До сравнительно недавнего времени все живые организмы учёные относили либо к растительному, либо к животному миру. Но исследования новейшего времени показали, что родственные связи всего живого на Земле гораздо сложнее. И грибы «повысили» в ранге, выделив их в особое царство организмов, промежуточное между растительным и животным царствами и находящееся ближе к животному миру, нежели к растительному, как считалось раньше. Понятие о грибах как об отдельном царстве сформировалось в науке к 1970-м годам, хотя выделить это царство ещё в 1831 году предлагал шведский ботаник и миколог Элиас Магнус Фрис. А создатель первой научной единой системы классификации растительного и животного мира, шведский учёный XVIII века Карл Линней высказывал сомнения, размещая грибы в царстве растений в своей книге «Система природы». С растениями грибы сближает способность к неограниченному росту, наличие клеточной стенки, адсорбтивное питание и неспособность к передвижению. Но из-за отсутствия хлорофилла грибы лишены присущей растениям способности к фотосинтезу и обладают характерным для животных гетеротрофным типом питания, откладывают гликоген, а не крахмал в качестве запасающего вещества, основой их клеточной стенки является хитин, а не целлюлоза (кроме оомицетов), и они используют в обмене мочевину — всё это сближает их с животными. Мир грибов изучен гораздо хуже, чем животный и растительный мир. Отчасти это объясняется тем, что раньше в науке грибам уделялось меньше внимания, отчасти тем, что мир грибов гораздо многообразнее растительного или животного мира. Кроме того, грибы сложнее изучать из-за того, что срок их жизни очень непродолжителен, у некоторых видов он составляет всего несколько дней; размеры же иных видов настолько малы, что обнаружить их невооруженным глазом очень сложно, к тому же некоторые грибы ведут скрытый образ жизни. Невозможно поэтому пока с точностью сказать, сколько всего видов грибов существует в мире. В соответствии с современными оценками, на Земле существует от 100 до 250 тысяч видов грибов. По состоянию на 2008 год в царстве грибов описано 36 классов, 140 порядков, 560 семейств, 8283 употребляемых родовых названий и 5101 родовой синоним, 97 861 вид. Дать лаконичное определение, которое отразило бы всё многообразие видов царства грибов, трудно. Но для наиболее распространённых видов подходит следующее определение. Гриб — это организм, всасывающий питательные вещества в растворенном виде, тело которого построено из нитей-гиф, и размножение осуществляется при помощи спор. О ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВАХ ГРИБОВ О полезных свойствах грибов известно пока не всё. Но даже той информации, которая есть, достаточно, чтобы, не задумываясь, включить грибы в свой рацион. Было время, когда официальная наука считала грибы относительно бесполезным продуктом. Зато сейчас они вызывают у учёных самый живой интерес. Серьёзные исследования целебных свойств грибов начались только в середине прошлого века, но народная медицина уже тысячелетия использует грибы для лечения различных заболеваний. Первым, из сохранившихся, изображением гриба специалисты считают наскальный рисунок в египетской царской гробнице, относящийся к 1450 году до н.э.. С древних лет и на Руси знахари хорошо знали лечебные свойства грибов и с успехом лечили ими многие хвори. И хотя с приходом христианства на Руси поначалу получило распространение мнение, что грибы связаны с нечистой силой, люди продолжали употреблять их в пищу и лечиться ими. И уже в XVII веке в русских лечебниках грибам стали уделять значительное место. Что же мы на сегодняшний день знаем о пользе грибов? Начнём с того, что для вегетарианцев грибы могут стать идеальным источником белка. В старые времена грибы зачастую заменяли на крестьянском столе мясо. Количество белка в сушёном грибе — до 30%, то есть больше, чем в мясе. В белых, маслятах и подберезовиках содержится полный набор «незаменимых аминокислот». Содержащиеся в грибах свободные жирные кислоты усваиваются организмом так же легко, как и аминокислоты. Поэтому грибы — продукт, помогающий предотвратить атеросклероз. Но самое большоё значение имеет содержащийся в грибах лецитин, препятствующий отложению холестерина. Кроме того, в грибах много ферментов, способствующих расщеплению жиров, клетчатки, гликогена. В грибах практически нет холестерина и натрия, зато есть много полезных для кишечника пищевых волокон. Что касается витаминов, то многие фрукты и овощи по сравнению с грибами покажутся просто пустышками. По содержанию витаминов группы B грибы не уступают зерновым культурам, в подосиновиках и подберезовиках