина и теанина. Поэтому его рекомендуют пить детям, пожилым людям, а также людям с ослабленным здоровьем. Генмайча Генмайча - сочетание сенча с обжаренным воздушным коричневым рисом. Напиток имеет мутноватый (в зависимости от количества и качества риса) светло-желто-коричневый цвет и богатый чайно-рисовый аромат с оттенком жареных тыквенных семечек (иногда еще и рыбы). По вкусу и общим ощущениям генмайча напоминает суп, в который кто-то добавил кофе. После того, как чай выпит, вполне можно закусить оставшимся рисом. Это блюдо - отличная альтернатива ужину или завтраку для тех, кто на диете. В Японии его пьют, чтобы побороть чувство голода, не отягощая желудок. В генмайча содержится большое количество витамина В1 и совсем немного кофеина.
Чай,кофе вместе
Японский чай
Разновидности японского чая.
Все японские чаи - неферментированные, то есть относятся к зеленым. Главное их отличие от китайских - способ так называемой фиксации, то есть обработки листьев для предотвращения дальнейшей ферментации. В Китае чай нагревают до высокой температуры в горшках/котлах; в Японии его обрабатывают паром высокой температуры (то самое нововведение Соэна), что оставляет чаю естественный, насыщенный, несколько травянистый вкус, который так сильно отличает японский чай от других. Японский чай, по сравнению с другими, содержит довольно много влаги и поэтому его вкус более деликатный; его следует хранить при низкой температуре и использовать быстрей, чем, например, китайский.
Пожалуй, единственная градация по способу производства японского чая состоит в длительности обработки листьев паром (муши). Обработка асамуши сортов длится 30-60 секунд, их листья менее ломкие, обладают более ярко выраженным травяным ароматом; при заваривании они значительно увеличиваются в объеме. Чаще всего, асамуши сорта выращиваются на склонах гор; к ним относятся гьокуро, тенча, и высококачественный сенча.
Примерно полвека назад, производители чая из провинции Шизуока предложили вниманию публики более длительно пропаренный тип сенча - фукамуши сенча. Обработка паром в этом случае длилась до двух, а иногда и трех минут; чай получился менее ароматным, с намного более ломкими листьями, но зато с ярко выраженным, несколько вяжущим вкусом и меньшим, чем в асамуши, количеством кофеина. Фукамуши сенча еще менее требователен к качеству воды и меньше теряет во вкусе при использовании более горячей воды, что сильно повысило его популярность во время Олимпийских игр 1964 года, когда приходилось быстро заваривать миллионы чашек чая.
Между асамуши и фукамуши находится чумуши (он же кёмуши). Большинство производимого чая сенча относилось именно к этому типу, пока ситуация не изменилась с ростом популярности фукамуши.
Вообще, почти все японские чаи довольно неприхотливы и не сильно теряют качество при использовании жесткой или чуть перегретой воды. Их можно пить из любых емкостей и заваривать в разной посуде. Соотношение воды и заварки может быть различным - в зависимости от того, какую крепость чая вы предпочитаете, но японский чай следует заваривать секунд 40, максимум - минуту. Это очень важно, потому что передержанный, он не раскрывает все свои достоинства - замечательный цвет, изумительный аромат, и мягкий вкус. Если при заваривании чай передержать, асамуши сорта станут более горькими, а фукамуши - более вяжущими.
Из личного опыта: японский чай, купленный мной непосредственно в Японии или заказанный у знакомых, владеющих чайной плантацией недалеко от Киото, неизменно оказывался вкуснее чая тех же самых сортов, но купленных в чайных магазинах Канады и США. Ну и, разумеется, ассортимент в японских магазинах несоизмеримо богаче американских.
Сенча
Сенча - самый распространенный и самый главный (можно сказать, базовый) сорт японского зеленого чая. Из всех сортов японского чая сенча наиболее привычен для европейцев, и если вы любите зеленый чай, то сенча вам скорее всего понравится.
На данный момент, около 90% сенча в Японии производится из особой разновидности чайного куста, называемой ябукита. В начале XX века, японский мичуринец Хикосабуро Сугияма занимался культивацией чайных растений в провинции Шизуока (в частности, с применением повышенного количества азотных удобрений). На несколько удаленном к северу (яп. кита) контрольном участке, окруженном бамбуковым лесом (яп. ябу), у него выкультивировался куст, дающий очень богатый первый урожай в году (он же самый ценный). В 1954 году ценные качества нового сорта были подтверждены чайной производственной лабораторией префектуры, и через пару лет он стал официально рекомендованной производителям чая разновидностью куста. Другие распространенные разновидности, в основном выращиваемые на острове Кюсю, включают окумидори, со слегка "дымным" ароматом, и ямакай с натурально цветочным запахом. Сенча бывает высокого и не очень высокого качества. Чай хорошего качества можно отличить по специфическим чаинкам - они имеют вид сплюснутых трубочек свежего зеленого цвета, но допускается и примесь своеобразного "чайного порошка". Пусть вас это не беспокоит: это вовсе не мусор, а "благородная" труха. Общим признаком практически всех сортов японского чая является хорошая крошимость чаинок, которые легко растираются пальцами в порошок. Цвет напитка - светлый желто-зеленый.
