🔪 Про ножи для разделки рыбы.

❇ Ножи для разделки рыбы необходимы на домашних кухнях и пищеблоках общепита, особенно в регионах с прибрежными зонами у океанов, морей, рек, озер. Естественным образом население с удовольствием принимает в питательный рацион водных обитателей, основную часть которых составляет рыба. Ценность рыбы очевидна с диетологической стороны, к тому же стоит она обычно дешевле, чем мясо, этим и привлекает гастрономию. В свою очередь, популярные дальневосточные рыбные блюда и морепродукты обязывают быть во всеоружии поваров в профессиональной среде, для чего требуются специальные кухонные ножи.
🔹 Филировочные ножи.
В некоторых торговых организациях их также называют ножами для нарезки. У них тонкое длинное заостренное лезвие, сужающееся к кончику, с острейшей односторонней или двусторонней заточкой. Лезвие такой формы легко проникает в рыбное филе между костями и позволяет делать аккуратные разрезы одним движением. Такой нож также подходит и для нарезки мясного филе. Если узкое лезвие выполнено из упругой пружинной стали и может изгибаться, то такой нож называют слайсер. В японской традиции ножи для нарезки рыбного филе называются Янагиба, и они просто незаменимы для любителей готовить суши и сашими. Внешний вид рыбных кусочков в японских блюдах настолько же важен, как их свежесть и вкус. Поэтому у японских Янагиба односторонняя заточка 10000 единиц и выше.
🔸 Ножи Дэба.
Предназначены для грубой разделки рыбных туш. Основу японской кулинарии составляют рыба и овощи. В течение многовековой поварской практики выработались характерные черты идеального кухонного ножа для разделки рыбы: массивное полотно из углеродистой, легированной или ламинированной стали с обухом толщиной от 3 до 10 мм; лезвие длиной от 15 до 25 см почти треугольной формы, широкое в основании и сужающееся к острию; слегка округлая режущая кромка; односторонняя заточка; простая деревянная рукоятка с овальным сечением. По толстому обуху можно наносить удары ладонью при отрубании рыбных плавников, а треугольная форма максимально отвечает технике отделения рыбного филе от кожи и костей. У ножей Дэба существует около десятка разновидностей для разделки мелкой, крупной рыбы, ракообразных. Для кухни европейского типа производители выпускают современные модели Дэба с универсальной двусторонней заточкой.
🔹 Ножи-серрейторы.
Это ножи с зазубринами на режущей кромке, предназначенные для разрезания продуктов с плотной наружной коркой и мягкой сердцевиной. Помимо нарезки хлеба, арбузов, ананасов, дынь, кабачков, тыквы, серрейторы применяют и для разделки на крупные куски некоторых видов рыбы с плотной кожей (кожей и чешуей) для последующей обжарки или варки в супах. Такие ножи имеют свою специфику применения и обслуживания. К примеру, заточить серрейтор в домашних условиях практически невозможно. Чем крупней его зубья, тем трудней резать, однако с уменьшением зазубрин эффективность его работы снижается. Для резки продуктов с наиболее плотными корками требуется серрейтор с более крупными зубьями. Форма и исполнение режущей кромки серрейтора варьируются на усмотрение разработчиков, она может быть волнистой, зазубренной или комбинированной, с прямолинейным или округлым контуром. Рукоятка такого ножа должна плотно и эргономично держаться в ладони, поскольку для преодоления плотных наружных покровов нужно прилагать большие усилия. Лезвие серрейторов обычно узкое, средней длины. Серрейторы для разделки рыбы должны быть заостренными на кончике, тогда как для резки хлеба и плодов используются лезвия со скошенным окончанием.
🔸 Рыбацкие ножи.
К ножам для разделки рыбы также относятся специализированные не кухонные ножи, ведь разделывать и готовить улов можно сразу на рыбалке. Рыбацкие ножи должны быть удобны для обращения, перевозки и нательного ношения. Прочность полотна рассчитывается на совмещенные высокие нагрузки, а форма лезвия и рукоятки обеспечивает максимальную функциональность. Это модели обязательно с заостренным зауженным лезвием средней длины, от 10 до 20 см. Переход от рукояти к лезвию обычно четко ограничен упором или элементами защиты на подобие гарды. В подавляющем большинстве лезвия и рукоятки выполняются из влагостойких антикоррозийных материалов. Соответственно, из легированных высокопрочных сталей, композитных сополимеров и твердых сортов древесины. Форма лезвия рыбацкого ножа совмещает филировочные, универсальные и серрейторные элементы в наиболее компактных габаритах. Кстати, на домашней кухне рыбацкий нож смотрится и служит вполне уместно.
✅ В общем, рыбные ножи занимают существенный сегмент рынка, имеют свои особенности и разновидности. Надеемся, этот обзор поможет разобраться в многообразии предложений.