16 июн
Мимоза с лососем и яичным кремом
🍽 15 порций 🕘 30 минутПодготовительное время: 1 сутки
Продолжаем тему рыбы! В это сложно поверить, но у нашей «Мимозы» есть французский родственник — яйца мимоза (Oeufs Mimosa). Именно эту идею шеф московского брассери «Кузнецкий мост» Игорь Корнев превратил в эффектную закуску: со слабосолёным лососем, воздушным яичным кремом и лёгким французским акцентом.
Ингредиенты:
🟢Сахар: 30 г
🟢Укроп: 50 г
🟢Лимон: 1 штука
🟢Лавровый лист: 4 штуки
🟢Оливковое масло: по вкусу
🟢Дижонская горчица: 2 чайные ложки
🟢Апельсины: 1 штука
🟢Лук-шалот: 1 штука
🟢Каперсы: 1 чайная ложка
🟢Лайм: 1 штука
🟢Гвоздика: 2 г
🟢Морская соль: 60 г
🟢Филе лосося: 1 кг
🟢Черный перец горошком: 2 г
🟢Белый винный уксус: 30 мл
🟢Сычуаньский перец: 1 г
🟢Лук-сибулет: 10 г
🟢Майонез «Провансаль»: 2 столовые ложки
🟢Салат мини романо: 2 пучка
🟢Шрирача: 1/2 чайной ложки
🟢Японский майонез: 2 столовые ложки
🟢Узбекский лимон: 1 штука
🟢Желток вареного яйца: 8 штук
Инструкция приготовления:
1️⃣ В сухой сковороде обжарить сычуаньский и черный перцы и гвоздику до появления аромата. Начать с черного перца, переложить его в ступку, а затем обжарить вместе гвоздику и сычуаньский перец.
2️⃣ Слегка помять черный перец с ступке, не измельчая его в пыль. Смешать черный перец с сычуаньским и гвоздикой. На дно плоского блюда выложить лавровые листья, половину укропа, порвав его, прокаленных специй, сахара и соли.
3️⃣ Выложить филе лосося кожей вниз, посыпать его оставшимися солью, сахаром и специями. Сверху натереть немного цедры узбекского и обычного лимона, лайма и апельсина. Помять и порвать оставшиеся веточки укропа и выложить сверху.
4️⃣ Накрыть рыбу пленкой (также можно использовать контейнер с крышкой или вакуумный пакет) и убрать в холодильник на сутки. Лук-шалот мелко нарезать, опустить на сите в кипяток на 30 секунд, затем залить винным уксусом и оставить на 30 минут.
5️⃣ Готового лосося очистить от специй и зелени и слегка промыть под проточной холодной водой, а затем обсушить. Вареные желтки натереть на мелкой терке (1 желток оставить для украшения), добавить к ним оба майонеза, шрирачу, мелконарезанный лук-сибулет, маринованный лук и измельченные каперсы. Взбить все вместе венчиком.
6️⃣ Лосося нарезать ломтиками толщиной 3–4 мм и выложить их на блюдо. Начинить листья романо соусом и выложить на блюдо к лососю. В каждый добавить по два-три каперса, натереть сверху желток. Подавать, украсив мелконарезанным луком-сибулетом и сбрызнув оливковым маслом.
#рецепт #отшефа #закуска #салат #рыба
Теперь точно приготовлю!
Спасибо большое!