• 350 г пшеничной муки в. с. • 300 г сливок (33%) • 60 г дрожжей
Замес: подогреть сливки до 25-30 °C, развести в них дрожжи, влить в муку и замесить до однородности. Накрыть от заветривания и оставить при комнатной температуре для брожения. Брожение: 50 минут.
Тесто:
• 350 г пшеничной муки в. с. + 100 г для панировки изюма • 200 г мягкого сливочного масла • 190 г сахара • 8 желтков • 1 пакетик ванильного сахара • 6 г соли • 30 г золотого изюма • 30 г темного изюма • 30 г вяленой клюквы • 20 г мягких апельсиновых цукатов
Замес:
1. Растереть желтки с сахаром добела миксером с насадкой венчик. 2. В другой миске взбить венчиком масло, тоже добела. 3. Соединить желтковую массу с масляной, взбить венчиком до однородной пышной массы. 4. Изюм залить кипятком и оставить на 10 минут. Для аромата можно добавить коньяк или ром. Откинуть изюм на сито, слегка обсушить, положить в миску с мукой и тут же интенсивно перемешать, чтобы изюм не слипся. Панированный таким образом изюм можно быстро и легко добавить в тесто. 5. В выброженную опару ввести желтково-масляную смесь и тщательно перемешать до консистенции как на оладьи. 6. В другой миске смешать муку и соль, добавить в миску с жидким тестом и замесить до получения шелковистого и гладкого теста. 7. Припудрить мукой рабочую поверхность, выложить на нее тесто, слегка припудрить тончайшим слоем муки, растянуть тесто в условный прямоугольник толщиной 1,5 см. Выложить на тесто панированный изюм и цукаты, слегка прижать ладонями и свернуть в рулет, сперва по длинной стороне, затем по короткой.
Положить в просторную миску, смазанную маслом, швом вниз. Закрыть от заветривания и оставить тесто для брожения.
Брожение: при комнатной температуре 80 минут, затем сделать обминку (см. ниже) и оставить еще на 60 минут при комнатной температуре.
Обминка: во время брожения необходимо сделать одну обминку, используя небольшое количество муки.
Формовка: тесто взвесить, разделить на нужное количество порций, по возможности одним куском (вес заготовок рассчитайте, как показано выше), удалить газ, слегка, но уверенно нажав ладонью на заготовку. Затем округлить заготовку, собирая края теста, как лепестки, в центр, и, перевернув заготовку швом вниз, подкатать ее, вращая руку в сторону большого пальца. Накрыть пленкой от заветривания и оставить для расстойки.
Расстойка: при комнатной температуре 80 минут. Проверить, готовы ли заготовки к выпечке, можно, нажав на них пальцем: если ямка осталась или вяло расправляется, заготовки пора сажать в разогретую печь.
Выпечка: в печи, разогретой до 180°С (в электропечах режим «верх/низ»), 50-60 минут. Время выпечки зависит от размера заготовок и от их количества за один заход. Главный ориентир - упек 10%, о котором говорилось выше. Если время выпечки еще не вышло, а корочка достаточно потемнела, нужно накрыть куличи фольгой. При этом верхняя корочка не будет темнеть, но куличи продолжат терять влагу.
Охлаждение: когда упек составит 10%, куличи пора доставать из печи. Имейте в виду, что процесс выпечки при этом не прекратится - по мере остывания куличи продолжат терять влагу. Остывая, они станут существенно мягче и могут деформироваться. Чтобы этого не произошло, можно воспользоваться любым из двух приемов:
1. Остудить куличи на боку на подушке, накрытой в несколько слоев полотенцами/скатертями; 2. Проткнуть куличи у основания шпажками крест-накрест и подвесить вниз головой на сушилке или между стопками книг до полного остывания. Эти приемы позволят сохранить воздушную текстуру готовых куличей.
ВИП - Важно. Интересно. Полезно.
