Консоме (consommé) — говяжий или куриный крепкий, но осветлённый бульон. В современном исполнении блюдо дополняется пирожком. Обычно бульон готовят на фарше, но в некоторых ресторанах подают консоме из овощей и даже фруктов. Для удаления осадка и жира из бульона используются взбитые яичные белки. Бульон варится также с добавлением моркови, сельдерея, лука-порея, которые вынимают перед подачей блюда на стол. Классический вкус консоме достигается приготовлением при высокой температуре и частом помешивании: так бульон варится, пока на его поверхности не появляется плотная белковая плёнка. Потом его томят на медленном огне около часа до получения янтарного полупрозрачного цвета и богатого аромата. Обычно консоме подают горячим, поскольку застывая, он образует желе. Гарнир к нему может быть самым разным, но подаётся непременно отдельно. Консоме считается одним из наиболее изысканных кушаний, поскольку для его приготовления требуется большое количество мяса (около 500 грамм фарша на одну порцию бульона) и бедняки не могли себе позволить такое расточительное блюдо. Также распространена подача желированного бульона — охлаждённого консоме. Вода – 2–2,5 литра; Мясная говяжья косточка; Стебельки сельдерея – 2 шт. ; Морковь – 1 средняя шт. ; 2 крупных луковки; Корень петрушки; Зеленый набор из укропа и петрушки; Растительный жир для поджарки овощей; Соль. Для осветления бульона нам нужно приготовить оттяжку из таких ингредиентов: 300–400 чистой мякоти говядины; Яичные белки – 2-3 шт. Мясную косточку помоем, зальем водой и поставим вариться сначала на сильный огонь. Подождем закипания, снимем пенку от мясного сока и убавим огонь до медленного. Пускай томится потихоньку. Овощи и корешки нужно поджарить на небольшом количестве растительного жира. Мелко резать их не нужно: лук на 4 части, морковку крупными кружками, сельдерей тоже крупно порубить, корень петрушки целиком. Пожарив их до золотистого цвета, сразу вбросим овощи в бульон и посолим его. С овощами и корешками суп пусть варится часика два. Через 2 часа суп выключим и немного остудим. Это позволит снять лишний застывший жир. Затем снова закипятим наше консоме и потомим примерно полчаса, после чего нужно вытащить из него кость и овощи, а бульон процедить. Можно приступить к осветлению. Для него нам нужно перемолоть мясо и вбить туда 3, можно 2 белка. Эту массу вбросим в кипящий бульон. Как только фарш сварится, он заберет в себя все, что делает суп темным. Теперь нужно еще раз процедить консоме через марлевый отрез, сложенный в несколько слоев. Фарш, естественно, не выбрасываем: он еще съедобный, можно сделать с ним омлет или кашу. Теперь осталось вбросить в прозрачный золотистый бульон нарубленную зеленушку, и можно подавать. Что касательно подачи к столу, то лучшим дополнением к консоме станут фрикадельки либо профитроли. Можно украсить суп кружочками морковки, вырезанными в виде звездочек или шестеренок.
Cafe Natali
Лучшие французские блюда
Консоме (consommé) — говяжий или куриный крепкий, но осветлённый бульон. В современном исполнении блюдо дополняется пирожком. Обычно бульон готовят на фарше, но в некоторых ресторанах подают консоме из овощей и даже фруктов.
Для удаления осадка и жира из бульона используются взбитые яичные белки. Бульон варится также с добавлением моркови, сельдерея, лука-порея, которые вынимают перед подачей блюда на стол. Классический вкус консоме достигается приготовлением при высокой температуре и частом помешивании: так бульон варится, пока на его поверхности не появляется плотная белковая плёнка. Потом его томят на медленном огне около часа до получения янтарного полупрозрачного цвета и богатого аромата.
Обычно консоме подают горячим, поскольку застывая, он образует желе. Гарнир к нему может быть самым разным, но подаётся непременно отдельно. Консоме считается одним из наиболее изысканных кушаний, поскольку для его приготовления требуется большое количество мяса (около 500 грамм фарша на одну порцию бульона) и бедняки не могли себе позволить такое расточительное блюдо. Также распространена подача желированного бульона — охлаждённого консоме.
Вода – 2–2,5 литра;
Мясная говяжья косточка;
Стебельки сельдерея – 2 шт. ;
Морковь – 1 средняя шт. ;
2 крупных луковки;
Корень петрушки;
Зеленый набор из укропа и петрушки;
Растительный жир для поджарки овощей;
Соль.
Для осветления бульона нам нужно приготовить оттяжку из таких ингредиентов: 300–400 чистой мякоти говядины; Яичные белки – 2-3 шт.
Мясную косточку помоем, зальем водой и поставим вариться сначала на сильный огонь. Подождем закипания, снимем пенку от мясного сока и убавим огонь до медленного. Пускай томится потихоньку. Овощи и корешки нужно поджарить на небольшом количестве растительного жира. Мелко резать их не нужно: лук на 4 части, морковку крупными кружками, сельдерей тоже крупно порубить, корень петрушки целиком.
Пожарив их до золотистого цвета, сразу вбросим овощи в бульон и посолим его. С овощами и корешками суп пусть варится часика два. Через 2 часа суп выключим и немного остудим. Это позволит снять лишний застывший жир. Затем снова закипятим наше консоме и потомим примерно полчаса, после чего нужно вытащить из него кость и овощи, а бульон процедить. Можно приступить к осветлению.
Для него нам нужно перемолоть мясо и вбить туда 3, можно 2 белка. Эту массу вбросим в кипящий бульон. Как только фарш сварится, он заберет в себя все, что делает суп темным. Теперь нужно еще раз процедить консоме через марлевый отрез, сложенный в несколько слоев. Фарш, естественно, не выбрасываем: он еще съедобный, можно сделать с ним омлет или кашу.
Теперь осталось вбросить в прозрачный золотистый бульон нарубленную зеленушку, и можно подавать. Что касательно подачи к столу, то лучшим дополнением к консоме станут фрикадельки либо профитроли. Можно украсить суп кружочками морковки, вырезанными в виде звездочек или шестеренок.