🍫ПРО ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА🍫

Лайфхаки от кондитера @ks_candymom
Все, что вам (нам) необходимо знать об этом процессе с физико-химической точки зрения, это:
📌Темперировать шоколад нужно для того, чтобы он не таял при комнатной температуре и не терял форму, которую вы ему придали
📌Темперировать шоколад - это значит разрушить кристаллическую решетку какао-масла, которое находится в его составе и состроить другую путём нагревания и охлаждения шоколада до определённых температур
📌График этих температур в карусели, можете сохранить себе или
запомнить
Вроде бы все просто, но на практике процесс темперирования оказывается не таким уж и лёгким. Честно скажу, у меня долго не получалось. Поэтому я выстроила свою систему, о которой сейчас расскажу (на примере темперирования белого шоколада)😊
❗ВАЖНО! Весь процесс я провожу, когда температура воздуха в помещении хотя бы около 20°, лучше чуть меньше. То есть, либо это кондиционер, либо открытое окно (в жаркие дни - только вечером или просьб) По другому - никак.
1⃣Растапливаю шоколад на водяной бане, то есть довожу шоколад до максимальной температуры, которая указана в графике (я довожу до 45°).⠀
❓Почему на водяной бане? Так мне легче контролировать температуру, да и просто удобнее. Вода кипит на среднем огне, шоколад я ПОСТОЯННО помешиваю
❓Чем я измеряю температуру шоколада? Только пирометром. Вообще, профессионалы говорят, что с игольчатым тоже можно работать, но у меня не получалось. Тут выбор за вами, но я рекомендую первый вариант.
2⃣Как только шоколад достигает температуры 45°, я снимаю миску с шоколадом с бани и ставлю ее на разделочную доску, которую я специально для этих целей всегда держу в морозилке. Доску можно заменить на пакет с замороженными продуктами или любой хорошо охлаждённый предмет. Зачастую всю эту конструкцию мне приходится ставить непосредственно к открытому окну. А если на улице слишком тепло, то к открытому холоlильнику. Да-да, пару раз я работала прямо так, открыв дверцу.
3️⃣Добавляю к растопленному шоколаду 20% каллет от той массы, которую растопила. Например, растопила 100гр., значит, добавляю 25гр. каллет. Активно перемешиваю шоколад. Все это время он стоит на охлаждённой подложке около открытого окна)
❗❗ВАЖНО! Делаю все это быстро!
Параллельно с перемешиванием измеряю температуру шоколада. Наша цель - 28°. Как только добавленные каллеты растопились, добавляю ещё, на глаз. Обычно это 5-6 каллет. Снова активно перемешиваю и меряю температуру. Повторяю эту процедуру пока температура шоколада не достигнет 28°.
❌По всем правилам при темперировании шоколада этим методом (методом каллет) к основной массе нужно добавлять именно 20% каллет. Но по факту, иногда требуется и 30 и даже 40%. Просто добавляйте их и мешайте, пока шоколад не остынет, как надо.
4️⃣Как только шоколад достиг 28° он готов к работе. Это его оптимальная рабочая температура. В этот момент я обычно провожу «тест на ложечку». Макаю ложку в шоколад и оставляю на несколько минут при комнатной температуре. Если спустя это время шоколад на ложке стал матовым, застыл и не липнет к пальцам, то все получилось
5️⃣После темперирования шоколад можно окрасить. А можно окрашивать прямо во время (когда активно перемешиваем).
6️⃣Если во время работы шоколад стал слишком густым, ставлю его снова на
водяную баню и немного подогреваю (до тех же комфортных 28°). Если не нагреть его до 45°, темперировать по новой не придётся, так как кристаллическая решётка не успеет разрушиться.
7️⃣НО! Если шоколад полностью застыл, то есть кристаллизовался, к
сожалению выход один - темперировать его по новой. Так что лучше этого не допускать.
Вот этот способ не подвёл меня ни разу, когда я соблюдала строго все условия.
💕Всё необходимое для пекаря🥐 и кондитера🎂 вы сможете купить в нашем магазине🏠 по адресу:
📌ул. Ленина 40
ТЦ Валенсия 1 павильон
По всем вопросам👉
☎ +79511536038 Анастасия
Источник: https://www.instagram.com/p/CP2-D7mN4rD/?utm_source=ig_web_copy_link