САНИТАРНЫЕ ВРАЧИ РАССКАЗАЛИ, КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ ШАШЛЫК
Шашлыки не всегда были традиционной русской кухней, хотя еще в средневековой Руси на вертеле готовили туши кур, зайцев, поросят и других животных. Такое мясо называлось «верчённым», подавалось на пирах состоятельных людей, требовало больших затрат древесины и времени. При контактах с астраханскими и крымскими татарами русские познакомились с более эффективным способом зажарки мяса — шашлыком. Вместе с новым способом приготовления из восточных языков в русский перешли слова: шашлык (тюркское) — вертел, мангал (арабский) — жаровня, шампур (через армянский или грузинский от сирийского) — пика. В России шашлык стал традиционным способом приготовления мяса на природе и отдыхе, а также праздничным блюдом. Санитарные врачи рассказывают россиянам, как правильно готовить шашлык, чтобы было и вкусно, и полезно. ВЫБИРАЕМ МЯСО ДЛЯ ШАШЛЫКА
Наиболее сочными при приготовлении шашлыка будут ошеек у свинины или мраморное мясо у говядины. Если же купленное вами мясо в период своей жизни жирок «нагулять» не успело, в таком случае лучше добавить в маринад растительное масло (предпочтительнее оливковое). Мясо пропитается растительным жиром и при коротком контакте с огнем не станет сухим и обугленным. И еще: соль предательски сушит мясо (так как извлекает мясной сок в соленый маринад), поэтому лучше всего посолить мясо непосредственно перед тем, как вы будете нанизывать его на шампуры; в сам же маринад соль не добавляйте.
ХОРОШАЯ НОВОСТЬ ДЛЯ СИДЯЩИХ НА ДИЕТЕ
Правильный шашлык из нежирного мяса может считаться блюдом, обладающим пониженной калорийностью. При этом важно, чтобы блюдо не жарилось на открытом огне, а запекалось в жаре горячих углей. Лишний жир будет стекать (лучше на подложенную под решетку перфорированную фольгу, а не на открытые угли), и не попадать в наш организм, как в случае жарки на сковороде.
ВАЖНО ЗНАТЬ! НА ШАШЛЫКАХ НЕ ДОЛЖНА ОБРАЗОВЫВАТЬСЯ КОРИЧНЕВАЯ КОРОЧКА. А ЕСЛИ ВЫ НЕ ДОГЛЯДЕЛИ СВОЙ ШАШЛЫК, ТО ЭТУ КОРОЧКУ ЛУЧШЕ СРЕЗАТЬ.
КАК СОВМЕСТИТЬ ПРИЯТНОЕ С ПОЛЕЗНЫМ? То есть шашлык с благотворным действием на организм – помогут натуральный маринад: красное вино, сок лимона и граната – и большое количество зелени на гарнир.
В УКСУСЕ ИЛИ В МАЙОНЕЗЕ: ИЗ ДВУХ ЗОЛ?
Уксусная кислота, содержащаяся в маринаде из майонеза и уксуса, приводит к сворачиванию белков мяса. Вот почему под влиянием уксуса мясо становится белесым, как ошпаренным. Единственный случай, когда использование уксуса для маринада оправдано, это если вы купили мясо «видавшего виды» животного (старая говядина, например) или мясо из постоянно работающей мышечной группы (например, задняя нога). В этом случае такой маринад максимально размягчает мясо. Кроме того, понятно, что, если мариновать мясо в майонезе, калорийность готового шашлыка становится выше, а также растет вероятность образования при жарке такой вкусной, но жутко вредной подгоревшей корочки.
КУДА ПОЛЕЗНЕЕ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ МЯСА ЛИМОННАЯ, ВИННАЯ, МОЛОЧНАЯ И ДРУГИЕ ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ, КОТОРЫМИ БОГАТЫ СОК ЛИМОНА, КИВИ, ГРАНАТА, СУХОЕ ВИНО И КЕФИР ИЛИ НЕСЛАДКИЙ ЙОГУРТ.
