Сальчичон - испанская сырокопчёная или сыровяленая колбаса, которая изготавливается из свинины, иногда c добавлением телятины, конины или оленины.

Приправляют Сальчичон солью, перцем, чесноком, мускатным орехом, гвоздикой и кинзой. По религиозным соображениям у испанских мусульман, живущих в Сангуэса, рецепт немного изменен, в составе только конина, оленина и телятина, иногда добавляется гусятина. Конкретного рецепта нет, каждый в Испании готовит её по своему. Предлагаю вашему вниманию нижеописанный рецепт и технологию.
➡ Ингредиенты:
Свинина (лопатка) 800г
Сало хребтовое 200г
Соль нитритная 25г
Перец черный 3г
Чеснок гранулированный 1г
Орех мускатный 0,5г
Гвоздика 0,5г
Кориандр 2г
➡ Технология:
Сало нарезать примерно 1х1 см, заморозить. Мясо нарезать кусками под мясорубку или чуть крупнее, пересыпать солью, перемешать, оставить на просолку в холодильнике при температуре +3+5 на 5-7 суток. Сало за 8-10 часов до начала фаршесоставления переложить в холодильник, чтобы к началу процесса его температура была - 3 градуса. Мясо и сало измельчить до размера кусочков не крупнее фундука, добавить растертые в ступке специи, вымешать фарш до появления белковых нитей. Температура сырья от начала измельчения до окончания процесса набивки не должна превышать 5 градусов, иначе сало может расплавиться и весь рисунок будет смазанным. Вымешанный фарш очень плотно набиваем в оболочку калибром 50-70 мм. и делаем обвязку. Если под оболочкой имеются воздушные пузыри необходимо их проколоть и выдавить воздух.
➡ Процесс вяления:
💠Осадка: 5-7 суток при влажности 80% и температуре +2+4 градуса;
💠Первоначальный этап вяления: 5-7 суток при температуре +11+15 и влажности 80%
💠Заключительный этап вяления: на этом этапе продукт вялится до потери 30-40% веса от первоначального веса при температуре +10+12 и влажности 75%
Автор Александр Коновалов