Aqua — это «вода», faba — «боб». Все вместе — страшно модный сегодня ингредиент, который не стоит ни копейки. Аквафабой называют воду, оставшуюся от вареных или консервированных бобовых — фасоли, гороха или нута. Так себе ценность — раньше ее просто не задумываясь выливали в раковину. Пока в 2014 году у мутной водички не обнаружились суперспособности: оказалось, что при определенных условиях она может взбиваться не хуже яичного белка и связывать тесто не хуже целого яйца. С тех пор аквафаба служит источником вдохновения для придумывания все новых веганских и постных рецептов, от безе до майонеза. Блюда с ней получаются близкими к оригиналу, притом что у самой аквафабы нулевая калорийность.
Но бобовая вода — натура достаточно капризная, с ней нужно уметь обращаться. Как и что из аквафабы готовить, с чем смешивать, сколько варить, как взбивать и другие полезные лайфхаки мы узнали от Натальи Ермолаевой, шеф-повара и сооснователя кулинарной онлайн школы Plant Kitchen School. Наталья — автор нескольких кулинарных книг по растительному питанию и серии аудиолекций по веганству Go Green. С нами она поделилась рецептом строго веганского безе, мы попробовали повторить его на кухне — все получилось!
Аквафаба — это та жидкость, которая остается после варки бобовых. Благодаря своей способности имитировать свойства яичного белка, аквафаба может служить растительным заменителем яйца в различных блюдах. Заговорили об аквафабе недавно, в 2014 году, когда в своем блоге французский исследователь вегетарианского питания Жоэль Рассел написал, что случайно обнаружил свойства жидкости из консервов с нутом при взбивании давать крепкую пену. Идея была подхвачена вегетарианцами, аллергиками, всеми теми, кто хочет использовать меньше животных жиров и просто любит экспериментировать на кухне.
🟢Все ли бобовые подходят для аквафабы? Как уже было сказано, аквафаба — это в чистом виде отвар, в роли аквафабы чаще всего используют воду из-под нута, чуть реже из-под фасоли и зеленого горошка. Первые две жидкости практически безвкусны, у воды из-под горошка будет вкус гороха, поэтому такую аквафабу лучше использовать в несладких блюдах, например, сделать из нее майонез.
Самый простой путь — использовать жидкость из банки с консервированными бобовыми. Но в составе консервов точно будут соль, сахар, специи и, возможно, много чего такого, что нам не хотелось бы видеть в здоровых блюдах.
Второй, тоже быстрый, способ — купить в интернет-магазине сухую аквафабу в порошке и просто развести водой в указанной пропорции.
Но самый безопасный и дешевый способ — сварить нут или фасоль дома. Времени уйдет больше, зато это пример безотходной технологии, потому что, куда пристроить вареные бобы, вы точно найдете, а за аквафабу не заплатите ни копейки. К тому же точно будете знать, что в ней нет ничего лишнего.
🟢Как сделать аквафабу дома? Проще всего работать с аквафабой, полученной от варки нута. Она безвкусная, ничем не пахнет и хорошо взбивается. Пропорции:
🟢500 грамм сухого нута; 🟢2 л воды для замачивания; 🟢2,5 л воды для варки.
⃣ Прежде всего замочите нут на ночь: он набухнет, избавится от фитатов и быстрее сварится, к тому же в аквафабе останется меньше вкуса самого нута.
⃣ Утром воду слейте, нут промойте, залейте чистой холодной водой и варите около 2 часов, пока нут не будет полностью готов, а в кастрюле не останется 300–350 мл жидкости.
⃣ Дайте нуту в жидкости остыть и настояться в холодильнике еще часов 8. Потом используйте нут отдельно (например, в хумусе), а аквафабу отдельно.
Также, можно использовать жидкость из банки с консервированными бобовыми или купить в интернет-магазине сухую аквафабу.
🟢Сложности при работе с аквафабой Сложности примерно те же, что и при работе с обычным яйцом. Теплая аквафаба взбиваться будет плохо, поэтому лучше перед работой убрать ее в холодильник. Как и яичный белок, аквафаба на взбивается в присутствии жира, поэтому чашу миксера, венчик и миску, где вы будете ее взбивать, нужно тщательнейшим образом вымыть и вытереть. Если вы попробуете замешать в аквафабу жирные ингредиенты (какао-масло, например), то она сразу перестанет быть воздушной.
