Забытая крупа, о которой стоит вспомнить прямо сейчас!

Ячневая крупа
Что за крупа. Репутация ячневой каши, как и ее ближайшей родственницы перловки (обе происходят от ячменного зерна), изрядно подпорчена тем, что в советское время кормили ими в основном в казенных учреждениях — в армии, тюрьме или пионерлагере. На домашних кухнях ячка была синонимом бедности: мелкая, серая, жесткая, как пуля, она если и радовала, то копеечной ценой. Да и до революции ячка была в основном крестьянской едой, хотя тогда ее готовить умели: ячневая каша называлась балихой, для нее крупу сначала сутки замачивали, а потом долго томили в остывающей печи вместе с постным маслом или салом. Хотя встречались и более аристократические версии, например у знаменитой кулинарки Екатерины Авдеевой есть рецепт барановской каши, автором которой считается воспитательница будущего царя Александра II, графиня Юлия фон Баранов, урожденная Адлерберг. Это даже, скорее, не каша, а десерт: разваренная в молоке крупа покрывалась шапкой из взбитых со сливками яиц и запекалась в духовке до карамельной корочки.
В чем польза. Вторая волна популярности ячки пришла откуда не ждали — из Японии. Там в 80-е годы провели масштабное исследование ячменя с точки зрения перспектив его выращивания, чтобы восполнить недополучаемые японцами из традиционного риса микроэлементы. Оказалось, что перспективы есть: в отличие от перловки, ячка делается из неочищенного, дробленого зерна, в ней остаются все сосредоточенные в отрубях полезности — растительный белок, клетчатка, целый спектр витаминов, от А до Е, причем в значимых дозах. Пострадавшим в аварии на Фукусиме прописывали лечебный коктейль из дробленого ячменя, чтобы вывести из организма радионуклеиды.
Как готовить. Главное правило при приготовлении ячки — томить ее как можно дольше на небольшом огне; чем больше разварена крупа, тем вкуснее. Сваренная на молоке ячка белеет и становится нежнее, а на грибном или мясном бульоне может стать основой для супа, крокетов или начинкой для голубцов, долмы и фаршированных перцев. Вязкая ячневая каша очень пластична, ее легко превратить в запеканку, слепить из нее корзиночки или калитки, а потом подпечь их в духовке и наполнить чем угодно. Кулинарные достоинства ячки всесторонне осветили шеф-повара в нашей рубрике «Продукт».