Широко известным в узком кругу является шинча (буквально "новый чай"), еще называемый ичибанча (чай первого сбора). Это сенча, который производится раз в году, во время первого урожая. За зиму, чайные кусты накапливают питательные вещества, поэтому молодые весенние листья особо богаты ими, и наоборот, содержат меньше кафеина и горечи катехинов. Про шинча говорят, что если пить чай из листьев, собранных на 88й день после весеннего равноденствия, то это принесет вам хорошее здоровье на весь год.
Фукамушича (он же фукамуши сенча, фото слева) - сенча, подвергнутая более длительной паровой обработке. Цвет напитка - зеленый, с заметным количеством "осадка" - мелкой чайной трухи, свободно проходящей даже через весьма мелкую сетку-фильтр, а вкус немного вяжущий и практически не содержит горечи. По словам одного из дегустаторов, привкус у фукамушича в какой-то степени молочный, чем-то отдаленно напоминающий улонг Дзинь Сюань.
Арача - сенча (а иногда и гьокуро), из которого не удалены прожилки и черенки. Его вкус немного мягче и более сладкий, чем сенча, с легким "древесным" привкусом веточек. Считается традиционным напитком владельцев чайных плантаций, которым нет необходимости придавать чаю товарный вид, удаляя "мусор".
Меча - довольно интересная (и редкая) разновидность сенча, представляющая собой скрученные в шарики чайные почки с примесью чайной крошки, образующейся в процессе производства сенча. Хотя по качеству меча превосходит сенча, стоит он обычно дешевле. Вкус у чая более насыщенный, чем сенча, и более сладкий.
Конача, также известный как гьокурокоча - труха, оставшаяся после производства и расфасовки сенча (и гьокуро). Более дешевый, чем сенча, и требующий меньше времени для заваривания, он обычно подается в ресторанах к суши, а также идет в чайные пакетики.
Еще один чай, характеризующийся как сенча низкого качества - банча, иногда еще называемый янагича. Он делается из больших грубых листьев, собранных в самом конце сезона, в том числе в результате обрезки чайных кустов. В нем, как и в арача, несложно рассмотреть черенки и веточки, что неудивительно - ведь это самый простой и дешевый из японских чаев, не предназначенный на экспорт. Еще в банча временами чувствуется несколько неприятный привкус рыбы вследствие обильного использования японцами рыбных отходов в качестве удобрений на некоторых чайных плантациях.
Лично у меня отчетливый травянистый вкус банча (на фото - весенний банча из префектуры Миядзаки острова Кюсю) создает ощущение, будто в него добавили какой-то 'сорной' травы навроде крапивы или подорожника. И заваривается нормально он всего пару раз, в отличие от более качественных сортов.
В окрестностях Киото можно встретить интересную вариацию на тему банча - кьобанча. Как и в классическом варианте, старые листья вместе с веточками собираются в марте и октябре. Затем их слегка пропаривают и сушат, в зависимости от погоды, либо на солнце, либо в машине - после чего убирают в хранилище и длительное время выдерживают при комнатной температуре. И уже перед продажей кьобанча обжаривают и смешивают - но не скручивают, из-за чего листья почти не ломаются. Заваривают его тоже необычно - насыпают в металлический чайник, заливают холодной водой, и доводят до кипения, после чего дают слегка остыть. По желанию, чай подогревают столько раз, сколько нужно.
Примечание: некоторые из моих знакомых жаловались на изжогу и/или расстройство желудка после употребления сенча. Если вы заметите у себя что-то эдакое, для начала попробуйте пить чай менее крепким и заваривать его чуть более холодной водой. Если не помогает, но отказываться от японского чая вам не хочется, переключитесь на гьокуро, кабусэча, и тенча (см. ниже) - их вкус заметно мягче.
Ходжича
Ходжича - это жареная сенча. Производится из сенча низкого качества, которая прожаривается при температуре примерно 200 RС до появления специфического жареного аромата - "с дымком". Чаинки в этом чае бурые и блестящие, не такие ровные, как в сенче. Заваривается ходжича путем обычного настаивания не дольше минуты. Цвет настоя очень напоминает слабо заваренный черный чай. Ходжича не имеет тонких оттенков аромата и вкуса. Это простой чай для утоления жажды или запивания еды, содержащий довольно мало кофеина и теанина. Поэтому его рекомендуют пить детям, пожилым людям, а также людям с ослабленным здоровьем.
Генмайча
Генмайча - сочетание сенча с обжаренным воздушным коричневым рисом. Напиток имеет мутноватый (в зависимости от количества и качества риса) светло-желто-коричневый цвет и богатый чайно-рисовый аромат с оттенком жареных тыквенных семечек (иногда еще и рыбы). По вкусу и общим ощущениям генмайча напоминает суп, в который кто-то добавил кофе. После того, как чай выпит, вполне можно закусить оставшимся рисом. Это блюдо - отличная альтернатива ужину или завтраку для тех, кто на диете. В Японии его пьют, чтобы побороть чувство голода, не отягощая желудок. В генмайча содержится большое количество витамина В1 и совсем немного кофеина.