Кулич «ЦАРСКИЙ» НА СЛИВКАХ
Опара:
• 350 г пшеничной муки в. с.• 300 г сливок (33%)
• 60 г дрожжей
Замес: подогреть сливки до 25-30 °C, развести в них дрожжи, влить в муку и замесить до однородности. Накрыть от заветривания и оставить при комнатной температуре для брожения.
Брожение: 50 минут.
Тесто:
• 350 г пшеничной муки в. с. + 100 г для панировки изюма• 200 г мягкого сливочного масла
• 190 г сахара
• 8 желтков
• 1 пакетик ванильного сахара
• 6 г соли
• 30 г золотого изюма
• 30 г темного изюма
• 30 г вяленой клюквы
• 20 г мягких апельсиновых цукатов
Замес:
1. Растереть желтки с сахаром добела миксером с насадкой венчик.2. В другой миске взбить венчиком масло, тоже добела.
3. Соединить желтковую массу с масляной, взбить венчиком до однородной пышной массы.
4. Изюм залить кипятком и оставить на 10 минут. Для аромата можно добавить коньяк или ром. Откинуть изюм на сито, слегка обсушить, положить в миску с мукой и тут же интенсивно перемешать, чтобы изюм не слипся. Панированный таким образом изюм можно быстро и легко добавить в тесто.
5. В выброженную опару ввести желтково-масляную смесь и тщательно перемешать до консистенции как на оладьи.
6. В другой миске смешать муку и соль, добавить в миску с жидким тестом и замесить до получения шелковистого и гладкого теста.
7. Припудрить мукой рабочую поверхность, выложить на нее тесто, слегка припудрить тончайшим слоем муки, растянуть тесто в условный прямоугольник толщиной 1,5 см. Выложить на тесто панированный изюм и цукаты, слегка прижать ладонями и свернуть в рулет, сперва по длинной стороне, затем по короткой.
Положить в просторную миску, смазанную маслом, швом вниз. Закрыть от заветривания и оставить тесто для брожения.
Брожение: при комнатной температуре 80 минут, затем сделать обминку (см. ниже) и оставить еще на 60 минут при комнатной температуре.
Обминка: во время брожения необходимо сделать одну обминку, используя небольшое количество муки.
Формовка: тесто взвесить, разделить на нужное количество порций, по возможности одним куском (вес заготовок рассчитайте, как показано выше), удалить газ, слегка, но уверенно нажав ладонью на заготовку. Затем округлить заготовку, собирая края теста, как лепестки, в центр, и, перевернув заготовку швом вниз, подкатать ее, вращая руку в сторону большого пальца. Накрыть пленкой от заветривания и оставить для расстойки.
Расстойка: при комнатной температуре 80 минут. Проверить, готовы ли заготовки к выпечке, можно, нажав на них пальцем: если ямка осталась или вяло расправляется, заготовки пора сажать в разогретую печь.
Выпечка: в печи, разогретой до 180°С (в электропечах режим «верх/низ»), 50-60 минут. Время выпечки зависит от размера заготовок и от их количества за один заход. Главный ориентир - упек 10%, о котором говорилось выше. Если время выпечки еще не вышло, а корочка достаточно потемнела, нужно накрыть куличи фольгой. При этом верхняя корочка не будет темнеть, но куличи продолжат терять влагу.
Охлаждение: когда упек составит 10%, куличи пора доставать из печи. Имейте в виду, что процесс выпечки при этом не прекратится
- по мере остывания куличи продолжат терять влагу. Остывая, они станут существенно мягче и могут деформироваться. Чтобы этого не произошло, можно воспользоваться любым из двух приемов:
1. Остудить куличи на боку на подушке, накрытой в несколько слоев полотенцами/скатертями;
2. Проткнуть куличи у основания шпажками крест-накрест и подвесить вниз головой на сушилке или между стопками книг до полного остывания.
Эти приемы позволят сохранить воздушную текстуру готовых куличей.