витамина PP почти столько же, сколько в дрожжах и печени, а витамина D в грибах не меньше, чем в сливочном масле. В белых, рыжиках и лисичках есть витамин A. Грибы являются прекрасным источником антиоксидантов. То есть они стимулируют работу иммунной системы, замедляют процессы старения и помогают в борьбе с раком. Особенно грибы богаты эрготионеином, мощным антиоксидантом. В двуспоровых шампиньонах его в 12 раз больше, чем в пророщенной пшенице. А в устричных грибах, мейтаке и шиитаке содержание эрготионеина ещё выше. Особенно важно влияние грибов на профилактику рака предстательной и молочной желез. Также антиоксидант эрготионеин полезен для глаз, почек, печени и костного мозга. Кроме того, в грибах содержится много бета-глютана, который стимулирует клетки иммунной системы, особенно на борьбу со злокачественными новообразованиями. Грибы кориолус способны приостановить развитие опухоли при раке молочной железы, устричные грибы снижают уровень "плохого" холестерина, а мейтаке способны стимулировать функции иммунной системы, снижать артериальное давление и улучшать метаболизм глюкозы при диабете. Много в грибах серы и полисахаридов, которым принадлежит главенствующее место в борьбе с онкологическими заболеваниями. В Японии ещё две тысячи лет назад в медицине применялся древесный гриб шиитаке. Причём его действие было настолько эффективно, что шиитаке ценился чуть ли не дороже серебра. А современные исследования показали, что в этом грибе содержится особый полисахарид — лентинан (его совершенно случайно открыл в грибе шиитаке японский фунготерапевт Горо Чихара), стимулирующий выработку в организме естественного перфорина, который, в свою очередь, уничтожает раковые клетки. Перфорин входит в иммунную систему организма и позволяет контролировать деление атипичных, то есть раковых, клеток, которые в небольшом количестве есть у каждого человека. Затем выяснилось, что вещества, стимулирующие выработку перфорина, содержатся не только в шиитаке. Оказывается, они есть и в грибе веселке, поэтому в тех русских деревнях, где местные жители систематически едят веселку, никогда не было онкологических больных. После долгих испытаний фунготерапевтам удалось создать ряд препаратов на основе веселки и шиитаке, а также некоторых других грибов, которые стали реально помогать раковым больным. Также веселка обыкновенная помогает при самых разнообразных болезнях желудочно-кишечного тракта. Известен факт, что знаменитый французский писатель Оноре де Бальзак вылечил язву желудка именно настойкой веселки, приготовленной для него в Санкт-Петербурге.
Берёзовый гриб чага хотя и не оказывает существенного действия на раковую опухоль, но приём его улучшает общее самочувствие раковых больных и уменьшает боли. Также чага действует как тонизирующее средство и улучшает кроветворение. Для улучшения кроветворения принимают настойку чаги по 1 столовой ложке за полчаса до еды 3 раза в день. При приёме чаги нормализуется деятельность кишечника, появляется аппетит, улучшается сон. В настоящее время препараты из чаги используют при лечении язвенной болезни, гастрите, для успокоения нервной системы, повышения работоспособности.
Многие из разновидностей грибов обладают свойствами природного антибиотика, противовирусного и противовоспалительного средства. При лечении туберкулеза и других болезней, связанных с лёгкими, применяется лиственничный трутовик. Кашица из лугового опенка способна уничтожить золотистый стафилококк и кишечную палочку, а также она благотворно влияет на функционирование щитовидной железы. Из рядовок и говорушек выделены антибиотики, подавляющие развитие туберкулезной палочки. Вытяжку из шампиньона лугового применяют против туберкулеза, тифа, паратифа и для лечения гнойных ран. В плодовом теле данного гриба содержатся антибиотики агаридоксин и агроцибин, а содержащийся в нем антибиотик кемпестрин способен задерживать развитие стафилококка. Из рыжика деликатесного получен антибиотик лак-лариовиалин, тоже подавляющий возбудителя туберкулеза. Чемпионами-антибиотиками среди грибов оказались козляк и мокруха, которую большинство сборщиков и грибом-то не считает. Очень много антибиотических веществ в лисичках.
Настоем из лисичек издавна лечат ангину, фурункулез и нарывы. Также лисички задерживают рост туберкулезной палочки. Ещё лисички используют для изгнания глистов. Для избавления от глистов нужно в течение 7-10 дней пить по 1 ч. ложке сухого порошка лисичек. После чернобыльской катастрофы выяснилось, что лисички в отличие от других грибов не накапливают радиоактивные вещества, а, наоборот, способствуют выведению радионуклидов из организма.
