Считается, что холодец делают без добавления желатина или агара, а эти вещества используют только для приготовления заливных блюд.

Но холодец из курицы без помощи желирующих веществ получится слабым, а бульон будет как желе. Поэтому хозяйки, чтобы холодец из куриных окорочков хорошо держал форму, в бульон добавляют желатин. https://alinina-kuhnya.com/holodecz-iz-kurinyh-okorochkov/