Как варить абрикосовое варенье - секреты мастерства

Варка абрикосового варенья: шаг за шагом
Чтобы сварить вкусное и, что немаловажно, красивое абрикосовое варенье, следует очень внимательно подойти к выбору фруктов. Лучше всего использовать мелкие абрикосы, зрелые, но с достаточно плотной мякотью. Разумеется, плоды должны быть целыми и неповрежденными, без дефектов и подпорченных участков.
Подготовленные плоды тщательно моются и высушиваются. Казалось бы, сушка – необязательная операция, без которой можно обойтись, но это не так: влажные плоды легко развариваются, превращаясь в однородную массу. Конечно, такое варенье тоже вкусно, но внешне оно куда менее привлекательно, чем варенье из целых абрикосов.Следующий шаг – извлечение из плодов косточек. Удобнее всего вынимать косточки из абрикоса через небольшой надрез в верхней части фрукта. Можно также использовать карандаш или шпильку для волос, чтобы аккуратно вытолкнуть косточку. При этом следует стараться как можно меньше повредить плод. При желании косточку абрикоса можно заменить орешком (идеально подходят миндаль и кешью) или абрикосовым ядрышком. При этом орех или ядро абрикоса осторожно вводится в плод через то же отверстие, через которое вынималась косточка.После этого абрикосы накалываются со всех сторон вилкой или (предпочтительнее) деревянной зубочисткой. Это делается для того, чтобы сахарный сироп легче проникал в плоды, и варенье быстрее варилось.Подготовленные абрикосы заливаются горячим сахарным сиропом. Варка такого сиропа имеет свои особенности. Следует помнить, что чем хуже очищен сахар, тем больше пены будет давать при варке сироп из него. Поэтому кондитеры предпочитают использовать самый чистый сахар – рафинад. В любом случае, какой бы сахар ни использовался, его следует нагревать с небольшим количеством воды до тех пор, пока сахар не растворится, после этого снять всю образовавшуюся пену, вытереть стенки посуды чистой мокрой тряпочкой и варить сироп на маленьком огне. Определить степень готовности сиропа можно при помощи классической пробы: капля такого сиропа на влажной тарелке сохраняет форму, не растекаясь.
Варить варенье принято в специальной посуде: луженом или медном тазу. Подойдет и кастрюля из нержавеющей стали. А вот алюминиевые и эмалированные емкости для варки варенья не годятся.
Имеет значение и форма посуды: предпочтительнее использовать кастрюли большого диаметра, в которых приготовление варенья происходит быстрее.
Залитые сахарным сиропом абрикосы кипятятся ровно одну минуту, после чего настаиваются в течение восьми-двенадцати часов.
По истечении этого срока сироп следует аккуратно слить с абрикосов, стараясь не повредить и не помять при этом плоды.
Довести сироп до кипения, залить им абрикосы, прокипятить две-три минуты и опять оставить на восемь-двенадцать часов.
После этого операцию повторить еще раз, но на этот раз варить до готовности.
Как определить готовность абрикосового варенья?
Сироп должен стать густым, приобрести насыщенный оранжевый оттенок и сильный абрикосовый аромат. Плоды же абрикосов в правильно сваренном варенье становятся полупрозрачными и приобретают приятную консистенцию – мягкую, но в то же время упругую.Переварить варенье, приготовленное таким способом, практически невозможно, и все же следует быть внимательными: если цвет варенья потемнел, его следует сразу же снять с огня.
Нарядное варенье к столу
На один килограмм мелких абрикосов следует взять килограмм и двести граммов сахара и полтора стакана воды. Из вымытых фруктов извлечь косточки, кожицу каждого абрикоса наколоть в нескольких местах. Залить фрукты сахарным сиропом и дать покипеть пару минут, после этого настоять будущее варенье в течение восьми часов. Повторять эти операции до полной готовности варенья.При желании вкус варенья можно улучшить, добавив к абрикосам небольшое количество лимонной цедры. С такой добавкой варенье приобретает дополнительный дразнящий аромат, свежий и нежный.