ГОРЯЧЕЕ СЫРЫМ НЕ БЫВАЕТ? Увы, это так же верно, как то, что Земля плоская. Нам кажется, что под воздействием температуры все опасные микробы погибают, и в кусок мяса можно кровожадно впиться без риска для здоровья. Однако сырое или непрожаренное мясо может таить в себе опасность заражения такими болезнями, как токсоплазмоз, финноз или трихинеллез. В основном, правда, это относится к мясу диких животных. Однако с подозрением отнеситесь и к домашней свинине, если вы покупаете мясо в несанкционированных местах торговли, где нет уверенности проверки мяса на безопасность санитарно-ветеринарной службой.
ОПАСНЫЙ ПОВОРОТ Неправильное приготовление шашлыка может таить в себе опасность для здоровья. Например, нельзя мариновать шашлык в алюминиевой посуде: в кислой среде растворимость алюминия возрастает, и алюминий попадает в организм человека вместе с едой. Кстати, известную болезнь Альцгеймера (слабоумие) связывают с накоплением в нервной системе именно алюминия.
ПРАВИЛА ИГРЫ В ШАШЛЫК
• 1. Если вы жарите на гриле, предварительно смазывайте гриль рафинированным маслом. Это послужит препятствием для обугливания шашлыков и образованию бенз(а) пирена, который, как вы уже знаете, любит накапливаться в подгоревших корочках. • 2. Используйте древесный уголь или дрова лиственных (а не хвойных) пород. Скажем, кленовые дрова горят при более низкой температуре, чем сосновые, и не выделяют смол. Если же вы используете уголь, то берите березовый или дубовый. Он дает нежный древесный аромат и не содержат токсических канцерогенных смол. • 3. Не пользуйтесь жидкостью для розжига костра. Она состоит из смеси жидких парафинов, которые при сгорании образуют гексамин, повышающий риск онкологических и воспалительных заболеваний легких. • 4. Каждый раз после использования тщательно очищайте решётку для гриля и шампуры. В противном случае оставшиеся канцерогены попадут в вашу пищу в следующий раз. • 5. Кладите на гриль алюминиевую фольгу, проделав в ней отверстия: так вы избежите вспышек огня, сохранив жар, и создадите условия для минимального образования бенз(а) пиренов в поджаренном мясе. • 6. Увеличьте расстояние между пищей и углями (оптимально — 25 см). Переворачивайте мясо почаще, чтобы опять же не образовывалась пресловутая корочка.
БУДЬ В ТЕМЕ!
САНИТАРНЫЕ ВРАЧИ РАССКАЗАЛИ, КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ ШАШЛЫК
Шашлыки не всегда были традиционной русской кухней, хотя еще в средневековой Руси на вертеле готовили туши кур, зайцев, поросят и других животных. Такое мясо называлось «верчённым», подавалось на пирах состоятельных людей, требовало больших затрат древесины и времени.
При контактах с астраханскими и крымскими татарами русские познакомились с более эффективным способом зажарки мяса — шашлыком. Вместе с новым способом приготовления из восточных языков в русский перешли слова: шашлык (тюркское) — вертел, мангал (арабский) — жаровня, шампур (через армянский или грузинский от сирийского) — пика. В России шашлык стал традиционным способом приготовления мяса на природе и отдыхе, а также праздничным блюдом.
Санитарные врачи рассказывают россиянам, как правильно готовить шашлык, чтобы было и вкусно, и полезно.
ВЫБИРАЕМ МЯСО ДЛЯ ШАШЛЫКА
Если же купленное вами мясо в период своей жизни жирок «нагулять» не успело, в таком случае лучше добавить в маринад растительное масло (предпочтительнее оливковое). Мясо пропитается растительным жиром и при коротком контакте с огнем не станет сухим и обугленным.
И еще: соль предательски сушит мясо (так как извлекает мясной сок в соленый маринад), поэтому лучше всего посолить мясо непосредственно перед тем, как вы будете нанизывать его на шампуры; в сам же маринад соль не добавляйте.
ХОРОШАЯ НОВОСТЬ ДЛЯ СИДЯЩИХ НА ДИЕТЕ
ВАЖНО ЗНАТЬ!
