Тесто – настоящий камень преткновения для многих домохозяек. Вы можете быть идеальным поваром, но задача испечь, например, пирожки из собственноручно приготовленного дрожжевого теста для вас по-прежнему остается неразрешимой: тесто то слишком плотное, то чересчур липкое, то не желает подниматься. Хотя рецептов приготовления теста любых видов на свете тысячи, и сложности это дело, в общем-то, никакой не представляет. Попробуем разобраться и узнать, как же приготовить идеальное тесто.
Что же такое тесто?
Тестом называют полупродукт, используемый в хлебопекарном, кондитерском, макаронном производствах, а также при выпечке мучных изделий в домашних условиях. Тесто готовится из муки с добавлением таких компонентов, как вода, дрожжи, сахар, соль, яйца, масло, пряности и т.д. В тесте содержатся протеины, жиры, углеводы, соли, кислоты и прочие вещества. При замешивании теста эти вещества могут находиться в нём в различных агрегатных состояниях: в виде суспензии, коллоидов, растворов и пр.
Самый главный ингредиент теста – мука. Обычно это мука пшеничная. Желательно для выпечки брать муку высшего сорта, без посторонних запахов, не заражённую личинками жучков. Перед тем, как месить тесто, муку нужно просеять: она будет обогащена кислородом, к тому же дополнительно очистится от случайного мусора. Муку для сдобы лучше брать с невысоким содержанием клейковины, а вот штрудель, хлеб или слоёное тесто лучше получаются из муки так называемых твёрдых сортов пшеницы.
В процессе замешивания теста в него добавляют сахар, который необходим для улучшения вкусовых качеств будущей выпечки, а также для стимулирования жизнедеятельности дрожжевых клеток. Сахар нужно класть аккуратно, строго в соответствии с рецептом, иначе при его избытке тесто станет тяжёлым и слишком плотным.
В зависимости от рецепта в тесто можно добавлять различные молочные продукты: молоко как таковое, кефир, сметану, творог и пр. Молочные продукты создают молочно-кислое брожение и способствуют лучшему разрыхлению теста.
Для пластичности в тесто вводят и жиры – растительное масло и жиры животного происхождения. Если не переборщить, выпечка получится нежной, ароматной и долго не зачерствеет. Однако избыток жиров ограничит способность белка набухать, и будет угнетать жизнедеятельность дрожжевых клеток, так что тесто не будет рыхлым, а выпечка получится сухой и невкусной.
Яйца, которые мы добавляем в тесто, должны быть свежими и не слишком большими. Они придадут вашей выпечке рассыпчатость и нежность, укрепят корочку изделия, улучшат его цвет и вкус.
Дрожжи для теста можно брать как прессованные, так и сухие. Перед употреблением их разводят или в тёплой воде, или в тёплом молоке. Внимательно следите, чтобы жидкость не была слишком горячей, иначе дрожжевые клетки погибнут. Холодная жидкость замедляет жизнедеятельность дрожжевых клеток, и тесто будет подниматься медленнее.
К другим разрыхлителям теста относятся пищевая сода и углекислый аммоний. В магазинах можно купить уже готовые пакетики со смесью, которая так и называется «Разрыхлитель для теста». На 400 грамм муки обычно берут 10 грамм такого разрыхлителя. Некоторые хозяйки используют в качестве разрыхлителя гашёную уксусом соду, но иногда сода может испортить вкус выпечки.
Для улучшения вкуса в тесто можно добавлять лимонную цедру, соль, ванилин, корицу и пряности.
Виды теста
Тесто для пельменей по ГОСТовскому рецепту: Мука пшеничная – 700 грамм, вода 260 грамм, яйца – 1,5 штуки, соль 15 грамм. Выход – 1 кг. Часть муки используется для посыпки скалки и раскатки теста. В муку добавить подогретую до 35 градусов воду, соль и яйца, замесить до однородной консистенции, а для набухания клейковины выдержать 40 мин. Тесто для вареников готовят аналогично, только добавляют в качестве ингредиентов ещё 25 грамм сахара и 245 грамм молока.
Блинное тесто без дрожжей: Взбить хорошенько 3 яйца, пол чайной ложки соли и 3 столовые ложки сахара, для вкуса добавить ванилин или ванильный сахар. Полученную смесь слегка разбавить молоком (всего нам нужно 0,5 литра молока) и в неё добавить 6 столовых ложек муки (с горкой и обязательно просеивая через сито). Долить оставшееся молоко, размешать тесто. Когда замесили тесто, можно плеснуть в него крутого кипятка и размешать – блины получаются кружевными безо всякой соды.
