Кулинарное искусство Китая зародилось едва ли не одновременно с возникновением цивилизации. Археологические находки, относящиеся к культуре Луншань эпохи неолита, свидетельствуют о том, что предки китайцев уже пользовались разнообразной глиняной посудой и приспособлениями для варки и приготовления пищи на пару, включая треножник, котел, пароварку. Бронзовые горшки, кухонные доски, ножи, лопатки, черпаки, поварешки, раскопанные в городе Аньяне провинции Хэнань, свидетельствуют о том, что китайцы создали утонченные способы кулинарии не менее чем три тысячи лет тому назад. Рестораны для широкой публики начали появляться в период Весны и Осени и в период Воюющих царств (770-221 гг. до н. э.). Считается, что самая ранняя в мире кулинарная книга была известна в Китае примерно полторы тысячи лет тому назад. Это свидетельствует о том, что уже в то время кухня была предметом исследования. Приемам кулинарного искусства обучал двадцать пять веков тому назад великий китайский философ Конфуций (VI — V вв. до н. э.). Его рецепты дошли до наших дней и составляют основу конфуцианской кухни, распространенной на родине Конфуция, в городе Цюйфу провинции Шаньдун. К главным особенностям китайской кулинарии следует отнести неизменность и своеобразие технологии приготовления блюд, употребление в пищу самых неожиданных продуктов и необычайно высокий профессиональный уровень поваров. Одна из китайских пословиц гласит: «Для жизни необходимо семь предметов: дрова, рис, масло, соль, соя, уксус и чай». Древние китайцы, жившие в I тыс. до н. э., употребляли не столько рис, сколько другие злаки, которые составляли основу их рациона. Уже тогда они готовили крупы на пару, используя для этого специальный сосуд цзэн. Он представлял собой своего рода решетку, куда насыпалось зерно, и ставился на котел с кипящей водой. Этот способ варки не изменился до нашего времени и является одним из технологических процессов приготовления пищи. К зерну, а впоследствии рису, отваренному на пару и получившему название фань, подавали мясные или овощные кушанья. «Ароматные яйца», жареный удав, «суп из ласточкиных гнезд», вино из змеиного желчного пузыря — все это банкетные блюда, которые появляются на столах простых китайцев только в дни праздников. Ежедневный рацион китайцев не отличается разнообразием и практически не претерпел изменений на протяжении многих столетий. Еще в начале нашего тысячелетия основной пищей в Китае служил рис, сваренный на пару, или жидкая рисовая каша чжоу, в которую для вкуса иногда добавляют небольшое количество мелких крахмалистых бобов. (Хорошо промытые зеленые или красные бобы варят около часа, затем в этот же котел засыпают промытый рис. Все это кипит на сильном огне десять минут, затем примерно час варится на медленном огне.) На протяжении столетий такая каша считалась уделом бедняков особенно в неурожайные годы, а в богатых семьях ее ели в период траура по умершим родственникам. В наши дни она вместе с приправой из мелко нарезанного мяса или овощей является основным блюдом в китайских семьях во время завтрака. Интересные подробности о жизни средневекового Китая узнаешь из книги Э.П.Стужиной «Китайский город». Читая эту книгу, можно представить, как питались китайцы эпохи Сун (XI-XIII вв.). В будничные дни почти все жители города, кроме очень богатых, ели умеренно и просто. День начинался с нескольких пампушек, приготовленных на пару, или баоцзы с начинкой. Их могла заменить лапша либо жидкая, сваренная без соли каша из риса, пшена, чумизы или гаоляна1. Нередко к зерну «для мягкости» добавляли бобы или бобовую муку. Те, у кого водились деньги, сдабривали эту пресную кашу кусочками мяса или рыбы, а простые люди довольствовались пригоршней соленых овощей или проросших бобов. Обед и ужин фактически не отличались друг от друга и состояли из лапши, каши или лепешек (с добавлением овощной, мясной или рыбной приправы) и похлебки, также овощной либо бобовой, в особых случаях — мясной или рыбной. 1 Чумиза и гаолян — зерновые, употребляемые в пищу в Азии. В средние века, как повествуют многочисленные памятники письменности, для китайцев были привычны капуста, редька, тыква, кабачки. Русский путешественник И.Петлин отмечал у них обилие «овощей всяких сахаров разных и гвоздики, корицы, анису, яблоков, дыней, арбузов, огурцов, луку, чесноку, редьки, моркови, постарна-ку, капусты, маку, репы, мушкату, фиалку, миндальные ядра, ин-берь, ревень и иных овощей много, которых мы и не знаем, какие они есть». В наши дни список овощей, употребляемых в пищу китайцами, еще больше расширился, в него добавились фасоль, помидоры, картофель, батат и многие другие клубне— и корнеплоды. Большинство мясных блюд, как и сейчас, готовили из свинины, нарезанной мелкими кусочками. Ее жарили на сильном огне в растительном масле, сдабривали острыми соусами и пряностями. Рыбу чаще всего тушили или жарили целиком в остром или сладковатом соусе. Привычными для средневековых китайцев были крабы, креветки, трепанги; богатые любили отведать и черепашье мясо. Известно, что китайцы традиционно не пили молоко и не употребляли в пищу молочные продукты (сейчас положение несколько изменилось). Зато многообразию фруктов, которые можно было увидеть на столах средневековых горожан, можно позавидовать. Персики, апельсины, мандарины, гранаты, виноград, сливы, груши, бархатистые шарики личжи с полупрозрачной сладкой мякотью и твердой коричневой косточкой — все это можно было купить на базарах старого города. Да и теперь богатство китайских рынков впечатляет. Повседневным лакомством и простых, и более зажиточных горожан были куски нарезанного сахарного тростника. Шесть-семь веков тому назад китайцам еще не были известны специальные сладости, приготовленные с использованием сахара, но вкус мороженого они уже знали. Средневековое мороженое готовилось из фруктов с добавлением различных соков и сахарообразной массы и слыло одним из любимейших угощений. В эпоху Сун китайцы приобщились к чаю. По праздникам и богатые горожане, и те, что победнее, пили натуральный чай, приготовленный из зеленого плиточного. Многочисленные исследования китайской старины помогают нам представить колоритные картины средневековых застолий. «Трапеза происходила часто на открытом воздухе — в Кайфыне (в эпоху Сун - столица) в теплое время года, а в Ханчжоу, где климат более мягкий, нередко и круглый год. Многие харчевни, винные и чайные заведения представляли собой открытые с трех сторон сооружения, увенчанные черепичной крышей с загнутыми углами, установленной на столбах. Нередко крышу заменяла простая циновка или кусок холста, привязанные по углам к четырем столбам. Владельцы наиболее богатых ресторанов старались строить помещение в два этажа. В них складывался и своеобразный этикет. Вошедший гость не должен был притрагиваться к закуске, а, помедлив некоторое время, принять приглашение и подняться в главный зал, на второй этаж. Одним из самых знаменитых мест, где устраивались официальные обеды, банкеты, приемы в честь вступления чиновников в должность, был кайфынский монастырь Сянго. Хозяева монастырских харчевен были мастера на всякие кулинарные выдумки, поэтому чиновники, поэты и просто именитые бездельники приезжали туда поесть и поразвлечься». (Из книги Э.П.Стужиной «Китайский город».) Многие приметы средневекового Китая характерны и для современных городов. Одной из экзотических сторон китайской действительности, производящих сильное впечатление на иностранцев, несомненно, являются ночные рынки, особенно характерные для южной части страны. Своеобразие этих рынков в том, что на них можно купить не только всевозможные предметы обихода, но, главное, съестное. Эта особенность современного Китая также имеет глубокие традиции, так как историкам известно о существовании подобных рынков 800 и более лет тому назад. Например, в Ханчжоу ночные рынки располагались в центре города на одной из главных улиц. Торговля продолжалась обычно до третьей-четвертой стражи, а иногда до утра (до пятой стражи) или даже совсем не прекращалась ни днем, ни ночью. Некоторые мясные и рыбные лавки открывались и начинали торговать с третьей стражи и прекращали только с наступлением рассвета. На территории ночных рынков торговля могла идти и днем. Однако для современников гораздо важнее был тот факт, что она шла там ночью, и они называли такие рынки «ночными». По изобилию товаров, по богатству ассортимента ночные рынки, как писали современники, не уступали дневным. В какой-то степени столь оживленную позднюю торговлю можно объяснить климатическими условиями: полуденный зной прекращал 1 То есть до часу-трех ночи. В старом Китае время с семи часов вечера до пяти часов утра делилось на пять двухчасовых страж. работу, а продолжение ее и вечерние развлечения приходились на поздние часы. Однако главная причина, разумеется, не в этом. Не случайно ночные рынки функционировали и в холодное время года. Решающую роль здесь, считает Э.П.Стужина, сыграло высокое развитие форм городской жизни: допоздна шли представления и всевозможные развлечения, процветали азартные игры, действовали рестораны, и возвращавшиеся домой поздно ночью горожане частенько посещали ночные рынки. По всей вероятности,действовал также фактор демографический — обилие населения в городах. Эти причины объясняющие существование ночных рынков в средневековом Китае, сохраняют свою актуальность и в наши дни. И сейчас ночные рынки — одна из колоритных черт китайской действительности, особенно на юге страны. Описания пиров эпохи Мин (XIV-XVII вв.) часто звучат как торжественные оды: «В медных треножниках воскуривают аромат. В вазах золотых цветы благоухают. Богата утварь — редкие сокровища. Открыли занавес, жемчужины сверкнули. На подносах из хрусталя алеют груды фиников и груш. В зеленых кубках из нефрита вино играет — расплавленная яшма. Рядом с вареной печенью дракона жареные потроха феникса. Каждый глоток — чуть не десять тысяч стоит. Здесь лапы черного медведя и копыта бурого верблюда. Рис, разваренный и красным лотосом приправленный, изысканные блюда из ичуанского леща и карпа с реки JIo — каждое дороже стоит, чем бык или овца. «Драконовы глаза» и плоды личжи — деликатесы Юга. Вот растерли плитки фениксова чая, и в чашках из белого нефрита взыграла пена. Открыли золотой кувшин с вином, и заструился нежный аромат». (Из романа конца XVI в. «Цветы сливы в золотой вазе» (анонимный автор этого романа взял себе псевдоним Ланьлинский насмешник). Перевод В.С.Манухина.) А вот сцены из реальной жизни конца XIX в., правда, из жизни царствующей особы: «В одиннадцать часов утра подавали еду. Во Дворце радости к кану придвигали два квадратных стола, а рядом с ними, прямо на кан, ставили специальный низенький столик — так, чтобы все столы образовали одну плоскость. Затем пять или шесть евнухов в белых нарукавниках приносили яства в желтых лаковых коробках, расписанных синими драконами. На каждый квадратный стол ставили по шестнадцать блюд, а на низенький стол — лишь несколько кушаний, особенно любимых вдовствующей императрицей. Один из евнухов преклонял перед Цыси колени и говорил: — Прошу Великую императрицу к трапезе! Только тогда Цыси садилась за столик, на приземистый трон. Временами она изволила есть вместе с Гуансюем, для которого в таких случаях ставили на кан еще один приземистый трон по правую руку от вдовствующей императрицы. Обычно Цыси ела только ближайшие кушанья, но порою жаловала своим вниманием и блюда с квадратных столов. Насытившись, она часто посылала остальные кушанья князьям и сановникам, что по-маньчжурски называлось «кеш», то есть»дарить еду». Завершать трапезу Цыси любила маисовой похлебкой, которую повара заранее, через определенные промежутки времени, разливали в шесть или семь чашек. Когда обед подходил к концу, евнухи выбирали не слишком горячую и не слишком холодную чашку и ставили ее на стол. (Из книги В.И.Семанова «Из жизни императрицы Цыси».) Искусство принятия пищи достигло вершины своего развития в XX в. Так же как многие представители класса имущих увлекались коллекционированием или были заядлыми театралами, немалая часть обеспеченных китайцев не жалела времени и средств ради наслаждения прекрасно приготовленными блюдами. Истории о гурманах переходили из уст в уста, имена самых знаменитых живы и в наши дни. О жизни гурманов из города Сучжоу, славящегося на весь Китай своей изысканной кухней, пишет в книге «Гурман» Jly Вэньфу: «Если не принимать во внимание завтрак, то уж в обед и ужин гурманы не в состоянии действовать в одиночку. Они собираются группами от четырех до восьми человек, но не более. Приобщение к сучжоуской кухне предполагает свой неповторимый ритуал. Например, первыми подаются холодные закуски, затем горячие блюда, за ними — сладости, потом — основное блюдо и, завершающим аккордом -суп. Один человек не в силах просмотреть весь этот спектакль от начала до конца, а сосредоточив свое внимание лишь на одном эпизоде, уже не в состоянии насладиться тем, что содержит в себе целое действие. Вот почему гурманы должны действовать сообща. Прежде всего, усевшись за стол в отдельном кабинете чайной, надо вспомнить о вчерашней трапезе, обсудить ее достоинства и недостатки. Так что первая часть встречи за чашкой чая — это неторопливая беседа. Затем начинается главное, ради которого не грех потратить немного времени: надо решить, куда сегодня направить свои стопы. Либо в ресторан «Всеобщее плодородие», либо в харчевню «Справедливость, процветание и богатство», или, может быть, в «Терем сосны и журавля»? Ну а если эти рестораны надоели, то можно, совершив небольшую прогулку, отправиться и в более отдаленные заведения. Тогда каждый садится в коляску рикши или же вчетвером, но уже в коляску, запряженную лошадью, — и в путь. Впереди их ждут необозримые пространства, а пока под мерный цокот лошадиных копыт они едут, чтобы вскоре насладиться рыбным супом в харчевне семьи Ши у деревянного арыка, или в деревню, что у кленового моста, отведать лапши, а может и в другое известное им место полакомиться ароматным цыпленком...»
Кулинарный блог "Просто и вкусно"
ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ
Кулинарное искусство Китая зародилось едва ли не одновременно с возникновением цивилизации. Археологические находки, относящиеся к культуре Луншань эпохи неолита, свидетельствуют о том, что предки китайцев уже пользовались разнообразной глиняной посудой и приспособлениями для варки и приготовления пищи на пару, включая треножник, котел, пароварку. Бронзовые горшки, кухонные доски, ножи, лопатки, черпаки, поварешки, раскопанные в городе Аньяне провинции Хэнань, свидетельствуют о том, что китайцы создали утонченные способы кулинарии не менее чем три тысячи лет тому назад.
Рестораны для широкой публики начали появляться в период Весны и Осени и в период Воюющих царств (770-221 гг. до н. э.).
Считается, что самая ранняя в мире кулинарная книга была известна в Китае примерно полторы тысячи лет тому назад. Это свидетельствует о том, что уже в то время кухня была предметом исследования. Приемам кулинарного искусства обучал двадцать пять веков тому назад великий китайский философ Конфуций (VI — V вв. до н. э.). Его рецепты дошли до наших дней и составляют основу конфуцианской кухни, распространенной на родине Конфуция, в городе Цюйфу провинции Шаньдун.
К главным особенностям китайской кулинарии следует отнести неизменность и своеобразие технологии приготовления блюд, употребление в пищу самых неожиданных продуктов и необычайно высокий профессиональный уровень поваров.
Одна из китайских пословиц гласит: «Для жизни необходимо семь предметов: дрова, рис, масло, соль, соя, уксус и чай». Древние китайцы, жившие в I тыс. до н. э., употребляли не столько рис, сколько другие злаки, которые составляли основу их рациона. Уже тогда они готовили крупы на пару, используя для этого специальный сосуд цзэн. Он представлял собой своего рода решетку, куда насыпалось зерно, и ставился на котел с кипящей водой. Этот способ варки не изменился до нашего времени и является одним из технологических процессов приготовления пищи. К зерну, а впоследствии рису, отваренному на пару и получившему название фань, подавали мясные или овощные кушанья.
«Ароматные яйца», жареный удав, «суп из ласточкиных гнезд», вино из змеиного желчного пузыря — все это банкетные блюда, которые появляются на столах простых китайцев только в дни праздников. Ежедневный рацион китайцев не отличается разнообразием и практически не претерпел изменений на протяжении многих столетий.
Еще в начале нашего тысячелетия основной пищей в Китае служил рис, сваренный на пару, или жидкая рисовая каша чжоу, в которую для вкуса иногда добавляют небольшое количество мелких крахмалистых бобов. (Хорошо промытые зеленые или красные бобы варят около часа, затем в этот же котел засыпают промытый рис. Все это кипит на сильном огне десять минут, затем примерно час варится на медленном огне.)
На протяжении столетий такая каша считалась уделом бедняков особенно в неурожайные годы, а в богатых семьях ее ели в период траура по умершим родственникам. В наши дни она вместе с приправой из мелко нарезанного мяса или овощей является основным блюдом в китайских семьях во время завтрака.
Интересные подробности о жизни средневекового Китая узнаешь из книги Э.П.Стужиной «Китайский город». Читая эту книгу, можно представить, как питались китайцы эпохи Сун (XI-XIII вв.). В будничные дни почти все жители города, кроме очень богатых, ели умеренно и просто. День начинался с нескольких пампушек, приготовленных на пару, или баоцзы с начинкой. Их могла заменить лапша либо жидкая, сваренная без соли каша из риса, пшена, чумизы или гаоляна1. Нередко к зерну «для мягкости» добавляли бобы или бобовую муку. Те, у кого водились деньги, сдабривали эту пресную кашу кусочками мяса или рыбы, а простые люди довольствовались пригоршней соленых овощей или проросших бобов.
Обед и ужин фактически не отличались друг от друга и состояли из лапши, каши или лепешек (с добавлением овощной, мясной или рыбной приправы) и похлебки, также овощной либо бобовой, в особых случаях — мясной или рыбной.
1 Чумиза и гаолян — зерновые, употребляемые в пищу в Азии.
В средние века, как повествуют многочисленные памятники письменности, для китайцев были привычны капуста, редька, тыква, кабачки. Русский путешественник И.Петлин отмечал у них обилие «овощей всяких сахаров разных и гвоздики, корицы, анису, яблоков, дыней, арбузов, огурцов, луку, чесноку, редьки, моркови, постарна-ку, капусты, маку, репы, мушкату, фиалку, миндальные ядра, ин-берь, ревень и иных овощей много, которых мы и не знаем, какие они есть». В наши дни список овощей, употребляемых в пищу китайцами, еще больше расширился, в него добавились фасоль, помидоры, картофель, батат и многие другие клубне— и корнеплоды.
Большинство мясных блюд, как и сейчас, готовили из свинины, нарезанной мелкими кусочками. Ее жарили на сильном огне в растительном масле, сдабривали острыми соусами и пряностями. Рыбу чаще всего тушили или жарили целиком в остром или сладковатом соусе. Привычными для средневековых китайцев были крабы, креветки, трепанги; богатые любили отведать и черепашье мясо.
Известно, что китайцы традиционно не пили молоко и не употребляли в пищу молочные продукты (сейчас положение несколько изменилось). Зато многообразию фруктов, которые можно было увидеть на столах средневековых горожан, можно позавидовать. Персики, апельсины, мандарины, гранаты, виноград, сливы, груши, бархатистые шарики личжи с полупрозрачной сладкой мякотью и твердой коричневой косточкой — все это можно было купить на базарах старого города. Да и теперь богатство китайских рынков впечатляет.
Повседневным лакомством и простых, и более зажиточных горожан были куски нарезанного сахарного тростника. Шесть-семь веков тому назад китайцам еще не были известны специальные сладости, приготовленные с использованием сахара, но вкус мороженого они уже знали. Средневековое мороженое готовилось из фруктов с добавлением различных соков и сахарообразной массы и слыло одним из любимейших угощений. В эпоху Сун китайцы приобщились к чаю. По праздникам и богатые горожане, и те, что победнее, пили натуральный чай, приготовленный из зеленого плиточного.
Многочисленные исследования китайской старины помогают нам представить колоритные картины средневековых застолий. «Трапеза происходила часто на открытом воздухе — в Кайфыне (в эпоху Сун - столица) в теплое время года, а в Ханчжоу, где климат более мягкий, нередко и круглый год. Многие харчевни, винные и чайные заведения представляли собой открытые с трех сторон сооружения, увенчанные черепичной крышей с загнутыми углами, установленной на столбах. Нередко крышу заменяла простая циновка или кусок холста, привязанные по углам к четырем столбам.
Владельцы наиболее богатых ресторанов старались строить помещение в два этажа. В них складывался и своеобразный этикет. Вошедший гость не должен был притрагиваться к закуске, а, помедлив некоторое время, принять приглашение и подняться в главный зал, на второй этаж.
Одним из самых знаменитых мест, где устраивались официальные обеды, банкеты, приемы в честь вступления чиновников в должность, был кайфынский монастырь Сянго. Хозяева монастырских харчевен были мастера на всякие кулинарные выдумки, поэтому чиновники, поэты и просто именитые бездельники приезжали туда поесть и поразвлечься». (Из книги Э.П.Стужиной «Китайский город».)
Многие приметы средневекового Китая характерны и для современных городов. Одной из экзотических сторон китайской действительности, производящих сильное впечатление на иностранцев, несомненно, являются ночные рынки, особенно характерные для южной части страны. Своеобразие этих рынков в том, что на них можно купить не только всевозможные предметы обихода, но, главное, съестное. Эта особенность современного Китая также имеет глубокие традиции, так как историкам известно о существовании подобных рынков 800 и более лет тому назад.
Например, в Ханчжоу ночные рынки располагались в центре города на одной из главных улиц. Торговля продолжалась обычно до третьей-четвертой стражи, а иногда до утра (до пятой стражи) или даже совсем не прекращалась ни днем, ни ночью. Некоторые мясные и рыбные лавки открывались и начинали торговать с третьей стражи и прекращали только с наступлением рассвета. На территории ночных рынков торговля могла идти и днем. Однако для современников гораздо важнее был тот факт, что она шла там ночью, и они называли такие рынки «ночными».
По изобилию товаров, по богатству ассортимента ночные рынки, как писали современники, не уступали дневным.
В какой-то степени столь оживленную позднюю торговлю можно объяснить климатическими условиями: полуденный зной прекращал
1 То есть до часу-трех ночи. В старом Китае время с семи часов вечера до пяти часов утра делилось на пять двухчасовых страж.
работу, а продолжение ее и вечерние развлечения приходились на поздние часы. Однако главная причина, разумеется, не в этом. Не случайно ночные рынки функционировали и в холодное время года. Решающую роль здесь, считает Э.П.Стужина, сыграло высокое развитие форм городской жизни: допоздна шли представления и всевозможные развлечения, процветали азартные игры, действовали рестораны, и возвращавшиеся домой поздно ночью горожане частенько посещали ночные рынки. По всей вероятности,действовал также фактор демографический — обилие населения в городах.
Эти причины объясняющие существование ночных рынков в средневековом Китае, сохраняют свою актуальность и в наши дни. И сейчас ночные рынки — одна из колоритных черт китайской действительности, особенно на юге страны.
Описания пиров эпохи Мин (XIV-XVII вв.) часто звучат как торжественные оды:
«В медных треножниках воскуривают аромат. В вазах золотых цветы благоухают. Богата утварь — редкие сокровища. Открыли занавес, жемчужины сверкнули. На подносах из хрусталя алеют груды фиников и груш. В зеленых кубках из нефрита вино играет — расплавленная яшма. Рядом с вареной печенью дракона жареные потроха феникса. Каждый глоток — чуть не десять тысяч стоит. Здесь лапы черного медведя и копыта бурого верблюда. Рис, разваренный и красным лотосом приправленный, изысканные блюда из ичуанского леща и карпа с реки JIo — каждое дороже стоит, чем бык или овца. «Драконовы глаза» и плоды личжи — деликатесы Юга. Вот растерли плитки фениксова чая, и в чашках из белого нефрита взыграла пена. Открыли золотой кувшин с вином, и заструился нежный аромат». (Из романа конца XVI в. «Цветы сливы в золотой вазе» (анонимный автор этого романа взял себе псевдоним Ланьлинский насмешник). Перевод В.С.Манухина.)
А вот сцены из реальной жизни конца XIX в., правда, из жизни царствующей особы:
«В одиннадцать часов утра подавали еду. Во Дворце радости к кану придвигали два квадратных стола, а рядом с ними, прямо на кан, ставили специальный низенький столик — так, чтобы все столы образовали одну плоскость. Затем пять или шесть евнухов в белых нарукавниках приносили яства в желтых лаковых коробках, расписанных синими драконами. На каждый квадратный стол ставили по шестнадцать блюд, а на низенький стол — лишь несколько кушаний, особенно любимых вдовствующей императрицей. Один из евнухов преклонял перед Цыси колени и говорил:
— Прошу Великую императрицу к трапезе!
Только тогда Цыси садилась за столик, на приземистый трон. Временами она изволила есть вместе с Гуансюем, для которого в таких случаях ставили на кан еще один приземистый трон по правую руку от вдовствующей императрицы.
Обычно Цыси ела только ближайшие кушанья, но порою жаловала своим вниманием и блюда с квадратных столов. Насытившись, она часто посылала остальные кушанья князьям и сановникам, что по-маньчжурски называлось «кеш», то есть»дарить еду».
Завершать трапезу Цыси любила маисовой похлебкой, которую повара заранее, через определенные промежутки времени, разливали в шесть или семь чашек. Когда обед подходил к концу, евнухи выбирали не слишком горячую и не слишком холодную чашку и ставили ее на стол. (Из книги В.И.Семанова «Из жизни императрицы Цыси».)
Искусство принятия пищи достигло вершины своего развития в XX в. Так же как многие представители класса имущих увлекались коллекционированием или были заядлыми театралами, немалая часть обеспеченных китайцев не жалела времени и средств ради наслаждения прекрасно приготовленными блюдами. Истории о гурманах переходили из уст в уста, имена самых знаменитых живы и в наши дни. О жизни гурманов из города Сучжоу, славящегося на весь Китай своей изысканной кухней, пишет в книге «Гурман» Jly Вэньфу:
«Если не принимать во внимание завтрак, то уж в обед и ужин гурманы не в состоянии действовать в одиночку. Они собираются группами от четырех до восьми человек, но не более. Приобщение к сучжоуской кухне предполагает свой неповторимый ритуал. Например, первыми подаются холодные закуски, затем горячие блюда, за ними — сладости, потом — основное блюдо и, завершающим аккордом -суп. Один человек не в силах просмотреть весь этот спектакль от начала до конца, а сосредоточив свое внимание лишь на одном эпизоде, уже не в состоянии насладиться тем, что содержит в себе целое действие. Вот почему гурманы должны действовать сообща. Прежде всего, усевшись за стол в отдельном кабинете чайной, надо вспомнить о вчерашней трапезе, обсудить ее достоинства и недостатки. Так что первая часть встречи за чашкой чая — это неторопливая беседа. Затем начинается главное, ради которого не грех потратить немного времени: надо решить, куда сегодня направить свои стопы. Либо в ресторан
«Всеобщее плодородие», либо в харчевню «Справедливость, процветание и богатство», или, может быть, в «Терем сосны и журавля»?
Ну а если эти рестораны надоели, то можно, совершив небольшую прогулку, отправиться и в более отдаленные заведения. Тогда каждый садится в коляску рикши или же вчетвером, но уже в коляску, запряженную лошадью, — и в путь. Впереди их ждут необозримые пространства, а пока под мерный цокот лошадиных копыт они едут, чтобы вскоре насладиться рыбным супом в харчевне семьи Ши у деревянного арыка, или в деревню, что у кленового моста, отведать лапши, а может и в другое известное им место полакомиться ароматным цыпленком...»