В черном-черном лесу: история и рецепт торта «Шварцвальд»
Пьяняще-сладкий, как поцелуй, торт — лучший десерт для праздничных вечеров, когда мы позволяем себе чуть больше слабостей и чуть меньше здравомыслия
Считается, что свое название этот торт получил в честь достопримечательности земель Баден-Вюртемберг — лесного массива Шварцвальд, издали кажущегося абсолютно черным.
Такой же черной должна быть каноническая основа «Шварцвальда» — бисквит, замешанный на первосортном какао-порошке, щедро, почти сверх меры усыпанный темной шоколадной стружкой. Шапка из белого сливочного крема отсылает к виду на заснеженные вершины гор, на каждую из которых мягко светит закатное солнце — вишня.
По другой версии, на создание этого торта кондитеров вдохновили национальные женские костюмы земель Баден-Вюртемберг. Крем символизирует кипельно-белые блузки, шоколад — черные сарафаны, а вишенки — красные шерстяные помпоны на аккуратных шляпках баденских фройляйн.
Так или иначе, доподлинно известно, что первые торты «Шварцвальд», выпеченные в XIX веке, не слишком походили на современные. За малый размер сегодня их причислили бы к разряду бисквитных пирожных. Прародителей нынешнего «Шварцвальда» подавали с яично-сливочным кремом или «вишневой водой» — киршвассер — традиционным крепким алкоголем баденских земель.
«Берлинский бисквит» Изобретение современной концепции «Шварцвальда» приписывают кондитеру Йозефу Келлеру, работавшему в популярном кафе «Агнер» в Бонне. Именно он свел в одном рецепте вишню, шоколад, киршвассер и бисквитные коржи и представил результат покупателям в 1915 году. Торт оказался удачен: знакомство переросло если не в любовь, то как минимум в крепкую дружбу.
Несмотря на то что родиной «Шварцвальда» считается юг Германии, в конце 1930-х годов в сознании европейцев он прочно ассоциировался с Берлином. Поэтому на ценниках в витринах австрийских и швейцарских кондитерских его иногда называли «Берлинским шоколадным тортом» или «Берлинским бисквитом». Примерно в это же время стали появляться и различные авторские трактовки технологии приготовления торта. Первую из них предложил писатель Йоханнес Мартин Эрих Вебер. В книге под названием «250 рецептов и истории их создания», изданной в 1934 году, он рекомендовал пропитывать слои бисквита ореховым муссом, а вместо вишни использовать мармелад.
Попытки переиначить классический «Шварцвальд» были связаны с тем, что технологии хранения продуктов в те времена существенно отставали от современных: позволить себе иметь холодильник могли только большие кондитерские предприятия, а в условиях маленькой частной кондитерской сохранить свежими, скажем, сливки (равно как и крем из них) было весьма тяжело. Частным кондитерам ничего не оставалось, кроме как объявить классический «Шварцвальд» невыгодным для производства. Тем не менее отказаться от него полностью они не смогли: отсюда и возникла идея заменить сливочный крем более долгоиграющим, сделанным из масла, миндаля и кислых вишен.
Спасение в холодильнике Классический баденский рецепт возродился лишь к 1940-м годам, когда в продаже появились бытовые холодильники, ставшие настоящим подспорьем для кондитеров. С тех пор неизменная визитная карточкой «Шварцвальда» — белая сливочная шапка из крема, усыпанная шоколадной стружкой и украшенная алыми вишнями с веточками. Так этот торт обрел тот самый вид, под которым мы знаем его и по сей день.
В 1949 году «Шварцвальд» занял 13 место в списке самых известных тортов. Сегодня он пользуется заслуженной популярностью во всем мире. Но настоящую оду ему слагают на родине, в землях Баден-Вюртемберг, где тщательно следуют старым рецептам. В других регионах ингредиенты и рецепты до сих пор варьируются. В Австрии, например, вместо киршвассера торт пропитывают ромом, а в США и вовсе обходятся без алкоголя, хотя немцы не согласны с этим и убеждены, что «вишневая вода» — это обязательный элемент настоящего «Шварцвальда».
Кстати, чтобы проследовать баденской традиции до конца, стоит помнить, что к «Шварцвальду» обязателен горячий несладкий черный кофе. Только вместе с ним можно прочувствовать момент наслаждения десертом до конца: крупинки шоколада и восхитительный воздушный крем тают во рту, киршвассер оставляет на языке приятное послевкусие.