НА ШАШЛЫКАХ НЕ ДОЛЖНА ОБРАЗОВЫВАТЬСЯ КОРИЧНЕВАЯ КОРОЧКА. А ЕСЛИ ВЫ НЕ ДОГЛЯДЕЛИ СВОЙ ШАШЛЫК, ТО ЭТУ КОРОЧКУ ЛУЧШЕ СРЕЗАТЬ.
КАК СОВМЕСТИТЬ ПРИЯТНОЕ С ПОЛЕЗНЫМ?
То есть шашлык с благотворным действием на организм – помогут натуральный маринад: красное вино, сок лимона и граната – и большое количество зелени на гарнир.
В УКСУСЕ ИЛИ В МАЙОНЕЗЕ: ИЗ ДВУХ ЗОЛ?
Единственный случай, когда использование уксуса для маринада оправдано, это если вы купили мясо «видавшего виды» животного (старая говядина, например) или мясо из постоянно работающей мышечной группы (например, задняя нога).
В этом случае такой маринад максимально размягчает мясо. Кроме того, понятно, что, если мариновать мясо в майонезе, калорийность готового шашлыка становится выше, а также растет вероятность образования при жарке такой вкусной, но жутко вредной подгоревшей корочки.
КУДА ПОЛЕЗНЕЕ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ МЯСА ЛИМОННАЯ, ВИННАЯ, МОЛОЧНАЯ И ДРУГИЕ ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ, КОТОРЫМИ БОГАТЫ СОК ЛИМОНА, КИВИ, ГРАНАТА, СУХОЕ ВИНО И КЕФИР ИЛИ НЕСЛАДКИЙ ЙОГУРТ.
ГОРЯЧЕЕ СЫРЫМ НЕ БЫВАЕТ?
Увы, это так же верно, как то, что Земля плоская. Нам кажется, что под воздействием температуры все опасные микробы погибают, и в кусок мяса можно кровожадно впиться без риска для здоровья. Однако сырое или непрожаренное мясо может таить в себе опасность заражения такими болезнями, как токсоплазмоз, финноз или трихинеллез.
В основном, правда, это относится к мясу диких животных. Однако с подозрением отнеситесь и к домашней свинине, если вы покупаете мясо в несанкционированных местах торговли, где нет уверенности проверки мяса на безопасность санитарно-ветеринарной службой.
ОПАСНЫЙ ПОВОРОТ
Неправильное приготовление шашлыка может таить в себе опасность для здоровья. Например, нельзя мариновать шашлык в алюминиевой посуде: в кислой среде растворимость алюминия возрастает, и алюминий попадает в организм человека вместе с едой.
Кстати, известную болезнь Альцгеймера (слабоумие) связывают с накоплением в нервной системе именно алюминия.
ПРАВИЛА ИГРЫ В ШАШЛЫК
Если вы жарите на гриле, предварительно смазывайте гриль рафинированным маслом. Это послужит препятствием для обугливания шашлыков и образованию бенз(а) пирена, который, как вы уже знаете, любит накапливаться в подгоревших корочках.
• 2.
Используйте древесный уголь или дрова лиственных (а не хвойных) пород. Скажем, кленовые дрова горят при более низкой температуре, чем сосновые, и не выделяют смол. Если же вы используете уголь, то берите березовый или дубовый. Он дает нежный древесный аромат и не содержат токсических канцерогенных смол.
• 3.
Не пользуйтесь жидкостью для розжига костра. Она состоит из смеси жидких парафинов, которые при сгорании образуют гексамин, повышающий риск онкологических и воспалительных заболеваний легких.
• 4.
Каждый раз после использования тщательно очищайте решётку для гриля и шампуры. В противном случае оставшиеся канцерогены попадут в вашу пищу в следующий раз.
• 5.
Кладите на гриль алюминиевую фольгу, проделав в ней отверстия: так вы избежите вспышек огня, сохранив жар, и создадите условия для минимального образования бенз(а) пиренов в поджаренном мясе.
• 6.
Увеличьте расстояние между пищей и углями (оптимально — 25 см). Переворачивайте мясо почаще, чтобы опять же не образовывалась пресловутая корочка.