Едва ли не каждый гриб имеет своё применение в медицине. Экстрактом белого гриба на Руси издревле пользовались при обморожениях. Для этого белые грибы вялили на солнце, а затем делали из них водную вытяжку, которой и смазывали поражённые места. А сморчками в народе издавна успокаивают нервы и возвращают остроту зрения. В ходе химико-биологических исследований обнаружилось, что в осеннем грибе зеленушке содержится вещество из группы антикоагулянтов, препятствующих свертываемости крови и образованию тромбов. Во время клинических испытаний в трутовике лиственничном выделили полисахарид ланофил, который способен заставить «ленивую» печень выделять нужные ферменты для расщепления белков и жиров, то есть восстанавливать обмен веществ. При исследовании химического состава японского гриба рейши было найдено уникальное вещество ланостан, которое тормозит образование антител. Оно позволило с большим успехом лечить бронхиальную астму, дерматит и другие аллергические проявления. Подосиновики прекрасно чистят кровь, снижают холестерин. Принимайте в течение месяца по одной чайной ложке сухого порошка подосиновика и увидите — состояние крови улучшится. Маслята содержат особое смолистое вещество, которое снимает острые головные боли и облегчает состояние больных, страдающих подагрой. В белом грибе обнаружен алкалоид герцедин, применяемый при лечении стенокардии. Желчный гриб обладает желчегонным действием, французские врачи используют препараты из него для лечения заболеваний печени. Груздь перечный применяется при почечно-каменной болезни, в нем также содержится вещество, угнетающее туберкулезную палочку. Дождевики, также называемые в сельской местности «волчьим табаком» или «заячьей картошкой», в народе используют в качестве противоопухолевого, дезинфицирующего и кровоостанавливающего средства.
Если в лесу случайно порежешь руку, то можно ускорить заживление раны, приложив к ней разрезанный молодой гриб-дождевик. Помогают дождевики и при заболеваниях почек. В Малороссии в старину по стенам хаты развешивали высушенные грибы-трутовики. Если кто поранится серпом, косой, ножом, свежую рану присыпали порошком из гриба. Рана заживала очень быстро, без воспалений, и рубцов почти не оставалось.
При лечении некоторых психических заболеваний, а также для восстановления памяти используют псилоцин и псилоцибин. Эти вещества психотропного действия были получены из грибов рода псилоцибе. Кстати, с псилоцибином связан ряд легенд о мексиканских «волшебных грибах», употребление которых во время религиозных празднеств вызывало опьянение и галлюцинации.
Не секрет, что и змеиный яд, и препараты из ядовитых растений, если их использовать в нужных пропорциях и при должном применении, оказывают определенные целебные действия и могут использоваться для лечения и профилактики многих заболеваний. В полной мере это относится и к лечению красными мухоморами. В этих грибах содержатся алкалоиды и яды, в малой дозе оказывающие опьяняющее, тонизирующее и обезбаливающее действие, а в больших дозах могущие вызвать галлюцинации и серьёзные отравления. Это: буфотенин, микоатропин, мускарин, мусцимол, гиосциамин, фаллин, иботеновая кислота. Также в мухоморах обнаружен антибиотик мускаруфин. Издревле на Руси настой мухомора красного применяют для растирания при артрите, ревматизме и падагре. На Киевщине, на Черниговщине, в Новгородской губернии и в Белоруссии для лечебной цели готовили «мухоморовый спирт». Мухоморы в закрытой посуде ставили в тёплое место, пока они не пускали сок — это и был «мухоморовый спирт». При падагре русские крестьяне измельчали 3-4 красных мухомора, заливали их 2-3 л кипятка, и, как только этот настой слегка остывал, из него делали компресс на больные места. Случается, что в лесу туристы, охотники или грибники по неосторожности получают ушибы, растяжения, вывихи. В этих случаях на помощь может прийти мухомор. Для этого берут шляпки молодых шарообразных или конусообразных грибов, разминают и через марлю или тряпочку прибинтовывают получившуюся массу к больному месту. Препараты из мухоморов снимают боль, уменьшают воспаление и отёки, но изменения в хрящевой ткани и межпозвонковые грыжи не лечат. А жители Севера используют мухоморы для лечения туберкулеза, экземы, множественного склероза, опухолей желез, заболеваний нервной системы. Последствия различных способов употребления красных мухоморов учёные наблюдали у народов Сибири и Севера, где эти грибы традиционно используют как в шаманской практике, так и в качестве бодрящего зелья или для лечения ряда заболеваний. Во время экспедиции 1787 года в Сибирь российский учёный немецкого происхождения, естествоиспытатель и этнограф, академик Императорской Академии наук и художеств Иоганн Готлиб Георги сделал любопытную запись: «Когда кто съест за одним разом свежий мухомор или выпьет увар с трех оных высушенных, то после сего приёму становится сперва говорлив, а потом делается так резв, что поёт, скачет, восклицает, слагает песни, показывает необыкновенную силу». В качестве обезболивающего средства при раке в народе применяют настойку мухомора. Готовится она следующим образом. Отломить шляпки от четырёх мухоморов среднего размера, измельчить на кусочки 1-2 см, уложить в стеклянную банку, залить литром крепкой (50-градусной) водки, обернуть банку в тёмную ткань и поместить в прохладное тёмное место на 30-40 дней. Потом — процедить. Готовую настойку так же хранить в тёмном прохладном месте в герметичной стеклянной таре. Принимать, начиная с 2 капель в первый день и увеличивая ежедневно на 2 капли. В течение 10 дней довести до 20 капель и повторить в обратном порядке до 2 капель. Капать можно в любое питьё, совместимое с алкоголем. После этого курса сделать перерыв на один месяц. Аналогичное лечение помогает и при фибриоме матки и некоторых болезнях нервной системы.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ПИЩУ И ПИТАНИЕ ГРИБАМИ
Несмотря на множество положительных характеристик, по некоторым показателям грибы считаются довольно тяжелой пищей. Организм усваивает их даже медленнее, чем мясо. Поэтому при употреблении грибов надо помнить, что они далеко не диетический продукт, нужно не есть их часто, и не объедаться.
