ПРАВИЛЬНЫЙ ЭСПРЕССО

Из плохой смеси хорошего кофе не сваришь. Поэтому первое, что должен сделать бариста перед приготовлением эспрессо – определить качество смеси. На вид, цвет и запах этого сделать нельзя. Необходимо приготовить несколько чашек и попробовать на вкус.
Помол кофе должен быть тонким. Если все параметры выставлены правильно, время пролива порции в чашку составляет 25 секунд. Именно так нужно настроить кофемолку.
На чашку правильного эспрессо требуется 7 грамм молотого кофе. Если бариста работает на свежесмолотом кофе, то должен применяться «агрессивный метод», когда в холдер кладётся 9 грамм. Количество кофе в холдере зависит от настройки дозатора кофемолки. Кстати, в итальянских барах кофемолку настраивают 3-4 раза в день.
Молотый кофе необходимо правильно утрамбовать в холдер. От того, как это сделано, также зависит время пролива воды через смесь. Как показывает практика, 20 кг – это оптимальное усилие, с которым кофе утрамбовывается в холдер.
Давным-давно было установлено, что давление воды, необходимое для приготовления «правильного» эспрессо, составляет 9 БАР.
Почему итальянцы, которые пьют очень много кофе, остаются при этом здоровой нацией? Потому что порция настоящего эспрессо – всего лишь 20 грамм. Горячий пар, проходя через смесь в кофемашине, сначала выбирает из кофе все самые приятные и полезные соединения, за которые мы и любим этот напиток. А вот кофеин, как более тяжёлая фракция, за это время возогнаться не успевает.
Как уже говорилось, для наполнения порции эспрессо требуется 25 секунд. Если пролив будет меньше – кофе
не успеет завариться, а если больше, то «перегорит».