Аквафаба в целом капризнее, чем белок, и при замешивании в тесто быстро опадает. Поэтому вам обязательно придется ее стабилизировать. Сделать это можно несколькими способами: добавить сахар, лимонный сок, винный камень или заварить пену сахарным сиропом, точно таким же образом, как обычно заваривают белок в итальянской меренге (принцип замешивания можно посмотреть здесь).
Во всех случаях действовать надо одинаково: взбиваем аквафабу до мягких пиков, вводим «стабилизатор», а затем продолжаем взбивать в пышную крепкую пену, до стойких пиков, то есть так, чтобы масса держалась на венчике.
🟢В каких блюдах можно использовать аквафабу? Во-первых, там, где используется вбитый белок практически в чистом виде: в зефире, пастиле, меренге (безе) и ее производных — пирожных макарон и десерте «Павлова».
Во-вторых, в тех рецептах, куда идет взбитое яйцо: в заварном креме, домашнем мороженом, чизкейке, суфле, тирамису, различных муссах.
Также аквафаба отлично заменяет яйцо в тесте для бисквитов, маффинов, панкейков, блинов.
Наконец, на акавафабе легко сделать вкусный веганский майонез. Из аквафабы прекрасно взбивается пенка для капучино, если вы по какой-то причине не употребляете молоко. Можно приготовить даже имитацию белкового омлета или глазуньи, но дома это будет сложновато: при запекании аквафаба сама по себе не становится такой же белой и матовой, как обычный яичный белок, их схожести повара добиваются разными хитрыми способами.
Аквафабу можно использовать в тех же рецептах приготовления блюд, в которых фигурируют белок или яйца, пропорция замены — 35–40 грамм аквафабы вместо 1 яичного белка.
🟢Как и сколько хранить аквафабу? В холодильнике аквафаба хранится максимум дней 5. Но варить каждый раз нут, когда хочется безе, конечно, неудобно, поэтому отвар можно заморозить. Хорошо это сделать в формочках для льда.
Еда.ру – Главные по еде
Что такое аквафаба?
Aqua — это «вода», faba — «боб». Все вместе — страшно модный сегодня ингредиент, который не стоит ни копейки. Аквафабой называют воду, оставшуюся от вареных или консервированных бобовых — фасоли, гороха или нута. Так себе ценность — раньше ее просто не задумываясь выливали в раковину. Пока в 2014 году у мутной водички не обнаружились суперспособности: оказалось, что при определенных условиях она может взбиваться не хуже яичного белка и связывать тесто не хуже целого яйца. С тех пор аквафаба служит источником вдохновения для придумывания все новых веганских и постных рецептов, от безе до майонеза. Блюда с ней получаются близкими к оригиналу, притом что у самой аквафабы нулевая калорийность.Но бобовая вода — натура достаточно капризная, с ней нужно уметь обращаться. Как и что из аквафабы готовить, с чем смешивать, сколько варить, как взбивать и другие полезные лайфхаки мы узнали от Натальи Ермолаевой, шеф-повара и сооснователя кулинарной онлайн школы Plant Kitchen School. Наталья — автор нескольких кулинарных книг по растительному питанию и серии аудиолекций по веганству Go Green. С нами она поделилась рецептом строго веганского безе, мы попробовали повторить его на кухне — все получилось!
Аквафаба — это та жидкость, которая остается после варки бобовых. Благодаря своей способности имитировать свойства яичного белка, аквафаба может служить растительным заменителем яйца в различных блюдах. Заговорили об аквафабе недавно, в 2014 году, когда в своем блоге французский исследователь вегетарианского питания Жоэль Рассел написал, что случайно обнаружил свойства жидкости из консервов с нутом при взбивании давать крепкую пену. Идея была подхвачена вегетарианцами, аллергиками, всеми теми, кто хочет использовать меньше животных жиров и просто любит экспериментировать на кухне.
🟢Все ли бобовые подходят для аквафабы?
Как уже было сказано, аквафаба — это в чистом виде отвар, в роли аквафабы чаще всего используют воду из-под нута, чуть реже из-под фасоли и зеленого горошка. Первые две жидкости практически безвкусны, у воды из-под горошка будет вкус гороха, поэтому такую аквафабу лучше использовать в несладких блюдах, например, сделать из нее майонез.