Прогревание грибов до 100 градусов, когда мы их варим, жарим и маринуем, разрушает значительную часть их целебных веществ. Отчасти лишает грибы лечебных свойств и заморозка. Однако, раньше на Руси гораздо реже болели раком. Всю долгую зиму грибы составляли существенную часть рациона, а хранили их засоленными в сыром виде в бочках. То есть практически в каждом доме держали мощное противоонкологическое средство.
Холодное соление — это один из наиболее простых и полезных способов заготовки грибов. Для засолки пригодны все виды съедобных грибов, но лучшими считаются пластинчатые — рыжики, грузди, подгруздки, опята, волнушки, белянки, сыроежки, лисички и т. д. При засолке вкуснее всего грибы млечные, то есть содержащие горький, похожий на молоко, сок. Это грузди, подгруздки, волнушки. Их перед обработкой надо замачивать, чтобы удалить из них горькое вещество, затем их солят. Но они дают продукт высочайшего качества. Солят холодным способом, хотя и реже, также и трубчатые грибы — боровики, подберезовики, подосиновики, маслята, но они при засолке становятся дряблыми и слизкими. Также грибы типа белых, шампиньонов, польских и (не ложных) опят можно, в принципе, для засолки предварительно не варить. У маслят и сыроежек должна быть удалена наружная кожица. Грибы предпочтительнее солить по видам, но можно заготовить их и в виде ассорти.
В целом существует три способа соления грибов: 1) холодный — для переработки пластинчатых грибов,не требующих предварительной варки (рыжики, грузди,сыроежки, свинушки, гладыши); 2) горячий — с предварительным отвариванием грибов (для боровиков, подосиновиков, подберезовиков, лисичек, маслят, опят и т. д.); 3) сухой (для рыжиков и гладышей).
Из пряностей применяют обычно лавровый лист, душистый перец, чеснок, укроп, листья и корни хрена, листья черной смородины, гвоздику, тмин. Но берут их немного, чтобы не перебить вкус и аромат грибов. А многие любители солёных грибов вообще не признают пряностей. Самая подходящая тара для соления — бочки и бочонки (только не осиновые), эмалированные ведра и кастрюли, стеклянные банки. Нельзя применять оцинкованные железные ведра и глиняную посуду, так как они подвергаются действию кислоты, образующейся при брожении. Необходимо помнить: при солении грибов в солевом растворе деятельность микроорганизмов не прекращается, а лишь ограничивается. Поэтому чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их надо хранить в негерметично закупоренной таре при температуре 0—3°С. При более высокой температуре поверхность грибов заплесневеет.
Большинство же грибов перед простым употреблением в пищу или консервированием лучше несколько раз отварить. Обычно, грибы варят с небольшим количеством соли, после закипания варят минут 15-20, потом выливают эту воду и примерно на то же время закипячивают грибы повторно, тоже с небольшим количеством соли. Выключаете, и эту воду сразу сливаете, не оставляйте грибы в ней. Ещё лучше — проварить три раза. Потом можно варить из грибов суп или обжарить их, или законсервировать.
Зачем это делается?
Среди грибов встречаются и ядовитые, которые приводят к тяжёлым отравлениям, а иногда и к смерти. Известно, например, что от ядовитых грибов погибли жена и дети Еврипида, легендарного создателя древнегреческих трагедий. Поплатился за страсть к дегустации неизвестных грибов начальник телохранителей императора Нерона грозный Апокий Северин. В более позднее время погибли, отравившись грибами, папа римский Климент VII и французский король Карл VI. И в наше время бывают случаи тяжёлого отравления грибами. Согласно новейшим данным, в Центральной Европе встречаются 90 видов ядовитых грибов. Смертельно опасны из них примерно 10–12. Особенно — поганки. А около 50 видов грибов могут вызвать симптомы отравления только при недостаточной тепловой обработке. Если же предварительно отварить их несколько часов, особого вреда от них не будет.
Все ядовитые грибы, учитывая характер вызываемых ими отравлений, делят на три группы. К первой относят грибы, содержащие яд местного действия (шампиньон рыжеющий ядовитый, недоваренный осенний опенок, ряд других). Они вызывают расстройство пищеварения, которое проявляется через 1—2 часа после еды. Ко второй группе относятся грибы, яд которых действует на нервные центры (мухоморы пантерный и красный, грибы рода иноцибе). Через 2 часа после еды появляются тошнота, рвота, понос, сильная потливость. Наступает состояние опьянения с приступами смеха, плача, галлюцинациями. Возможна потеря сознания. Третья группа грибов (бледная поганка, опёнок серно-жёлтый и др.) содержит ядовитые вещества, поражающие печень, почки и другие важнейшие органы. Действие яда проявляется очень поздно — через 8—48 часов. За это время происходят необратимые разрушения в клетках важнейших органов человеческого организма, в центральной нервной системе. Часто отравления заканчиваются смертельным исходом. Их клинические симптомы: тошнота, рвота, резкая боль в животе, слабость, судороги.
Также грибы хорошо впитывают в себя многие окружающие вещества. В том числе — продукты экологического загрязнения окружающей среды. А длительная варка со сливом нескольких вод во многом позволяет избавиться от таких нежелательных веществ.
А в случае консервирования необходимо помнить об опасности ботулизма, хорошо промывать и проваривать, и пастеризовать.
ПАРАКЛЕТ–ЙОГА
:Дмитрий Коноплицкий
ЧТО ТАКОЕ ГРИБЫ?
До сравнительно недавнего времени все живые организмы учёные относили либо к растительному, либо к животному миру. Но исследования новейшего времени показали, что родственные связи всего живого на Земле гораздо сложнее. И грибы «повысили» в ранге, выделив их в особое царство организмов, промежуточное между растительным и животным царствами и находящееся ближе к животному миру, нежели к растительному, как считалось раньше. Понятие о грибах как об отдельном царстве сформировалось в науке к 1970-м годам, хотя выделить это царство ещё в 1831 году предлагал шведский ботаник и миколог Элиас Магнус Фрис. А создатель первой научной единой системы классификации растительного и животного мира, шведский учёный XVIII века Карл Линней высказывал сомнения, размещая грибы в царстве растений в своей книге «Система природы». С растениями грибы сближает способность к неограниченному росту, наличие клеточной стенки, адсорбтивное питание и неспособность к передвижению. Но из-за отсутствия хлорофилла грибы лишены присущей растениям способности к фотосинтезу и обладают характерным для животных гетеротрофным типом питания, откладывают гликоген, а не крахмал в качестве запасающего вещества, основой их клеточной стенки является хитин, а не целлюлоза (кроме оомицетов), и они используют в обмене мочевину — всё это сближает их с животными. Мир грибов изучен гораздо хуже, чем животный и растительный мир. Отчасти это объясняется тем, что раньше в науке грибам уделялось меньше внимания, отчасти тем, что мир грибов гораздо многообразнее растительного или животного мира. Кроме того, грибы сложнее изучать из-за того, что срок их жизни очень непродолжителен, у некоторых видов он составляет всего несколько дней; размеры же иных видов настолько малы, что обнаружить их невооруженным глазом очень сложно, к тому же некоторые грибы ведут скрытый образ жизни. Невозможно поэтому пока с точностью сказать, сколько всего видов грибов существует в мире. В соответствии с современными оценками, на Земле существует от 100 до 250 тысяч видов грибов. По состоянию на 2008 год в царстве грибов описано 36 классов, 140 порядков, 560 семейств, 8283 употребляемых родовых названий и 5101 родовой синоним, 97 861 вид. Дать лаконичное определение, которое отразило бы всё многообразие видов царства грибов, трудно. Но для наиболее распространённых видов подходит следующее определение. Гриб — это организм, всасывающий питательные вещества в растворенном виде, тело которого построено из нитей-гиф, и размножение осуществляется при помощи спор.
О ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВАХ ГРИБОВ
О полезных свойствах грибов известно пока не всё. Но даже той информации, которая есть, достаточно, чтобы, не задумываясь, включить грибы в свой рацион.