Торт «Шварцвальд»
Немецкий десерт для праздничных вечеров
Время приготовления 4 ч. Рецепт на 6 персон Кухня Немецкая Тип блюда Десерты
Ингредиенты
Для коржей
Пудра сахарная 200 г Мука пшеничная 160 г Крахмал 40 г Сода пищевая для выпечки 1/2 ч.л. Порошок пекарский 1 ч.л. Какао-порошок без сахара 80 г Яйцо куриное 4 шт. Сахар белый 6 ст.л.
Для начинки
Вишня замороженная без косточек 450 г Сок вишневый 150 мл Сахар белый 2 ст.л. Крахмал 1 ч.л. Ликер вишневый 40 мл Стружка шоколадная по вкусу
Для крема Сливки 33-35% 150 г Пудра сахарная 120 г Эссенция ванильная 1 ч.л.
Способ приготовления
1 Соединим сахарную пудру, муку, крахмал, соду, пекарский порошок и какао. Взобьем до жестких пиков яичные белки, добавим половину сахара и продолжим взбивать до однородности и блеска. Отдельно взобьем желтки и оставшийся сахар.
2 Соединим желтки и белки, добавим мучную смесь и перемешаем всё вместе, двигая ложкой снизу вверх. Выложим тесто в смазанные маслом формы и будем выпекать 30 минут. Готовые бисквиты охладим прямо в форме, переложим на решетку и дадим постоять 2-3 часа.
3 Для начинки смешаем в кастрюле вишню без косточек, вишневый сок, сахар и крахмал. Доведем до кипения и поварим 2 минуты. Добавим рюмку вишневого ликера, перемешаем и дадим остыть.
4 Для крема взобьем сливки, добавим сахарную пудру и ванильную эссенцию. Выложим 1/3 получившегося крема в кондитерский мешок.
5 Разрежем коржи поперек пополам и пропитаем каждый слой 50 мл киршвассера или вишневого ликера (удобно пользоваться кисточкой). Выложим слой бисквита и распределим по нему 1/3 оставшегося крема. Накроем бисквитом и распределим по нему вишневую начинку. Накроем новым слоем, вновь покроем 1/3 крема. Последний слой выложим сверху. Обмажем торт оставшимся кремом сверху и по бокам. Выдавим из кондитерского мешка «пики» из крема, припорошим поверхность шоколадной стружкой и украсим вишнями. #делоВкуса
Ракушка
В черном-черном лесу: история и рецепт торта «Шварцвальд»
Пьяняще-сладкий, как поцелуй, торт — лучший десерт для праздничных вечеров, когда мы позволяем себе чуть больше слабостей и чуть меньше здравомыслияСчитается, что свое название этот торт получил в честь достопримечательности земель Баден-Вюртемберг — лесного массива Шварцвальд, издали кажущегося абсолютно черным.
По другой версии, на создание этого торта кондитеров вдохновили национальные женские костюмы земель Баден-Вюртемберг. Крем символизирует кипельно-белые блузки, шоколад — черные сарафаны, а вишенки — красные шерстяные помпоны на аккуратных шляпках баденских фройляйн.
Так или иначе, доподлинно известно, что первые торты «Шварцвальд», выпеченные в XIX веке, не слишком походили на современные. За малый размер сегодня их причислили бы к разряду бисквитных пирожных. Прародителей нынешнего «Шварцвальда» подавали с яично-сливочным кремом или «вишневой водой» — киршвассер — традиционным крепким алкоголем баденских земель.
«Берлинский бисквит»
Изобретение современной концепции «Шварцвальда» приписывают кондитеру Йозефу Келлеру, работавшему в популярном кафе «Агнер» в Бонне. Именно он свел в одном рецепте вишню, шоколад, киршвассер и бисквитные коржи и представил результат покупателям в 1915 году. Торт оказался удачен: знакомство переросло если не в любовь, то как минимум в крепкую дружбу.
Несмотря на то что родиной «Шварцвальда» считается юг Германии, в конце 1930-х годов в сознании европейцев он прочно ассоциировался с Берлином. Поэтому на ценниках в витринах австрийских и швейцарских кондитерских его иногда называли «Берлинским шоколадным тортом» или «Берлинским бисквитом». Примерно в это же время стали появляться и различные авторские трактовки технологии приготовления торта. Первую из них предложил писатель Йоханнес Мартин Эрих Вебер. В книге под названием «250 рецептов и истории их создания», изданной в 1934 году, он рекомендовал пропитывать слои бисквита ореховым муссом, а вместо вишни использовать мармелад.
