#Русская_кухня #капуста #Квашение

Квашение капусты.
Самым любимым овощем на Руси была, да и остается и сегодня капуста. Её величали «первой барыней на деревне». Капуста была завезена с берегов тёплого Средиземного моря еще в IX в. и прекрасно прижилась в нашем климате. В ранних письменных памятниках Древней Руси упоминается белокочанная капуста. Наши же предки славяне, выращивая капусту, первыми изобрели способ её заквашивания. Другие виды капусты (кольраби, брокколи, цветная и др.) стали появляться на Руси только в XVII в.
С Воздвиженья (27 сентября) в деревнях начинали рубить капусту. Поселяне говорили: «Смекай, баба, про капусту на Воздвиженьев день», «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пирог с капустой». А сколько народ сложил о капусте пословиц, поговорок, загадок!
«Капуста не пуста, сама летит в уста»;
«Хлеб да капуста худого не попустят»;
«Ешь щи - будет шея бела, голова кудревата»;
«Стоит попок, сам низок, сто на нем ризок»,
«Сто одёжек и все без застёжек» и др.
С белокочанной капустой связано немало народных обычаев и житейских традиций. Взять хотя бы коллективную рубку капусты на началах взаимопомощи, в которой главную роль играла молодёжь. Как только начиналась уборка поздней капусты, деревенские девушки весёлой гурьбой сходились вечером то в одном доме, то в другом и помогали подружкам рубить капусту для квашения. Затем появлялись парни с гостинцами для хозяев и их добровольных помощниц. Рубка капусты заканчивалась шуточными песнями и плясками. Этот своеобразный молодёжный праздник назывался где капустницей, где капустянкой, капусткой или просто капустником. Жаль, что этот обычай уже не встречается в наше время.
Капусту квасили целыми кочанами, шинковали, рубили. Различали белую и серую квашеную капусту. Первую готовили из белокочанной по рецептам, практически не изменившимся и до нашего времени. Вторую же - серую - получали из того же сырья, но слой капусты пересыпали вместе с солью ржаной мукой. В этом случае, если сока под гнётом было мало, в бочку для улучшения брожения доливали ржаной квас. Возможно, именно такой способ был самым старым, изначальным, давшим капусте название «квашеная», то есть «заправленная квасом».
Капуста квашеная (классический рецепт).
Для квашения используется капуста поздних сортов. На 10 кг шинкованной капусты: 250 г соли, 300 г моркови. Кочаны очистить от верхних листьев, порубить, посолить, как на салат, хорошенько размять с солью, чтобы капуста пустила сок, добавить морковь.
На дно кадки уложить капустные листья, плотно уложить капусту и накрыть листьями сверху. Затем придавить деревянным кружком по диаметру бочки, поставить гнёт и прикрыть чистой тканью. Чтобы капуста не приобрела неприятный запах и горечь, её нужно каждый день протыкать в нескольких местах до дна бочки. По окончании процесса брожения, не снимая гнет, капусту выносят в холодное место.
Квашеная капуста по-монастырски.
Всё так же, как в классическом рецепте, но есть одна изюминка, чтобы процесс брожения шел «увереннее», а вкус капусты получился более нежный, на дно кадки или ведра кладут корочку ржаного хлеба.
Источник "Традиционная кухня Белгородчины".
#музей #музейнароднойкультуры #бгмнк