Дрожжевое блинное тесто: взять 660 грамм муки, 50 грамм маргарина, 1,1 литр молока, по 40 грамм сахара и растительного масла, 2,5 яйца, 40 грамм прессованных дрожжей и 15 грамм соли. В молоке растворяют соль, сахар, разведённые в тёплой воде дрожжи, смесь подогревают до 40 °С, затем добавляют яйца, муку, перемешивают, добавляют раст. масло и оставляют тесто на три-четыре часа в тёплом месте. Увеличившееся в объёме тесто один раз обминают.
Для оладий тесто готовится почти так же: 1,2 литра молока, 1200 муки, 35 грамм дрожжей, 43 грамма сахара, 1,5 яйца, 22 грамма соли. Тесто должно получиться более густое, чем блинное.
Опарное (сдобное) дрожжевое тесто для пирогов и кулебяк: мука 641 грамм, сахар 34 грамма, маргарин столовый 29 грамм, соль 10 грамм, прессованые дрожжи 19 грамм, вода 258 грамм. В ёмкость налить воду температуры 40°С (70% от всего нужного кол-ва), добавить разведённые в воде дрожжи, 60% муки. Всё это размешать, ёмкость накрыть крышкой или чистым полотенцем, и для брожения оставить в тёплом месте. По-научному это называется опара. Примерно через три часа, когда эта самая опара увеличится в объёме раза в два, добавляют остальную жидкость, муку, и замешивают тесто. Туда же кладут маргарин. Тесто оставить подходить на два с половиной часа, в течение которых 2-3 раза его необходимо обминать.
Слоёное тесто, которое многим кажется вершиной кулинарного мастерства, можно элементарно приготовить дома, чтобы удивить всех роскошным тортом «Наполеон». Для этого понадобится пачка маргарина, два стакана муки, соль и немного воды. Маргарин просто помещают в ёмкость с мукой и рубят ножом. В ходе этого действа частички маргарина облепляются мукой, а для замешивания теста просто останется подлить в ёмкость воды. Готовое тесто на полчаса-час убирают в холодильник, а затем тонко раскатывают и выпекают, что душе угодно: коржи для торта, слоеные пирожки, язычки и т.д.
Песочное тесто по простоте приготовления бьёт все рекорды. Именно с него, наверное, начали свой путь миллионы любительниц домашней выпечки. Действительно, чтобы смешать три яйца, 200 грамм растопленного масла, стакан сахара, соль и муку, ни специальных умений, ни феноменальной памяти не нужно. Из полученного плотного, маслянистого теста выходят роскошные фигурные печенья, песочные пироги с вареньем или сыром, и нежные домашние пирожные.
Конечно, видов теста существует гораздо больше, и у каждого повара обязательно есть свои секреты его приготовления. А значит, нам в поисках своего идеального теста, придется поэкспериментировать. Но, в конце концов, всё обязательно получится! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ * ИДЕАЛЬНОЕ ТЕСТО
Как приготовить идеальное тесто
Что же такое тесто?
Самый главный ингредиент теста – мука. Обычно это мука пшеничная. Желательно для выпечки брать муку высшего сорта, без посторонних запахов, не заражённую личинками жучков. Перед тем, как месить тесто, муку нужно просеять: она будет обогащена кислородом, к тому же дополнительно очистится от случайного мусора. Муку для сдобы лучше брать с невысоким содержанием клейковины, а вот штрудель, хлеб или слоёное тесто лучше получаются из муки так называемых твёрдых сортов пшеницы.
В процессе замешивания теста в него добавляют сахар, который необходим для улучшения вкусовых качеств будущей выпечки, а также для стимулирования жизнедеятельности дрожжевых клеток. Сахар нужно класть аккуратно, строго в соответствии с рецептом, иначе при его избытке тесто станет тяжёлым и слишком плотным.
В зависимости от рецепта в тесто можно добавлять различные молочные продукты: молоко как таковое, кефир, сметану, творог и пр. Молочные продукты создают молочно-кислое брожение и способствуют лучшему разрыхлению теста.
Для пластичности в тесто вводят и жиры – растительное масло и жиры животного происхождения. Если не переборщить, выпечка получится нежной, ароматной и долго не зачерствеет. Однако избыток жиров ограничит способность белка набухать, и будет угнетать жизнедеятельность дрожжевых клеток, так что тесто не будет рыхлым, а выпечка получится сухой и невкусной.
Яйца, которые мы добавляем в тесто, должны быть свежими и не слишком большими. Они придадут вашей выпечке рассыпчатость и нежность, укрепят корочку изделия, улучшат его цвет и вкус.
