Шоколадный торт "Особый"

Ингредиенты на 15 порций:
• на торт диаметром 24:
• сабле с дроблеными какао-бобами:
• масло сливочное – 90 г
• сахар – 45г
• мука – 110 г
• мука миндальная – 45г
• какао порошок, у меня Dope Nature какао тёртое кусковое – 10 г
• дробленные какао-бобы, у меня какао бобы дикие «Dope Nature» – 1 ст.л.
• шоколадный мусс:
• английский соус:
• молоко – 500 мл.
• желтки – 6шт
• сахар – 125г
• шоколад 53% – 375г
• желатин – 25г
• сливки взбитые – 700 мл.
• ликер Куантро – 60 г
• Крем ганаш:
• Шоколад 53% - 250 г
• сливки 33-38%– 175мл
• декор:
• шоколад 53% – 150 г
• дробленные какао-бобы, у меня какао бобы дикие «Dope Nature» – 1 ст.л.
• шоколадная мастика из горького шоколада
• кандурин «золотое сияние»
• Приготовления
• Время приготовления 1 день
Предлагаю Вашему вниманию очень вкусный тортик.... Сабле...вот наши продукты))) Сабле наверное один из самых простых видов теста - все смешал и – готово))))) Масло не должно быть очень холодным! Просеять муку вместе с какао, смешать с миндальной мукой, смешать с маслом, сахаром и какао-бобами до однородной консистенции, я это делаю рукой... Затем раскатываем между 2-мя пергаментами и выпекаем при температуре 180 гр 10-15 минут. Главное его не пересушить!!! Вынуть , дать немного остуть и высечь круг диаметром 24, оставить его в кольце. Очень аккуратно подсовываем подложку ( или кладем на тарелку ) Тесто ОЧЕНЬ хрупкое!!!!. Прокладываем бока кулинарной лентой. Делаем Английский соус: Замочить желатин в холодной воде. Молоко поставить на огонь, довести до кипения, желтки растереть с сахаром, влить тонкой струйкой горячее молоко, потом все перелить обратно, поставить на огонь, уварить до легкого загустения ( напоминаю температура уваривания не более 80 градусов, иначе желтки свернуться). Через сито выливаем английский соус в миску с шоколадом и вымешиваем до однородности. Желатин растопить и ввести в шоколадную массу. В конце вводим ликер и взбитые сливки, напоминаю они (сливки) вводятся постепенно, частями! И только когда шоколадная смесь остыла до 30 градусов!!!. Мусс должен быть жидкий!!!! Выливаем мусс в кольцо и отправляем в холодильник до застывания, когда он схватиться переставляем в морозилку, чтобы мусс немного промерз…. Крем ганаш: Сливки довести до кипения, выливаем в шоколад и вымешиваем до однородности Вынимаем торт из морозилки и выкладываем поверх мусса крем ганаш, разравниваем, насколько это возможно. Делаем шоколадный борт: Темперируем шоколад смешиваем с какао-бобами и наносим на кулинарную ленту ( длина ленты должна быть равна или на 1 см больше длины окружности торта и ширина ленты должна быть равна или немного больше высоты торта), даем прихватиться и оборачиваем торт, прижимая шоколад к муссу, оставить на полчасика в холодильнике до полного застывания. Из шокомастики лепим шоколадную розу, плунжером делаем листочки, покрываем все кандурином и сажаем на торт. Делаем шоколадный борт: Темперируем шоколад смешиваем с какао-бобами и наносим на кулинарную ленту ( длина ленты должна быть равна или на 1 см больше длины окружности торта и ширина ленты должна быть равна или немного больше высоты торта), даем прихватиться и оборачиваем торт, прижимая шоколад к муссу, оставить на полчасика в холодильнике до полного застывания. Из шокомастики лепим шоколадную розу, плунжером делаем листочки, покрываем все кандурином и сажаем на торт.
Новый кулинарный проект этой недели, называется #рецепты #кухня #торт
#dopenature #какаобобыдикие