Как сварить говядину, чтобы оно было сочным?

Не особенно обольщайтесь, вареное мясо априори не бывает сочным, можно ли получить иллюзию сочности; помочь могут два момента, и первый – это выбор мяса: не подходят «постные» вырезки без тени жира, нужно что-то пожирнее, а еще лучше.
Второй момент – время варки: есть иллюзия, что чем дольше вы будете держать мясо на плите, тем оно будет сочнее, однако, по факту вы добьетесь лишь обратного эффекта, поэтому старайтесь найти оптимальный вариант, при котором вы не переварите мясо до состояния ваты, и не оставите его вареным «стейком с кровью»; в среднем мясо варят из расчета 20-30 минут на 1 кг.
Можно взять говядину с пленками, которые после варки как раз и дадут вожделенное ощущение мягкости и влажности.
Для варки берите относительно большой кусок мяса – нарезанные тонкие пластины сварятся быстрее, но будут сверхпресными, сухими.
Кастрюля должна быть большой – мясу лучше, когда оно свободно располагается внутри емкости, а жидкость окружает его равномерно.
Мясо лучше класть в кипящую воду (но не всегда, скажем мы справедливости ради) и подержать его так около 15 минут, затем лишь убавить огонь – так свернется белок на поверхности, коагулированная корочка немного задержит соки внутри куска.
Лавровый лист, душистый перец, зонтики укропа, корешок сельдерея никак не влияют на сочность отвариваемого мяса, однако, добавляют ему крутые вкусовые оттенки – не пренебрегайте.
Кстати: Мясо молодых бычков Вы всегда найдёте в наших магазинах. Всегда свежее, охлаждённое и по честной цене.
С уважением, Ваш Агромир.