Самый простой путь — использовать жидкость из банки с консервированными бобовыми. Но в составе консервов точно будут соль, сахар, специи и, возможно, много чего такого, что нам не хотелось бы видеть в здоровых блюдах.
Второй, тоже быстрый, способ — купить в интернет-магазине сухую аквафабу в порошке и просто развести водой в указанной пропорции.
Но самый безопасный и дешевый способ — сварить нут или фасоль дома. Времени уйдет больше, зато это пример безотходной технологии, потому что, куда пристроить вареные бобы, вы точно найдете, а за аквафабу не заплатите ни копейки. К тому же точно будете знать, что в ней нет ничего лишнего.
🟢Как сделать аквафабу дома?
Проще всего работать с аквафабой, полученной от варки нута. Она безвкусная, ничем не пахнет и хорошо взбивается. Пропорции:
🟢500 грамм сухого нута;
🟢2 л воды для замачивания;
🟢2,5 л воды для варки.
⃣ Прежде всего замочите нут на ночь: он набухнет, избавится от фитатов и быстрее сварится, к тому же в аквафабе останется меньше вкуса самого нута.
⃣ Утром воду слейте, нут промойте, залейте чистой холодной водой и варите около 2 часов, пока нут не будет полностью готов, а в кастрюле не останется 300–350 мл жидкости.
⃣ Дайте нуту в жидкости остыть и настояться в холодильнике еще часов 8. Потом используйте нут отдельно (например, в хумусе), а аквафабу отдельно.
Также, можно использовать жидкость из банки с консервированными бобовыми или купить в интернет-магазине сухую аквафабу.
🟢Сложности при работе с аквафабой
Сложности примерно те же, что и при работе с обычным яйцом. Теплая аквафаба взбиваться будет плохо, поэтому лучше перед работой убрать ее в холодильник. Как и яичный белок, аквафаба на взбивается в присутствии жира, поэтому чашу миксера, венчик и миску, где вы будете ее взбивать, нужно тщательнейшим образом вымыть и вытереть. Если вы попробуете замешать в аквафабу жирные ингредиенты (какао-масло, например), то она сразу перестанет быть воздушной.
Аквафаба в целом капризнее, чем белок, и при замешивании в тесто быстро опадает. Поэтому вам обязательно придется ее стабилизировать. Сделать это можно несколькими способами: добавить сахар, лимонный сок, винный камень или заварить пену сахарным сиропом, точно таким же образом, как обычно заваривают белок в итальянской меренге (принцип замешивания можно посмотреть здесь).
Во всех случаях действовать надо одинаково: взбиваем аквафабу до мягких пиков, вводим «стабилизатор», а затем продолжаем взбивать в пышную крепкую пену, до стойких пиков, то есть так, чтобы масса держалась на венчике.
🟢В каких блюдах можно использовать аквафабу?
Во-первых, там, где используется вбитый белок практически в чистом виде: в зефире, пастиле, меренге (безе) и ее производных — пирожных макарон и десерте «Павлова».
Во-вторых, в тех рецептах, куда идет взбитое яйцо: в заварном креме, домашнем мороженом, чизкейке, суфле, тирамису, различных муссах.
Также аквафаба отлично заменяет яйцо в тесте для бисквитов, маффинов, панкейков, блинов.
Наконец, на акавафабе легко сделать вкусный веганский майонез. Из аквафабы прекрасно взбивается пенка для капучино, если вы по какой-то причине не употребляете молоко. Можно приготовить даже имитацию белкового омлета или глазуньи, но дома это будет сложновато: при запекании аквафаба сама по себе не становится такой же белой и матовой, как обычный яичный белок, их схожести повара добиваются разными хитрыми способами.
Аквафабу можно использовать в тех же рецептах приготовления блюд, в которых фигурируют белок или яйца, пропорция замены — 35–40 грамм аквафабы вместо 1 яичного белка.
🟢Как и сколько хранить аквафабу?
В холодильнике аквафаба хранится максимум дней 5. Но варить каждый раз нут, когда хочется безе, конечно, неудобно, поэтому отвар можно заморозить. Хорошо это сделать в формочках для льда.
А вы пробовали готовить с аквафабой?
#рецепт #аквафаба #совет #интересно #чтотакое