В русской кухне XIX века довольно популярными были блюда из домашней птицы. Среди них можно выделить индейку с лимоном, лапшу с курицей, цыплят в рассольнике, жареного гуся с яблоками, утку, обложенную огурцами, и многие другие блюда. Рецепты этих блюд встречаются во многих поваренных книгах XIX века. Вкус и размеры птицы напрямую зависели от того, как и чем эту птицу кормили. Способов откормки домашней птицы в те годы было довольно много, причём они были достаточно необычными для нашего времени. Например, в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» описывается такой способ откорма кур для получения жирного мяса: кур запирали на неделю на чердак и кормили размоченным в пиве ячменем или пшеницей, не давая пить ни воды, ни жидкого корма. При этом в пиво добавляли шафран для улучшения вкуса мяса. Для откорма гусей существовал другой метод: птицу спеленывали в холстину, оставляя на свободе только шею, и помещали в очень темное место, где ничего не видно. При этом несчастному гусю закрывали уши воском, чтобы он не только ничего не видел, но и не слышал. Странно, не правда ли? Гуся кормили три раза в день, а рядом ставили песок и воду. А вот старинный способ «как получать жирную печень от гусей»: «Гуся сажают в клетку столь тесную, чтоб ему едва было в ней место; два раза в день его выпускают для корма, который состоит из одной шестой или пятой части гарнца сырого гороха. После этого принужденного обеда птицу снова запирают в клетку, из которой выпускают только для ужина. Следствие подобного воспитания есть чрезвычайная толщина печени, которая увеличивается нередко в объеме в три и даже четыре раза». Кстати, в наше время примерно также откармливают гусей для получения фуа-гра. Были и довольно жестокие методы для улучшения вкуса гусиной печени, которые назывались «гастрономическая мука гуся» и о которых из гуманных соображений я упоминать здесь не буду. В журнале «Общеполезные сведения» за 1835 год описан способ откорма индейки с использованием грецких орехов. Птицу сажали в клетку и кормили картофелем, сваренным в молоке, постепенно добавляя в рацион орехи. В течение 12 дней количество орехов увеличивали, а затем уменьшали, что придавало мясу индейки неповторимый вкус. «Мясо будто потеряло данное ей природою свойство; это было вовсе не мясо, а какая-то манна, мягкая, нежная, льстящая вкусу» — писал о такой индейке журналист и прозаик Владимир Петрович Бурнашев (1810–1888). Интересно, что некоторые дворяне употребляли в пищу павлинов, журавлей и даже лебедей. Обычно блюда из этих птиц готовили на какие-нибудь торжества и при подаче красиво украшали перьями. Стоит отметить, что в русской кухне находили свое место даже такие неблагородные птицы, как галки и воробьи. Например, И. Н. Римский-Корсаков потчевал своих друзей блюдом из галчат, а некоторые дворяне делали из воробьёв начинку для пирогов. Картина: Жюльен Дюпре Ла Беке «Кормление кур», 1881 год
ВДОХНОВЕНИЕ
Откармливание домашней птицы в царской России
В русской кухне XIX века довольно популярными были блюда из домашней птицы. Среди них можно выделить индейку с лимоном, лапшу с курицей, цыплят в рассольнике, жареного гуся с яблоками, утку, обложенную огурцами, и многие другие блюда. Рецепты этих блюд встречаются во многих поваренных книгах XIX века.
Вкус и размеры птицы напрямую зависели от того, как и чем эту птицу кормили. Способов откормки домашней птицы в те годы было довольно много, причём они были достаточно необычными для нашего времени.
Например, в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» описывается такой способ откорма кур для получения жирного мяса: кур запирали на неделю на чердак и кормили размоченным в пиве ячменем или пшеницей, не давая пить ни воды, ни жидкого корма. При этом в пиво добавляли шафран для улучшения вкуса мяса.
Для откорма гусей существовал другой метод: птицу спеленывали в холстину, оставляя на свободе только шею, и помещали в очень темное место, где ничего не видно. При этом несчастному гусю закрывали уши воском, чтобы он не только ничего не видел, но и не слышал. Странно, не правда ли? Гуся кормили три раза в день, а рядом ставили песок и воду.
А вот старинный способ «как получать жирную печень от гусей»:
«Гуся сажают в клетку столь тесную, чтоб ему едва было в ней место; два раза в день его выпускают для корма, который состоит из одной шестой или пятой части гарнца сырого гороха. После этого принужденного обеда птицу снова запирают в клетку, из которой выпускают только для ужина. Следствие подобного воспитания есть чрезвычайная толщина печени, которая увеличивается нередко в объеме в три и даже четыре раза».
Кстати, в наше время примерно также откармливают гусей для получения фуа-гра.
Были и довольно жестокие методы для улучшения вкуса гусиной печени, которые назывались «гастрономическая мука гуся» и о которых из гуманных соображений я упоминать здесь не буду.
В журнале «Общеполезные сведения» за 1835 год описан способ откорма индейки с использованием грецких орехов. Птицу сажали в клетку и кормили картофелем, сваренным в молоке, постепенно добавляя в рацион орехи. В течение 12 дней количество орехов увеличивали, а затем уменьшали, что придавало мясу индейки неповторимый вкус. «Мясо будто потеряло данное ей природою свойство; это было вовсе не мясо, а какая-то манна, мягкая, нежная, льстящая вкусу» — писал о такой индейке журналист и прозаик Владимир Петрович Бурнашев (1810–1888).
Интересно, что некоторые дворяне употребляли в пищу павлинов, журавлей и даже лебедей. Обычно блюда из этих птиц готовили на какие-нибудь торжества и при подаче красиво украшали перьями.
Стоит отметить, что в русской кухне находили свое место даже такие неблагородные птицы, как галки и воробьи. Например, И. Н. Римский-Корсаков потчевал своих друзей блюдом из галчат, а некоторые дворяне делали из воробьёв начинку для пирогов.
Картина: Жюльен Дюпре Ла Беке «Кормление кур», 1881 год