Было время, когда официальная наука считала грибы относительно бесполезным продуктом. Зато сейчас они вызывают у учёных самый живой интерес. Серьёзные исследования целебных свойств грибов начались только в середине прошлого века, но народная медицина уже тысячелетия использует грибы для лечения различных заболеваний. Первым, из сохранившихся, изображением гриба специалисты считают наскальный рисунок в египетской царской гробнице, относящийся к 1450 году до н.э.. С древних лет и на Руси знахари хорошо знали лечебные свойства грибов и с успехом лечили ими многие хвори. И хотя с приходом христианства на Руси поначалу получило распространение мнение, что грибы связаны с нечистой силой, люди продолжали употреблять их в пищу и лечиться ими. И уже в XVII веке в русских лечебниках грибам стали уделять значительное место.
Что же мы на сегодняшний день знаем о пользе грибов?
Начнём с того, что для вегетарианцев грибы могут стать идеальным источником белка. В старые времена грибы зачастую заменяли на крестьянском столе мясо. Количество белка в сушёном грибе — до 30%, то есть больше, чем в мясе. В белых, маслятах и подберезовиках содержится полный набор «незаменимых аминокислот». Содержащиеся в грибах свободные жирные кислоты усваиваются организмом так же легко, как и аминокислоты. Поэтому грибы — продукт, помогающий предотвратить атеросклероз. Но самое большоё значение имеет содержащийся в грибах лецитин, препятствующий отложению холестерина. Кроме того, в грибах много ферментов, способствующих расщеплению жиров, клетчатки, гликогена. В грибах практически нет холестерина и натрия, зато есть много полезных для кишечника пищевых волокон.
Что касается витаминов, то многие фрукты и овощи по сравнению с грибами покажутся просто пустышками. По содержанию витаминов группы B грибы не уступают зерновым культурам, в подосиновиках и подберезовиках витамина PP почти столько же, сколько в дрожжах и печени, а витамина D в грибах не меньше, чем в сливочном масле. В белых, рыжиках и лисичках есть витамин A.
Грибы являются прекрасным источником антиоксидантов. То есть они стимулируют работу иммунной системы, замедляют процессы старения и помогают в борьбе с раком. Особенно грибы богаты эрготионеином, мощным антиоксидантом. В двуспоровых шампиньонах его в 12 раз больше, чем в пророщенной пшенице. А в устричных грибах, мейтаке и шиитаке содержание эрготионеина ещё выше. Особенно важно влияние грибов на профилактику рака предстательной и молочной желез. Также антиоксидант эрготионеин полезен для глаз, почек, печени и костного мозга. Кроме того, в грибах содержится много бета-глютана, который стимулирует клетки иммунной системы, особенно на борьбу со злокачественными новообразованиями. Грибы кориолус способны приостановить развитие опухоли при раке молочной железы, устричные грибы снижают уровень "плохого" холестерина, а мейтаке способны стимулировать функции иммунной системы, снижать артериальное давление и улучшать метаболизм глюкозы при диабете.
Много в грибах серы и полисахаридов, которым принадлежит главенствующее место в борьбе с онкологическими заболеваниями. В Японии ещё две тысячи лет назад в медицине применялся древесный гриб шиитаке. Причём его действие было настолько эффективно, что шиитаке ценился чуть ли не дороже серебра. А современные исследования показали, что в этом грибе содержится особый полисахарид — лентинан (его совершенно случайно открыл в грибе шиитаке японский фунготерапевт Горо Чихара), стимулирующий выработку в организме естественного перфорина, который, в свою очередь, уничтожает раковые клетки. Перфорин входит в иммунную систему организма и позволяет контролировать деление атипичных, то есть раковых, клеток, которые в небольшом количестве есть у каждого человека. Затем выяснилось, что вещества, стимулирующие выработку перфорина, содержатся не только в шиитаке. Оказывается, они есть и в грибе веселке, поэтому в тех русских деревнях, где местные жители систематически едят веселку, никогда не было онкологических больных. После долгих испытаний фунготерапевтам удалось создать ряд препаратов на основе веселки и шиитаке, а также некоторых других грибов, которые стали реально помогать раковым больным. Также веселка обыкновенная помогает при самых разнообразных болезнях желудочно-кишечного тракта. Известен факт, что знаменитый французский писатель Оноре де Бальзак вылечил язву желудка именно настойкой веселки, приготовленной для него в Санкт-Петербурге.
Берёзовый гриб чага хотя и не оказывает существенного действия на раковую опухоль, но приём его улучшает общее самочувствие раковых больных и уменьшает боли. Также чага действует как тонизирующее средство и улучшает кроветворение. Для улучшения кроветворения принимают настойку чаги по 1 столовой ложке за полчаса до еды 3 раза в день. При приёме чаги нормализуется деятельность кишечника, появляется аппетит, улучшается сон. В настоящее время препараты из чаги используют при лечении язвенной болезни, гастрите, для успокоения нервной системы, повышения работоспособности.
