На домашней кухне практически все кастрюли и сковородки имеют родные крышки, которыми их укомплектовал производитель. Но то, что в комплекте есть крышка, совсем не означает, что ею всегда надо пользоваться.
1. Приготовление бульонов, супов и густых рагу. Словом, все случаи, когда нам важно дать лишней жидкости испариться и тем самым сделать вкус блюда более насыщенным и концентрированным. Варка борща, выпаривание соусов на вине, приготовление насыщенного куриного бульона – все это важно делать без крышки. Исключение – рагу и жаркое, требующее длительного тушения. 2. Приготовление редуцированных соусов. Речь про соусы, приготовление которых включает такой шаг как выпаривание жидкости. Как правило, это различные соусы на вине, а также томатные соусы для пасты. 3. Обжаривание мяса, птицы и рыбы до корочки. Сюда включено приготовление всех видов стейков, жареной курицы и утиной грудки, рыбы стейками и филе, креветок, кальмаров, гребешков и т.д. И даже банальных котлет в панировке. Если накрыть сковороду крышкой, корочка размягчится, а продукт пустит сок. Этого мы допустить не можем. Потому если продукт невозможно прожарить на сковороде полностью, лучше довести его до готовности в духовке – так и корочка будет на месте, и соки не убегут. 4. Стир-фрай или жарка в воке. Как и в предыдущем пункте, тут важна хорошая поджаристая корочка. А пар, который будет выделяться из продуктов при жарке, конденсироваться на крышке и капать обратно в вок, просто не даст этой корочке образоваться. Кстати, именно из-за выделения излишней жидкости в воке рекомендуется жарить небольшими порциями, чтобы кусочкам продукта не было тесно. 5. Жарка во фритюре. В первую очередь, это небезопасно. Во время приготовления любой продукт выделяет пар, который будет активно конденсироваться на крышке и капать в раскаленное масло. Вы просто не сможете приблизиться к кастрюле, чтобы элементарно проверить готовность продукта. Ожоги на производстве нам не нужны – как и крышка на емкости с маслом.
Когда же крышка нужна обязательно? Тут все просто. Накрывайте кастрюлю крышкой в тех случаях, когда важно, чтобы влага а) задержалась в посуде подольше (например, при длительном тушении жесткого мяса) или б) впиталась в продукт, а не ушла в атмосферу (как при варке круп).
ВКУСНЯШКА (кулинарная азбука от А до Я)
:Лариса Залевская
Снимите это немедленно!
Как пользоваться крышками при готовке
На домашней кухне практически все кастрюли и сковородки имеют родные крышки, которыми их укомплектовал производитель. Но то, что в комплекте есть крышка, совсем не означает, что ею всегда надо пользоваться.
1. Приготовление бульонов, супов и густых рагу. Словом, все случаи, когда нам важно дать лишней жидкости испариться и тем самым сделать вкус блюда более насыщенным и концентрированным. Варка борща, выпаривание соусов на вине, приготовление насыщенного куриного бульона – все это важно делать без крышки. Исключение – рагу и жаркое, требующее длительного тушения.
2. Приготовление редуцированных соусов. Речь про соусы, приготовление которых включает такой шаг как выпаривание жидкости. Как правило, это различные соусы на вине, а также томатные соусы для пасты.
3. Обжаривание мяса, птицы и рыбы до корочки. Сюда включено приготовление всех видов стейков, жареной курицы и утиной грудки, рыбы стейками и филе, креветок, кальмаров, гребешков и т.д. И даже банальных котлет в панировке. Если накрыть сковороду крышкой, корочка размягчится, а продукт пустит сок. Этого мы допустить не можем. Потому если продукт невозможно прожарить на сковороде полностью, лучше довести его до готовности в духовке – так и корочка будет на месте, и соки не убегут.
4. Стир-фрай или жарка в воке. Как и в предыдущем пункте, тут важна хорошая поджаристая корочка. А пар, который будет выделяться из продуктов при жарке, конденсироваться на крышке и капать обратно в вок, просто не даст этой корочке образоваться. Кстати, именно из-за выделения излишней жидкости в воке рекомендуется жарить небольшими порциями, чтобы кусочкам продукта не было тесно.
5. Жарка во фритюре. В первую очередь, это небезопасно. Во время приготовления любой продукт выделяет пар, который будет активно конденсироваться на крышке и капать в раскаленное масло. Вы просто не сможете приблизиться к кастрюле, чтобы элементарно проверить готовность продукта. Ожоги на производстве нам не нужны – как и крышка на емкости с маслом.
Когда же крышка нужна обязательно?
Тут все просто. Накрывайте кастрюлю крышкой в тех случаях, когда важно, чтобы влага а) задержалась в посуде подольше (например, при длительном тушении жесткого мяса) или б) впиталась в продукт, а не ушла в атмосферу (как при варке круп).
Полный текст: https://www.vkusnyblog.ru/snimite-eto-nemedlenno-kak-polzovatsya-kryshkami-pri-gotovke/