Оссо буко.

По своей сути оссо буко — дешевое и сытное блюдо итальянских пролетариев, изрядно испорченное менталитетом российских домохозяек.
Поясняю: оссо буко делают из телячьих голяшек, напиленных толстыми шайбами вместе с костью. У нас эти голяшки идут в холодец, в бульон, но не в качестве самостоятельного блюда (народ от них нос воротит, ломясь за вырезкой и корейкой). На рынке они есть, но шайбами их там не нарубят, поэтому напиленные голяшки можно найти разве что в магазинах типа Metro, но часто они стоят там неоправданно дорого.
Для оссо буко понадобится глубокая сковородка типа сотейника (такого размера, чтобы в ней легко разместились все голяшки, которые нужно приготовить за 1 раз) и такие продукты:
3-4 голяшки толщиной 4-6 см;
1-2 средних луковицы;
1 большая морковка;
2 крупных спелых помидора (я взял 4 маленьких консервированных, в собственном соку);
1 маленький пучок черешкового сельдерея (у меня корневой);
2-3 крупных дольки чеснока;
1 крупный лимон;
1 апельсин;
Сухое вино (белое или красное) — 150 мл.;
Стакан говяжьего бульона (плюс/минус);
Пучок свежей петрушки;
Мука, масло (сливочное или растительное), соль, специи (майоран, черный, белый и душистый перцы), соль.
В сковородке разогреваем масло (сливочное, растительное, или их смесь). С боков голяшек срезаем пленку, не особенно усердствуя (если ее не срезать, она будет стягивать куски мяса, если содрать совсем — куски могут развалиться в процессе), обваливаем голяшки в муке и обжариваем со всех сторон до румянца, следя за тем, чтобы не вытек костный мозг.
Вынимаем голяшки, накрываем чем-нибудь, чтобы не остыли и оставляем пока.
В ту же сковородку кидаем лук (толстыми полукольцами), морковь (толстыми полукружочками), половину чеснока (толстыми ломтиками), сельдерей (крупными кубиками), половину цедры с лимона (крупной соломкой), хорошую щепоть растертого майорана, перцы и соль. Все обжариваем и, когда овощи подрумянятся, возвращаем в сковородку голяшки.
Вливаем вино и выпариваем его почти досуха. Кладем очищенные от кожуры и порубленные помидоры, вливаем бульон, солим по вкусу и готовим под крышкой на маленьком огне 1,5-2 часа. В середине процесса голяшки 1 раз переворачиваем. Если во время тушения соус будет слишком уж густеть, добавьте еще бульона.
Делаем гремолату (с лимона стираем теркой оставшуюся цедру, давим оставшийся чеснок, мелко рубим петрушку и все перемешиваем). Минут за 5 до финала кладем в сковородку гремолату и пару столовых ложек апельсинового сока (допускается добавить и сливочное масло — граммов 30).
Результатом я очень доволен. Мясо мягкое, нежное, само спадает с косточек (не подумаешь никогда, что это «говядина третьей категории», или как там еще голяшки называют). Соус питательный, насыщенный, с хорошими цитрусовыми нотами.
Пока голяшки тушатся, можно сделать ризотто (традиционный гарнир к оссо буко), а потом рядом с каждой тарелкой положить кофейную ложечку, чтобы доставать ей самое вкусное — костный мозг.