Андуйет Андуйет (andouillette) — оригинальный тип французской колбасы; характерное блюдо для регионов Шампань, Пикардия, Фландрия, Лион. Андуйет представляет собой начинку из перемолотых кишок и желудка с добавлением приправ, перца, лука и вина, которыми начиняется свиной кишечник. Блюдо практически не встречается нигде, кроме Франции и имеет специфический оригинальный запах, что возникает из-за его ингредиентов. О запахе колбасы однажды высказался мэр Лиона: «Политика — как андуйет, это должно пахнуть чуть-чуть неприятно, но не слишком». Подают андуйет обжаренным или гриль, как горячим, так и холодным. Андуйет готовят из свиного кишечника и желудка, которыми начиняется свиная же кишка потолще. При этом начинка нарезается тонкими длинными полосками. Иногда также используют коровью или телячью требуху. Все субпродукты были тщательно промыты и очищены от жира и прочих ненужных плёнок, после чего отварены по раздельности до полной готовности. Кроме толстых кишок — они будут служить оболочкой и их нужно оставить в сыром виде. По времени варки субпродуктов: тут всё зависит от размеров, количества и некоторых других малоизученных факторов. Однако, приблизительно, это выглядит так: говяжий/телячий рубец ~ 3 часа, свиной желудок ~ 1,5 часа, тонкий кишечник и матка ~ 10—15 минут. Кладут субпродукты в холодную воду, доводят до кипения, сливают воду и промывают, вновь заливают холодной водой и снова доводят до кипения. Добавляют немного Шаосинского вина и убавляют огонь до малого. Далее, требуховую начинку нужно как следует приправить солью и перцем, влить коньяк и сухое белое вино, добавить дижонскую горчицу и жирную сметану. Для варки андуйета нужно запастись хорошим бульоном: мясным, куриным или овощным. Для этого варят насыщенный куриный бульон со всякими добавками: морковью, фенхелем, сельдереем, репчатым луком, чёрным перцем горошком, лавровым листом, тимьяном, кориандром и солью. Варить следует при 80—85°С 3—3,5 часа. Горчичный соус: жирная сметана, горчица (с зёрнами и без), Полугар (лучше №5 Хрен), чёрный перец, соль. Сильно разогреть сотейник, влить Полугар и поджечь. Когда пламя погаснет, добавить сметану, чёрный перец и горчицу. Немного уварить на слабом огне. В конце выправить на соль и перец.
Cafe Natali
Блюда французской кухни
Андуйет
Андуйет (andouillette) — оригинальный тип французской колбасы; характерное блюдо для регионов Шампань, Пикардия, Фландрия, Лион. Андуйет представляет собой начинку из перемолотых кишок и желудка с добавлением приправ, перца, лука и вина, которыми начиняется свиной кишечник. Блюдо практически не встречается нигде, кроме Франции и имеет специфический оригинальный запах, что возникает из-за его ингредиентов. О запахе колбасы однажды высказался мэр Лиона: «Политика — как андуйет, это должно пахнуть чуть-чуть неприятно, но не слишком». Подают андуйет обжаренным или гриль, как горячим, так и холодным.
Андуйет готовят из свиного кишечника и желудка, которыми начиняется свиная же кишка потолще. При этом начинка нарезается тонкими длинными полосками. Иногда также используют коровью или телячью требуху.
Все субпродукты были тщательно промыты и очищены от жира и прочих ненужных плёнок, после чего отварены по раздельности до полной готовности. Кроме толстых кишок — они будут служить оболочкой и их нужно оставить в сыром виде. По времени варки субпродуктов: тут всё зависит от размеров, количества и некоторых других малоизученных факторов. Однако, приблизительно, это выглядит так: говяжий/телячий рубец ~ 3 часа, свиной желудок ~ 1,5 часа, тонкий кишечник и матка ~ 10—15 минут. Кладут субпродукты в холодную воду, доводят до кипения, сливают воду и промывают, вновь заливают холодной водой и снова доводят до кипения. Добавляют немного Шаосинского вина и убавляют огонь до малого.
Далее, требуховую начинку нужно как следует приправить солью и перцем, влить коньяк и сухое белое вино, добавить дижонскую горчицу и жирную сметану.
Для варки андуйета нужно запастись хорошим бульоном: мясным, куриным или овощным. Для этого варят насыщенный куриный бульон со всякими добавками: морковью, фенхелем, сельдереем, репчатым луком, чёрным перцем горошком, лавровым листом, тимьяном, кориандром и солью. Варить следует при 80—85°С 3—3,5 часа.
Горчичный соус: жирная сметана, горчица (с зёрнами и без), Полугар (лучше №5 Хрен), чёрный перец, соль. Сильно разогреть сотейник, влить Полугар и поджечь. Когда пламя погаснет, добавить сметану, чёрный перец и горчицу. Немного уварить на слабом огне. В конце выправить на соль и перец.