Попытки переиначить классический «Шварцвальд» были связаны с тем, что технологии хранения продуктов в те времена существенно отставали от современных: позволить себе иметь холодильник могли только большие кондитерские предприятия, а в условиях маленькой частной кондитерской сохранить свежими, скажем, сливки (равно как и крем из них) было весьма тяжело. Частным кондитерам ничего не оставалось, кроме как объявить классический «Шварцвальд» невыгодным для производства. Тем не менее отказаться от него полностью они не смогли: отсюда и возникла идея заменить сливочный крем более долгоиграющим, сделанным из масла, миндаля и кислых вишен.
Спасение в холодильнике
Классический баденский рецепт возродился лишь к 1940-м годам, когда в продаже появились бытовые холодильники, ставшие настоящим подспорьем для кондитеров. С тех пор неизменная визитная карточкой «Шварцвальда» — белая сливочная шапка из крема, усыпанная шоколадной стружкой и украшенная алыми вишнями с веточками. Так этот торт обрел тот самый вид, под которым мы знаем его и по сей день.
В 1949 году «Шварцвальд» занял 13 место в списке самых известных тортов. Сегодня он пользуется заслуженной популярностью во всем мире. Но настоящую оду ему слагают на родине, в землях Баден-Вюртемберг, где тщательно следуют старым рецептам. В других регионах ингредиенты и рецепты до сих пор варьируются. В Австрии, например, вместо киршвассера торт пропитывают ромом, а в США и вовсе обходятся без алкоголя, хотя немцы не согласны с этим и убеждены, что «вишневая вода» — это обязательный элемент настоящего «Шварцвальда».
Кстати, чтобы проследовать баденской традиции до конца, стоит помнить, что к «Шварцвальду» обязателен горячий несладкий черный кофе. Только вместе с ним можно прочувствовать момент наслаждения десертом до конца: крупинки шоколада и восхитительный воздушный крем тают во рту, киршвассер оставляет на языке приятное послевкусие.
Торт «Шварцвальд»
Немецкий десерт для праздничных вечеров
Время приготовления 4 ч.
Рецепт на 6 персон
Кухня Немецкая
Тип блюда Десерты
Ингредиенты
Для коржей
Пудра сахарная 200 г
Мука пшеничная 160 г
Крахмал 40 г
Сода пищевая для выпечки 1/2 ч.л.
Порошок пекарский 1 ч.л.
Какао-порошок без сахара 80 г
Яйцо куриное 4 шт.
Сахар белый 6 ст.л.
Для начинки
Вишня замороженная без косточек 450 г
Сок вишневый 150 мл
Сахар белый 2 ст.л.
Крахмал 1 ч.л.
Ликер вишневый 40 мл
Стружка шоколадная по вкусу
Для крема
Сливки 33-35% 150 г
Пудра сахарная 120 г
Эссенция ванильная 1 ч.л.
Способ приготовления
1 Соединим сахарную пудру, муку, крахмал, соду, пекарский порошок и какао. Взобьем до жестких пиков яичные белки, добавим половину сахара и продолжим взбивать до однородности и блеска. Отдельно взобьем желтки и оставшийся сахар.
2 Соединим желтки и белки, добавим мучную смесь и перемешаем всё вместе, двигая ложкой снизу вверх. Выложим тесто в смазанные маслом формы и будем выпекать 30 минут. Готовые бисквиты охладим прямо в форме, переложим на решетку и дадим постоять 2-3 часа.
3 Для начинки смешаем в кастрюле вишню без косточек, вишневый сок, сахар и крахмал. Доведем до кипения и поварим 2 минуты. Добавим рюмку вишневого ликера, перемешаем и дадим остыть.
4 Для крема взобьем сливки, добавим сахарную пудру и ванильную эссенцию. Выложим 1/3 получившегося крема в кондитерский мешок.
5 Разрежем коржи поперек пополам и пропитаем каждый слой 50 мл киршвассера или вишневого ликера (удобно пользоваться кисточкой). Выложим слой бисквита и распределим по нему 1/3 оставшегося крема. Накроем бисквитом и распределим по нему вишневую начинку. Накроем новым слоем, вновь покроем 1/3 крема. Последний слой выложим сверху. Обмажем торт оставшимся кремом сверху и по бокам. Выдавим из кондитерского мешка «пики» из крема, припорошим поверхность шоколадной стружкой и украсим вишнями.
#делоВкуса