Спельта и полба Что за крупа. Разновидность мягкой пшеницы с крупными зернами, не тронутая генетиками. Примерно в том же виде, что и сейчас, спельту знали еще древние вавилоняне. В России спельта известна также под именем полбы, но с ними вечная путаница: то ученые их разделяют из-за разного набора хромосом, то считают спельту одной из десятка разновидностей полбы. В любом случае хромосомы на глаз не видны, выглядят эти две крупы примерно одинаково и в кулинарном применении сильно не различаются, поэтому, увидев надпись на пачке «спельта» или «полба», берите, не сомневайтесь. До революции полба активно использовалась в русской кухне: помните, у Пушкина работник Балда говорит своему нанимателю-попу: «Есть же мне давайте вареную полбу»? Варили из полбы в основном кашу без всяких затей, на воде или кислом молоке; такие каши до сих пор сохранились на Кавказе под именем зандури. Но в прошлом веке верх над полбой взяла селекционная голозерная пшеница, более урожайная и удобная в обработке; спельта довольно тяжело вымолачивается из грубых оболочек, и сделать из нее муку мелкого помола очень сложно. В чем польза. Внешние плотные оболочки колоса, из-за которых о спельте когда-то надолго забыли, оказались одним из главных ее достоинств: благодаря такой защите зерно остается чистым даже в экологически неблагополучных областях. Уникальность реликтовой пшеницы еще и в том, что питательные вещества достаточно равномерно распределяются внутри зерна, а значит, даже в полбяной муке, очищенной от отрубей и зародыша, их будет примерно столько же, сколько в целом зернышке. Порция каши из спельты обеспечит внушительными дозами протеинов, витаминов группы В, цинком, железом. В то же время клейковины в ней втрое меньше, чем в любой другой пшеничной крупе, хотя людям с непереносимостью глютена все-таки нужно относиться к спельте с осторожностью. Как готовить. У полбы тонкий, сладковатый вкус с фундучными нотами; это одна из тех круп, которая с мясом и овощами сочетается не хуже, чем со сладкими добавками. Важно только предварительно замочить ее часа на 3–4, например в простокваше или кефире, которые не только смягчат упорное зерно, но и сделают сливочным вкус. Классика кавказской кухни — так называемый ханский плов: крупу обжаривают на сухой сковороде, затем проваривают в жирном бараньем бульоне, соединяют с мясом, морковью, сухофруктами и дают пропариться под одеялом. На Дону из полбы варят кашу с копчеными грушами. В Тоскане спельта известна под именем фаро, из нее мелят муку фарину, которую, наравне с мукой твердых сортов, добавляют в тесто для пиццы и пасты. Хлеб из спельты — еще один ЗОЖ-фетиш: из-за низкого содержания клейковины сделать его воздушным невозможно, но если добавить к цельнозерновой муке льняное семя в качестве связующего звена, получатся энергетически ценные лепешки и батончики — недаром полбу сегодня активно используют в спортивном питании.
Еда.ру – Главные по еде
Забытые крупы, а зря:
Спельта и полба
Что за крупа. Разновидность мягкой пшеницы с крупными зернами, не тронутая генетиками. Примерно в том же виде, что и сейчас, спельту знали еще древние вавилоняне. В России спельта известна также под именем полбы, но с ними вечная путаница: то ученые их разделяют из-за разного набора хромосом, то считают спельту одной из десятка разновидностей полбы. В любом случае хромосомы на глаз не видны, выглядят эти две крупы примерно одинаково и в кулинарном применении сильно не различаются, поэтому, увидев надпись на пачке «спельта» или «полба», берите, не сомневайтесь. До революции полба активно использовалась в русской кухне: помните, у Пушкина работник Балда говорит своему нанимателю-попу: «Есть же мне давайте вареную полбу»? Варили из полбы в основном кашу без всяких затей, на воде или кислом молоке; такие каши до сих пор сохранились на Кавказе под именем зандури. Но в прошлом веке верх над полбой взяла селекционная голозерная пшеница, более урожайная и удобная в обработке; спельта довольно тяжело вымолачивается из грубых оболочек, и сделать из нее муку мелкого помола очень сложно.
В чем польза. Внешние плотные оболочки колоса, из-за которых о спельте когда-то надолго забыли, оказались одним из главных ее достоинств: благодаря такой защите зерно остается чистым даже в экологически неблагополучных областях. Уникальность реликтовой пшеницы еще и в том, что питательные вещества достаточно равномерно распределяются внутри зерна, а значит, даже в полбяной муке, очищенной от отрубей и зародыша, их будет примерно столько же, сколько в целом зернышке. Порция каши из спельты обеспечит внушительными дозами протеинов, витаминов группы В, цинком, железом. В то же время клейковины в ней втрое меньше, чем в любой другой пшеничной крупе, хотя людям с непереносимостью глютена все-таки нужно относиться к спельте с осторожностью.
Как готовить. У полбы тонкий, сладковатый вкус с фундучными нотами; это одна из тех круп, которая с мясом и овощами сочетается не хуже, чем со сладкими добавками. Важно только предварительно замочить ее часа на 3–4, например в простокваше или кефире, которые не только смягчат упорное зерно, но и сделают сливочным вкус. Классика кавказской кухни — так называемый ханский плов: крупу обжаривают на сухой сковороде, затем проваривают в жирном бараньем бульоне, соединяют с мясом, морковью, сухофруктами и дают пропариться под одеялом. На Дону из полбы варят кашу с копчеными грушами. В Тоскане спельта известна под именем фаро, из нее мелят муку фарину, которую, наравне с мукой твердых сортов, добавляют в тесто для пиццы и пасты. Хлеб из спельты — еще один ЗОЖ-фетиш: из-за низкого содержания клейковины сделать его воздушным невозможно, но если добавить к цельнозерновой муке льняное семя в качестве связующего звена, получатся энергетически ценные лепешки и батончики — недаром полбу сегодня активно используют в спортивном питании.