Рассольник - жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. В.Даль определяет рассольник как горячую похлебку на огуречном рассоле с потрохами, мясом, рыбой, пряностями, приправами и солеными огурцами. Слово "рассольник" происходит от слова "рассол", которое означает раствор соли или жидкость, образовавшуюся при солении огурцов или квашении капусты. Рассольники делятся на вегетарианские и мясные, чаще с субпродуктами. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно - лишь в середине XIX в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами, крупами) были столь различны, что породили различные блюда с различными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Рассольник с почками Поодукты: 0,6-1,2 кг говядины; 1 говяжья почка; 6-8 солёных огурцов средней величины; огуречный рассол, 1 ложка муки; пучок зелени; кожицу от огурцов; печёная луковица; 300 г основных кореньев; 6 шт. крупных картофелин; 1/2 ложки масла; 1/3 ст. сметаны; зелёный укроп. Взять говяжью почку, снять с неё пленку, вымочить в холодной воде, несколько раз ее меняя, опустить в кипяток, довести до кипения, откинуть на решето, промыть холодной водой. Ещё раз вскипятить воду и повторить процедуру. Из 400-600 г говядины сварить белый бульон, вскипятить 3 раза, снять накипь, опустить в него почку, пучок зелени, обрезки от мелко нашинкованных кореньев, кожицу и сердцевину вымытых солёных огурцов. Очищенные же от кожицы коренья обдать кипятком, слить, добавить в него 1/2 ложки масла, 1 стакан жирного процеженного бульона, накрыть крышкой и тушить на малом огне или в духовке. Когда коренья наполовину будут готовы, всыпать картофель, накрыть снова крышкой, дотушить до мягкости. 1/3 ст. перловой крупы перемыть, залить холодной водой так, чтобы покрыть крупу, сварить до мягкости, откинуть на сито, промыть холодной водой. Солёные же огурцы, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками, опустить в солёный кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать водой. Рассол от огурцов процедить, вскипятить; ложку муки размешать в холодной воде (1/2 стак), развести частью огуречного рассола, вскипятить, добавить весь процеженный бульон, влить по вкусу уже вскипячённый огуречный рассол, вскипятить несколько раз положить в него всё приготовленное: почку, нарезанную поперёк волокон тонкими ломтиками, перловую крупу, огурцы, коренья с картофелем и сметану, вскипятить. В миску всыпать зеленый укроп. За неимением почек можно положить небольшими кусочками нарезанную говядину из супа. В таком случае надо употребить на бульон больше говядины. Источник "Традиционная кухня Белгородчины". #музей #музейнароднойкультуры #бгмнк
Музей народной культуры
#Русская_кухня #Рассольник
Рассольник - жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. В.Даль определяет рассольник как горячую похлебку на огуречном рассоле с потрохами, мясом, рыбой, пряностями, приправами и солеными огурцами.
Слово "рассольник" происходит от слова "рассол", которое означает раствор соли или жидкость, образовавшуюся при солении огурцов или квашении капусты. Рассольники делятся на вегетарианские и мясные, чаще с субпродуктами. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно - лишь в середине XIX в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник».
Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами, крупами) были столь различны, что породили различные блюда с различными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники.
Рассольник с почками
Поодукты: 0,6-1,2 кг говядины; 1 говяжья почка; 6-8 солёных огурцов средней величины; огуречный рассол, 1 ложка муки; пучок зелени; кожицу от огурцов; печёная луковица; 300 г основных кореньев; 6 шт. крупных картофелин; 1/2 ложки масла; 1/3 ст. сметаны; зелёный укроп.
Взять говяжью почку, снять с неё пленку, вымочить в холодной воде, несколько раз ее меняя, опустить в кипяток, довести до кипения, откинуть на решето, промыть холодной водой. Ещё раз вскипятить воду и повторить процедуру. Из 400-600 г говядины сварить белый бульон, вскипятить 3 раза, снять накипь, опустить в него почку, пучок зелени, обрезки от мелко нашинкованных кореньев, кожицу и сердцевину вымытых солёных огурцов.
Очищенные же от кожицы коренья обдать кипятком, слить, добавить в него 1/2 ложки масла, 1 стакан жирного процеженного бульона, накрыть крышкой и тушить на малом огне или в духовке. Когда коренья наполовину будут готовы, всыпать картофель, накрыть снова крышкой, дотушить до мягкости. 1/3 ст. перловой крупы перемыть, залить холодной водой так, чтобы покрыть крупу, сварить до мягкости, откинуть на сито, промыть холодной водой. Солёные же огурцы, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками, опустить в солёный кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать водой.
Рассол от огурцов процедить, вскипятить; ложку муки размешать в холодной воде (1/2 стак), развести частью огуречного рассола, вскипятить, добавить весь процеженный бульон, влить по вкусу уже вскипячённый огуречный рассол, вскипятить несколько раз положить в него всё приготовленное: почку, нарезанную поперёк волокон тонкими ломтиками, перловую крупу, огурцы, коренья с картофелем и сметану, вскипятить. В миску всыпать зеленый укроп. За неимением почек можно положить небольшими кусочками нарезанную говядину из супа. В таком случае надо употребить на бульон больше говядины.
Источник "Традиционная кухня Белгородчины".
#музей #музейнароднойкультуры #бгмнк