Многие из разновидностей грибов обладают свойствами природного антибиотика, противовирусного и противовоспалительного средства. При лечении туберкулеза и других болезней, связанных с лёгкими, применяется лиственничный трутовик. Кашица из лугового опенка способна уничтожить золотистый стафилококк и кишечную палочку, а также она благотворно влияет на функционирование щитовидной железы. Из рядовок и говорушек выделены антибиотики, подавляющие развитие туберкулезной палочки. Вытяжку из шампиньона лугового применяют против туберкулеза, тифа, паратифа и для лечения гнойных ран. В плодовом теле данного гриба содержатся антибиотики агаридоксин и агроцибин, а содержащийся в нем антибиотик кемпестрин способен задерживать развитие стафилококка. Из рыжика деликатесного получен антибиотик лак-лариовиалин, тоже подавляющий возбудителя туберкулеза. Чемпионами-антибиотиками среди грибов оказались козляк и мокруха, которую большинство сборщиков и грибом-то не считает. Очень много антибиотических веществ в лисичках.
Настоем из лисичек издавна лечат ангину, фурункулез и нарывы. Также лисички задерживают рост туберкулезной палочки. Ещё лисички используют для изгнания глистов. Для избавления от глистов нужно в течение 7-10 дней пить по 1 ч. ложке сухого порошка лисичек. После чернобыльской катастрофы выяснилось, что лисички в отличие от других грибов не накапливают радиоактивные вещества, а, наоборот, способствуют выведению радионуклидов из организма.
Едва ли не каждый гриб имеет своё применение в медицине. Экстрактом белого гриба на Руси издревле пользовались при обморожениях. Для этого белые грибы вялили на солнце, а затем делали из них водную вытяжку, которой и смазывали поражённые места. А сморчками в народе издавна успокаивают нервы и возвращают остроту зрения. В ходе химико-биологических исследований обнаружилось, что в осеннем грибе зеленушке содержится вещество из группы антикоагулянтов, препятствующих свертываемости крови и образованию тромбов. Во время клинических испытаний в трутовике лиственничном выделили полисахарид ланофил, который способен заставить «ленивую» печень выделять нужные ферменты для расщепления белков и жиров, то есть восстанавливать обмен веществ. При исследовании химического состава японского гриба рейши было найдено уникальное вещество ланостан, которое тормозит образование антител. Оно позволило с большим успехом лечить бронхиальную астму, дерматит и другие аллергические проявления. Подосиновики прекрасно чистят кровь, снижают холестерин. Принимайте в течение месяца по одной чайной ложке сухого порошка подосиновика и увидите — состояние крови улучшится. Маслята содержат особое смолистое вещество, которое снимает острые головные боли и облегчает состояние больных, страдающих подагрой. В белом грибе обнаружен алкалоид герцедин, применяемый при лечении стенокардии. Желчный гриб обладает желчегонным действием, французские врачи используют препараты из него для лечения заболеваний печени. Груздь перечный применяется при почечно-каменной болезни, в нем также содержится вещество, угнетающее туберкулезную палочку. Дождевики, также называемые в сельской местности «волчьим табаком» или «заячьей картошкой», в народе используют в качестве противоопухолевого, дезинфицирующего и кровоостанавливающего средства.
При лечении некоторых психических заболеваний, а также для восстановления памяти используют псилоцин и псилоцибин. Эти вещества психотропного действия были получены из грибов рода псилоцибе. Кстати, с псилоцибином связан ряд легенд о мексиканских «волшебных грибах», употребление которых во время религиозных празднеств вызывало опьянение и галлюцинации.
Несмотря на множество положительных характеристик, по некоторым показателям грибы считаются довольно тяжелой пищей. Организм усваивает их даже медленнее, чем мясо. Поэтому при употреблении грибов надо помнить, что они далеко не диетический продукт, нужно не есть их часто, и не объедаться.
Прогревание грибов до 100 градусов, когда мы их варим, жарим и маринуем, разрушает значительную часть их целебных веществ. Отчасти лишает грибы лечебных свойств и заморозка. Однако, раньше на Руси гораздо реже болели раком. Всю долгую зиму грибы составляли существенную часть рациона, а хранили их засоленными в сыром виде в бочках. То есть практически в каждом доме держали мощное противоонкологическое средство.