Дрожжи для теста можно брать как прессованные, так и сухие. Перед употреблением их разводят или в тёплой воде, или в тёплом молоке. Внимательно следите, чтобы жидкость не была слишком горячей, иначе дрожжевые клетки погибнут. Холодная жидкость замедляет жизнедеятельность дрожжевых клеток, и тесто будет подниматься медленнее.
К другим разрыхлителям теста относятся пищевая сода и углекислый аммоний. В магазинах можно купить уже готовые пакетики со смесью, которая так и называется «Разрыхлитель для теста». На 400 грамм муки обычно берут 10 грамм такого разрыхлителя. Некоторые хозяйки используют в качестве разрыхлителя гашёную уксусом соду, но иногда сода может испортить вкус выпечки.
Для улучшения вкуса в тесто можно добавлять лимонную цедру, соль, ванилин, корицу и пряности.
Виды теста
Мука пшеничная – 700 грамм, вода 260 грамм, яйца – 1,5 штуки, соль 15 грамм. Выход – 1 кг. Часть муки используется для посыпки скалки и раскатки теста.
В муку добавить подогретую до 35 градусов воду, соль и яйца, замесить до однородной консистенции, а для набухания клейковины выдержать 40 мин.
Тесто для вареников готовят аналогично, только добавляют в качестве ингредиентов ещё 25 грамм сахара и 245 грамм молока.
Блинное тесто без дрожжей: Взбить хорошенько 3 яйца, пол чайной ложки соли и 3 столовые ложки сахара, для вкуса добавить ванилин или ванильный сахар. Полученную смесь слегка разбавить молоком (всего нам нужно 0,5 литра молока) и в неё добавить 6 столовых ложек муки (с горкой и обязательно просеивая через сито). Долить оставшееся молоко, размешать тесто. Когда замесили тесто, можно плеснуть в него крутого кипятка и размешать – блины получаются кружевными безо всякой соды.
Дрожжевое блинное тесто: взять 660 грамм муки, 50 грамм маргарина, 1,1 литр молока, по 40 грамм сахара и растительного масла, 2,5 яйца, 40 грамм прессованных дрожжей и 15 грамм соли. В молоке растворяют соль, сахар, разведённые в тёплой воде дрожжи, смесь подогревают до 40 °С, затем добавляют яйца, муку, перемешивают, добавляют раст. масло и оставляют тесто на три-четыре часа в тёплом месте. Увеличившееся в объёме тесто один раз обминают.
Для оладий тесто готовится почти так же: 1,2 литра молока, 1200 муки, 35 грамм дрожжей, 43 грамма сахара, 1,5 яйца, 22 грамма соли. Тесто должно получиться более густое, чем блинное.
Опарное (сдобное) дрожжевое тесто для пирогов и кулебяк: мука 641 грамм, сахар 34 грамма, маргарин столовый 29 грамм, соль 10 грамм, прессованые дрожжи 19 грамм, вода 258 грамм.
В ёмкость налить воду температуры 40°С (70% от всего нужного кол-ва), добавить разведённые в воде дрожжи, 60% муки. Всё это размешать, ёмкость накрыть крышкой или чистым полотенцем, и для брожения оставить в тёплом месте. По-научному это называется опара. Примерно через три часа, когда эта самая опара увеличится в объёме раза в два, добавляют остальную жидкость, муку, и замешивают тесто. Туда же кладут маргарин. Тесто оставить подходить на два с половиной часа, в течение которых 2-3 раза его необходимо обминать.
Слоёное тесто, которое многим кажется вершиной кулинарного мастерства, можно элементарно приготовить дома, чтобы удивить всех роскошным тортом «Наполеон». Для этого понадобится пачка маргарина, два стакана муки, соль и немного воды. Маргарин просто помещают в ёмкость с мукой и рубят ножом. В ходе этого действа частички маргарина облепляются мукой, а для замешивания теста просто останется подлить в ёмкость воды. Готовое тесто на полчаса-час убирают в холодильник, а затем тонко раскатывают и выпекают, что душе угодно: коржи для торта, слоеные пирожки, язычки и т.д.
Песочное тесто по простоте приготовления бьёт все рекорды. Именно с него, наверное, начали свой путь миллионы любительниц домашней выпечки. Действительно, чтобы смешать три яйца, 200 грамм растопленного масла, стакан сахара, соль и муку, ни специальных умений, ни феноменальной памяти не нужно. Из полученного плотного, маслянистого теста выходят роскошные фигурные печенья, песочные пироги с вареньем или сыром, и нежные домашние пирожные.
Конечно, видов теста существует гораздо больше, и у каждого повара обязательно есть свои секреты его приготовления. А значит, нам в поисках своего идеального теста, придется поэкспериментировать. Но, в конце концов, всё обязательно получится!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !