130 лет назад, летом 1893 г., в журнале «Наша пища» появилась статья, начинающаяся так: «Щучина – старинный холодный суп, почему-то совсем забытый теперь у нас… Жаркое лето наступит скоро, и мы предлагаем хозяйкам обратить на него внимание». На дворе 2023 год. Жаркое лето наступило, и также, как больше века назад, мы напоминаем о богатейшей линейке русских холодных супов. Ведь не окрошкой единой... 🐟🥣🥗Щучина Известный русский кулинар Фёдор Зеест настаивает, что, несмотря на название, этот суп часто готовят не только с щукой, но и с любой другой белой рыбой, например, судаком или палтусом. ✅Ингредиенты: • белая рыба – 1 кг, • форель или сёмга слабосолёная – 200 г, • огурцы – 4 шт., • редька чёрная – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., • лук зелёный – 150 г, • 1/2 лимона, укроп и петрушка – по 30 г, • горчица – 1 ст. л., • квас кислый – 1,5–2 л, • сметана для подачи, соль, перец по вкусу. ✅Приготовление. Разделанную белую рыбу залить холодной водой так, чтобы покрыть куски примерно на 1,5 см. Добавить стебли укропа, сок половины лимона, луковицу и чёрный перец горошком. Посолить. Довести до кипения. Убавить огонь до минимума, варить 30 минут, снимая пену. Рыбу достать, тщательно отделить от костей. Бульон процедить в отдельную ёмкость и поставить в холодильник на несколько часов, чтобы он стал студенистым. Огурцы и зелень мелко нарезать. Редьку очистить и натереть на крупной тёрке. Смешать, заправить горчицей. Рыбный бульон, превратившийся в студень, развести квасом и залить овощную смесь. Слабосолёную рыбу нарезать небольшими кусочками. Отварную и солёную рыбу подавать можно как в супе, так и отдельно. По желанию при подаче заправить суп сметаной. 🍑🥒🍋Свекольник Историк кухни Вильям Похлёбкин утверждал, что этот суп стал называться свекольником уже в советское время. Однако вот что писала дочь Льва Толстого Татьяна, вспоминая, как её отец в конце XIX в. открывал в деревнях столовые для бедноты: «Маленькая курная изба, довольно тёплая. За столом больше десятка детей, чинно подставляя хлеб под ложку, хлебали свекольник… После свекольника (холодного) дали ещё щи и похлёбку и по куску хлеба». ✅Ингредиенты: • свёкла – 3 шт., • огурцы – 4–5 шт., • редис – 200 г, • лук зелёный – 100 г, • сахар – 1 ст. л., • уксус 9%-ный – 1 ст. л., • соль по вкусу, для подачи – сметана, яйца, сваренные вкрутую. ✅Приготовление. Свёклу очистить, залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности около часа. Отвар процедить. Свёклу и отвар остудить. Огурцы и свёклу нарезать тонкой соломкой. Редис натереть на крупной тёрке. Зелёный лук измельчить. Всё сложить в кастрюлю и перемешать. Посолить. Залить 1 л свекольного отвара. Добавить уксус и сахар, снова перемешать до растворения сахара. Поставить в холодильник на пару часов. Подавать с половинкой варёного яйца и сметаной. 🍞🥬🍲Мурцовка Считается, что название этого супа происходит от французского morceaux – «кусочки». Однако в финском языке есть слово muru – «кроха, крошка», а финно-угорские племена жили бок о бок со славянами испокон веков. Так что второе вернее, тем более что блюдо откровенно бедняцкое. В базовый вариант входят ржаные сухари, лук и квас, причём последний в крайнем случае можно заменить водой. Но обойдёмся без экстремизма и вспомним писателя Ивана Шмелёва: «Антипушка с Горкиным делают мурцовку: мнут толкушкой в чашке зелёный лук, кладут кислой капусты, редьки, крошат хлеба, поливают конопляным маслом и заливают квасом». ✅Ингредиенты: • капуста квашеная – 300 г, • редька чёрная – 2 шт., • лук зелёный – 100 г, • ржаные сухари – 100 г, • раст. масло – 50 г, • квас белый, соль, перец по вкусу, для заправки – горчица или хрен. ✅Приготовление Зелёный лук растереть с солью в миске. Добавить отжатую квашеную капусту и натёртую на крупной тёрке редьку. Заправить маслом вместе с горчицей или хреном. Перемешать. Добавить сухари и залить квасом. 🐠🥣🥒Ботвинья Безусловный чемпион среди русских холодных супов. Во всяком случае, в XVIII–XIX столетиях ботвинья уверенно опережает ту же окрошку как по количеству упоминаний в литературе, так и по разнообразию вариантов приготовления. Её готовили и крестьяне, и мещане, а у императора Александра I ботвинья была любимейшим блюдом – ему готовили этот суп даже в завоёванном Париже, где квасу отродясь не видывали, и потому пришлось его ставить специально для царя. ✅Ингредиенты: • рыба – 500 г, • лук репчатый – 1 шт., • молодая свёкла с ботвой – 3 шт., • щавель – 100 г, • лук зелёный и укроп – по 50 г, • огурцы – 4 шт., • яйца – 3 шт., • хрен – 2 ст. л., • горчица – 1 ч. л., • сахар – 1 ч. л., • соль, перец, лавровый лист. ✅Приготовление. Рыбу порезать на кусочки, отварить в подсоленной воде с луковицей и лавровым листом, остудить. Измельчить варёные яйца. Свекольную ботву и щавель припустить до мягкости. Отдельно припустить саму свёклу. Остудить, мелко порезать. Зелёный лук растереть с солью. Мелко нарезать огурцы, измельчить укроп. Цедру лимона растереть с сахаром. Добавить хрен, горчицу, лимонный сок и развести всё в квасе. Соединить яйца и овощную основу. Залить квасом. Рыбу подавать отдельно. По желанию добавить в суп колотый лёд. 🍴Приятного аппетита! Источник: газета «Аргументы и факты» № 28 за 2023 год. #natlibraryrm #библиотекаПушкина #библиотекаПушкинаМордовия #opinatlibrary #АиФ #Аргументыифакты #русскаякухня #летняякухня #еда #холодныесупы #щучина #ботвинья #мурцовка #свекольник
Отдел периодических изданий НБ им. А.С Пушкина
🥬🥒🍋Русские холодные супы к вашему летнему столу
130 лет назад, летом 1893 г., в журнале «Наша пища» появилась статья, начинающаяся так: «Щучина – старинный холодный суп, почему-то совсем забытый теперь у нас… Жаркое лето наступит скоро, и мы предлагаем хозяйкам обратить на него внимание». На дворе 2023 год. Жаркое лето наступило, и также, как больше века назад, мы напоминаем о богатейшей линейке русских холодных супов. Ведь не окрошкой единой...
🐟🥣🥗Щучина
Известный русский кулинар Фёдор Зеест настаивает, что, несмотря на название, этот суп часто готовят не только с щукой, но и с любой другой белой рыбой, например, судаком или палтусом.
✅Ингредиенты:
• белая рыба – 1 кг,
• форель или сёмга слабосолёная – 200 г,
• огурцы – 4 шт.,
• редька чёрная – 2 шт., лук репчатый – 1 шт.,
• лук зелёный – 150 г,
• 1/2 лимона, укроп и петрушка – по 30 г,
• горчица – 1 ст. л.,
• квас кислый – 1,5–2 л,
• сметана для подачи, соль, перец по вкусу.
✅Приготовление.
Разделанную белую рыбу залить холодной водой так, чтобы покрыть куски примерно на 1,5 см. Добавить стебли укропа, сок половины лимона, луковицу и чёрный перец горошком. Посолить. Довести до кипения. Убавить огонь до минимума, варить 30 минут, снимая пену. Рыбу достать, тщательно отделить от костей. Бульон процедить в отдельную ёмкость и поставить в холодильник на несколько часов, чтобы он стал студенистым.
Огурцы и зелень мелко нарезать. Редьку очистить и натереть на крупной тёрке. Смешать, заправить горчицей. Рыбный бульон, превратившийся в студень, развести квасом и залить овощную смесь. Слабосолёную рыбу нарезать небольшими кусочками. Отварную и солёную рыбу подавать можно как в супе, так и отдельно. По желанию при подаче заправить суп сметаной.
🍑🥒🍋Свекольник
Историк кухни Вильям Похлёбкин утверждал, что этот суп стал называться свекольником уже в советское время. Однако вот что писала дочь Льва Толстого Татьяна, вспоминая, как её отец в конце XIX в. открывал в деревнях столовые для бедноты: «Маленькая курная изба, довольно тёплая. За столом больше десятка детей, чинно подставляя хлеб под ложку, хлебали свекольник… После свекольника (холодного) дали ещё щи и похлёбку и по куску хлеба».
✅Ингредиенты:
• свёкла – 3 шт.,
• огурцы – 4–5 шт.,
• редис – 200 г,
• лук зелёный – 100 г,
• сахар – 1 ст. л.,
• уксус 9%-ный – 1 ст. л.,
• соль по вкусу, для подачи – сметана, яйца, сваренные вкрутую.
✅Приготовление.
Свёклу очистить, залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности около часа. Отвар процедить. Свёклу и отвар остудить. Огурцы и свёклу нарезать тонкой соломкой. Редис натереть на крупной тёрке. Зелёный лук измельчить. Всё сложить в кастрюлю и перемешать. Посолить. Залить 1 л свекольного отвара. Добавить уксус и сахар, снова перемешать до растворения сахара. Поставить в холодильник на пару часов. Подавать с половинкой варёного яйца и сметаной.
🍞🥬🍲Мурцовка
Считается, что название этого супа происходит от французского morceaux – «кусочки». Однако в финском языке есть слово muru – «кроха, крошка», а финно-угорские племена жили бок о бок со славянами испокон веков. Так что второе вернее, тем более что блюдо откровенно бедняцкое. В базовый вариант входят ржаные сухари, лук и квас, причём последний в крайнем случае можно заменить водой. Но обойдёмся без экстремизма и вспомним писателя Ивана Шмелёва: «Антипушка с Горкиным делают мурцовку: мнут толкушкой в чашке зелёный лук, кладут кислой капусты, редьки, крошат хлеба, поливают конопляным маслом и заливают квасом».
✅Ингредиенты:
• капуста квашеная – 300 г,
• редька чёрная – 2 шт.,
• лук зелёный – 100 г,
• ржаные сухари – 100 г,
• раст. масло – 50 г,
• квас белый, соль, перец по вкусу, для заправки – горчица или хрен.
✅Приготовление
Зелёный лук растереть с солью в миске. Добавить отжатую квашеную капусту и натёртую на крупной тёрке редьку. Заправить маслом вместе с горчицей или хреном. Перемешать. Добавить сухари и залить квасом.
🐠🥣🥒Ботвинья
Безусловный чемпион среди русских холодных супов. Во всяком случае, в XVIII–XIX столетиях ботвинья уверенно опережает ту же окрошку как по количеству упоминаний в литературе, так и по разнообразию вариантов приготовления. Её готовили и крестьяне, и мещане, а у императора Александра I ботвинья была любимейшим блюдом – ему готовили этот суп даже в завоёванном Париже, где квасу отродясь не видывали, и потому пришлось его ставить специально для царя.
✅Ингредиенты:
• рыба – 500 г,
• лук репчатый – 1 шт.,
• молодая свёкла с ботвой – 3 шт.,
• щавель – 100 г,
• лук зелёный и укроп – по 50 г,
• огурцы – 4 шт.,
• яйца – 3 шт.,
• хрен – 2 ст. л.,
• горчица – 1 ч. л.,
• сахар – 1 ч. л.,
• соль, перец, лавровый лист.
✅Приготовление.
Рыбу порезать на кусочки, отварить в подсоленной воде с луковицей и лавровым листом, остудить. Измельчить варёные яйца. Свекольную ботву и щавель припустить до мягкости. Отдельно припустить саму свёклу. Остудить, мелко порезать. Зелёный лук растереть с солью. Мелко нарезать огурцы, измельчить укроп. Цедру лимона растереть с сахаром. Добавить хрен, горчицу, лимонный сок и развести всё в квасе. Соединить яйца и овощную основу. Залить квасом. Рыбу подавать отдельно. По желанию добавить в суп колотый лёд.
🍴Приятного аппетита!
Источник: газета «Аргументы и факты» № 28 за 2023 год.
#natlibraryrm #библиотекаПушкина #библиотекаПушкинаМордовия #opinatlibrary #АиФ #Аргументыифакты #русскаякухня #летняякухня #еда #холодныесупы #щучина #ботвинья #мурцовка #свекольник