Холодное соление — это один из наиболее простых и полезных способов заготовки грибов. Для засолки пригодны все виды съедобных грибов, но лучшими считаются пластинчатые — рыжики, грузди, подгруздки, опята, волнушки, белянки, сыроежки, лисички и т. д. При засолке вкуснее всего грибы млечные, то есть содержащие горький, похожий на молоко, сок. Это грузди, подгруздки, волнушки. Их перед обработкой надо замачивать, чтобы удалить из них горькое вещество, затем их солят. Но они дают продукт высочайшего качества. Солят холодным способом, хотя и реже, также и трубчатые грибы — боровики, подберезовики, подосиновики, маслята, но они при засолке становятся дряблыми и слизкими. Также грибы типа белых, шампиньонов, польских и (не ложных) опят можно, в принципе, для засолки предварительно не варить. У маслят и сыроежек должна быть удалена наружная кожица. Грибы предпочтительнее солить по видам, но можно заготовить их и в виде ассорти.
В целом существует три способа соления грибов:
1) холодный — для переработки пластинчатых грибов,не требующих предварительной варки (рыжики, грузди,сыроежки, свинушки, гладыши);
2) горячий — с предварительным отвариванием грибов (для боровиков, подосиновиков, подберезовиков, лисичек, маслят, опят и т. д.);
3) сухой (для рыжиков и гладышей).
Из пряностей применяют обычно лавровый лист, душистый перец, чеснок, укроп, листья и корни хрена, листья черной смородины, гвоздику, тмин. Но берут их немного, чтобы не перебить вкус и аромат грибов. А многие любители солёных грибов вообще не признают пряностей. Самая подходящая тара для соления — бочки и бочонки (только не осиновые), эмалированные ведра и кастрюли, стеклянные банки. Нельзя применять оцинкованные железные ведра и глиняную посуду, так как они подвергаются действию кислоты, образующейся при брожении. Необходимо помнить: при солении грибов в солевом растворе деятельность микроорганизмов не прекращается, а лишь ограничивается. Поэтому чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их надо хранить в негерметично закупоренной таре при температуре 0—3°С. При более высокой температуре поверхность грибов заплесневеет.
Большинство же грибов перед простым употреблением в пищу или консервированием лучше несколько раз отварить. Обычно, грибы варят с небольшим количеством соли, после закипания варят минут 15-20, потом выливают эту воду и примерно на то же время закипячивают грибы повторно, тоже с небольшим количеством соли. Выключаете, и эту воду сразу сливаете, не оставляйте грибы в ней. Ещё лучше — проварить три раза. Потом можно варить из грибов суп или обжарить их, или законсервировать.
Зачем это делается?
Среди грибов встречаются и ядовитые, которые приводят к тяжёлым отравлениям, а иногда и к смерти. Известно, например, что от ядовитых грибов погибли жена и дети Еврипида, легендарного создателя древнегреческих трагедий. Поплатился за страсть к дегустации неизвестных грибов начальник телохранителей императора Нерона грозный Апокий Северин. В более позднее время погибли, отравившись грибами, папа римский Климент VII и французский король Карл VI. И в наше время бывают случаи тяжёлого отравления грибами. Согласно новейшим данным, в Центральной Европе встречаются 90 видов ядовитых грибов. Смертельно опасны из них примерно 10–12. Особенно — поганки. А около 50 видов грибов могут вызвать симптомы отравления только при недостаточной тепловой обработке. Если же предварительно отварить их несколько часов, особого вреда от них не будет.
Все ядовитые грибы, учитывая характер вызываемых ими отравлений, делят на три группы. К первой относят грибы, содержащие яд местного действия (шампиньон рыжеющий ядовитый, недоваренный осенний опенок, ряд других). Они вызывают расстройство пищеварения, которое проявляется через 1—2 часа после еды. Ко второй группе относятся грибы, яд которых действует на нервные центры (мухоморы пантерный и красный, грибы рода иноцибе). Через 2 часа после еды появляются тошнота, рвота, понос, сильная потливость. Наступает состояние опьянения с приступами смеха, плача, галлюцинациями. Возможна потеря сознания. Третья группа грибов (бледная поганка, опёнок серно-жёлтый и др.) содержит ядовитые вещества, поражающие печень, почки и другие важнейшие органы. Действие яда проявляется очень поздно — через 8—48 часов. За это время происходят необратимые разрушения в клетках важнейших органов человеческого организма, в центральной нервной системе. Часто отравления заканчиваются смертельным исходом. Их клинические симптомы: тошнота, рвота, резкая боль в животе, слабость, судороги.
Также грибы хорошо впитывают в себя многие окружающие вещества. В том числе — продукты экологического загрязнения окружающей среды. А длительная варка со сливом нескольких вод во многом позволяет избавиться от таких нежелательных веществ.
А в случае консервирования необходимо помнить об опасности ботулизма, хорошо промывать и проваривать, и пастеризовать.
Автор статьи: Дмитрий Коноплицкий.