Шаньга — вкуснейшая сибирская выпечка

Рассказываем историю происхождения и рецепт шанег

Шаньга — далеко не первое кушанье, которое приходит на ум при словах «сибирская кухня». Однако именно эта сдобная пшеничная булочка с поливой — один из кулинарных символов Сибири.

Как и калитка, шаньга возникла на Русском Севере. При этом в Санкт-Петербурге начала XX века шаньги-шанежки называли сибирскими булочками. Принесенная русскими колонистами выпечка стала узнаваемым символом сибирского домашнего уюта и гостеприимства.

В этой статье вы узнаете:
• Что такое шаньга
• Шаньга в Сибири
• Виды шанег
• Домашний рецепт
Фото: медиа-портал Искры
Фото: медиа-портал Искры

Что такое шаньга

Шаньга — это круглая булочка из кислого (дрожжевого), чаще сдобного, теста из пшеничной, ячменной или ржаной муки, с поливой сверху. Встречается во множестве разновидностей в Сибири, на Русском Севере, и Урале. Кроме того, шаньгами также называли лепешки из пресного теста, с поливой и открытой начинкой, а в некоторых местностях и простые оладьи.

Чаще всего их пекут из кислого пшеничного теста. Классическая полива делается из сметанно-мучной, творожно-яичной смеси, картофеля или ягод (морошки, черники, черемухи).

Перед употреблением нижнюю часть шаньги окунают в топленое масло или поджаривают на нем испеченную булочку. Шаньги кушают с молоком, в том числе с топленым, с чаем и кофе.
Фото: Максим Сырников
Фото: Максим Сырников

Шаньга в Сибири

В Сибири двумя основными видами муки были ржаная и пшеничная: вместе их называли «запасом». Ячмень и овес использовали в основном в виде круп. Выпечка из пшеничной муки была довольно распространена: на рынках продавали калачи, булки, хлеб и сухари, а также пекли все эти хлебобулочные изделия дома.

Поэтому наиболее распространенными и характерными для Сибири стали белые шаньги — из сдобного пшеничного теста с поливой.

Екатерина Авдеева в «Записках и замечаниях о Сибири» (1837) — первом этнографическом описании региона — называла шаньгой «толстую лепешку, помазанную сверху творогом или сметаной». Речь шла именно о пшеничной лепешке: как отмечает Авдеева, вместе пшеничные пироги, булки и шаньги сибиряки называли словом «мягкие».
Фото: медиа-портал Искры
Фото: медиа-портал Искры

Виды шанег

В бедных слоях населения пекли ржаные, черные шаньги. О них сохранилось единственное — зато какое! — упоминание. В «Записках из Мертвого дома» Федора Достоевского упоминаются «две каких-нибудь чёрные шаньги, чуть-чуть обмазанные сметаной» — подаяние «несчастным» каторжникам от бедняков к Рождеству Христову.

Поливу для шанег делали самую разную. Уже в «Толковом словаре живого великоруского языка» Владимира Даля упоминаются шаньги с кашей, с мятым картофелем, с творогом. Также в путевых записках Петра Кропоткина упоминаются шаньги и с гречневой кашей.

Тем не менее, любимым лакомством сибиряков до середины XX века оставались белые сметанные шаньги.

Позднее, уже во второй половине XX века, в Сибири широко распространились пшеничные шаньги с картофельной поливой. Они упоминаются в произведениях родившегося в Енисейской губернии Виктора Астафьева.
Фото: Лаборатория Форт Крым
Фото: Лаборатория Форт Крым

Домашний рецепт

В современной России шаньги стали русской экзотикой. В булочных и заведениях общепита они встречаются очень редко. И это хороший повод испечь их дома. Начать можно с классического рецепта сибирских булочек.

Рецепт из книги П. П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1916 г.).

Мука пшеничная — 800 г.
Масло — 200 г.
Сахар — 100 г.
Желтки — 6 шт.
Молоко — 1,5 стакана
Дрожжи — 50 г.

Для смазки:
Сметана — 2 ст. л.
Масло — 1 ст. л.
Мука — 2 ч. л.

Поставить опару на молоке из 1/2 всего количества муки. Когда опара поднимется, то положить в нее соль, растертые и смешанные вместе желтки, масло и сахар, высыпать остальную муку, замесить тесто и выбить его на столе руками до тех пор, пока не будет отставать от рук и стола; тогда поставить еще раз подняться в теплое место.

Затем разделать круглые, плоские булочки, сложить их на лист, смазанный маслом, дать подняться на листе, затем смазать их смазкой, приготовленной так: взять указанное количество сметаны, растереть её с маслом, прибавить туда же 2 ч. л. муки, смазать этою массою булочки и поставить их печься в духовой шкаф при средней температуре.

А вы попробуете сделать это удивительное блюдо?

Подписывайтесь на «Комсомольскую правду» в Красноярске - у нас еще много интересного!

Комментарии

Комментариев нет.