Самые знаменитые каши: история, география распространения.
Если я спрошу вас, какая самая распространенная в мире каша, вы наверняка ответите — овсянка. И будете не правы! Потому что простые подсчеты населения с учетом его кулинарных предпочтений покажут: рисовая каша в самых разных видах оставляет овсянку далеко позади. На нашей планете живет огромное количество народов, и почти у каждого есть своя каша. Если бы надо было описывать их все, получилась бы толстенькая энциклопедия. Сейчас попробуем подробнее поговорить о других знаменитых кашах мира, упомянув и менее популярные. Проще всего это делать, разбив каши по исходному продукту. Начнем с риса.
Каши из риса Молочная рисовая каша — блюдо, с которым вы наверняка знакомы с детства, так же как миллионы европейцев, африканцев, американцев и азиатов. Делается она легко, но не очень быстро. Иногда рис сразу варят в молоке (не всегда коровьем, оно может быть от другого животного или растительным), но чаще начинают варить в воде и, только когда рис будет готов хотя бы наполовину, вливают молоко или сливки.
Во Франции любят и просто сладкую рисовую кашу на молоке (риз-о-ле), и ее парадный вариант — Riz Impératrice: «рис императрицы». Для него готовую кашу смешивают с заварным кремом, взбитыми сливками, желатином и цукатами, затем охлаждают в красивых формах и поливают ягодным соусом.
В Англии рисовый пудинг стали готовить во времена правления Тюдоров, в XV веке, приправляя мускатным орехом. В Голландии рештебрей варят с ванилью, остужают, потом взбивают жирные сливки с сахарной пудрой до консистенции густой сметаны и добавляют в холодную кашу. В итальянском будино ди ризо вы найдете изюм и цедру апельсина. В Испании арроз кон лече, а в Португалии аррож досе варят с корицей, иногда добавляя лимонную цедру и желтки. В Австрии и Германии мильхрайс готовят с ванилью, а подают с яблочным или ягодным соусом.
В Турции сютлач сдабривают кардамоном, мускатным орехом и ванилью, раскладывают по формочкам, подпекают на пару, посыпают сахаром, обжигают до карамельной корочки и украшают фисташками. Похожим образом в Ливане готовят риз-би-халиб, приправляя кашу эссенцией цветов апельсина. В Иране в шолезард добавляют шафран и розовую воду. В индийском Гуджарате варят с кардамоном и орехами очень сладкую дудапак и подают с лепешками пури.
Несладких рисовых каш на воде или на бульоне на свете еще больше.
Джук в Корее, но-тэмин в Мьянме, кирибат на Шри-Ланке, назилесак в Малайзии, као том мат и кокосовый рис с манго в Таиланде — это только малая часть рисовых каш Юго-Восточной Азии. Они могут быть десертом, завтраком или основным блюдом, иногда даже ритуальным — кирибат обычно подается на свадьбах. С другой стороны земного шара, в Латинской Америке, кокосовая рисовая каша (тоже несладкая) не менее популярна. А в Океании, на Самоа в сваренный на кокосовом молоке рис добавляют какао и листья апельсина.
Пожалуй, по-настоящему легендарной среди рисовых каш можно назвать конжи. Это одно из самых популярных блюд среди бедных слоев населения Азии — представляете, сколько это народу? Конжи в Китае делается из недорогих сортов риса, который варят в большом количестве воды, сильно разваривая. В результате получается каша почти без твердых частичек, с приятной сливочной текстурой. Добавить в нее можно буквально все что угодно.
Китайская рисовая каша конжи с курицей и зеленым луком В Китае такой вариант конжи, с курицей и зеленым луком, называют «джок». Это такая же комфортная, уютная домашняя еда (чаще всего завтрак) для многих китайцев, как для нас гречневая каша. Делается джок из самых простых продуктов, доступных у нас в любом магазине. При этом используется готовый, уже сваренный рис, так что процесс приготовления занимает не так много времени.
Кстати
Конжи можно делать и из сухого риса: просто его понадобится предварительно сварить, а потом уже действовать по рецепту.
Аррос кальдо — филиппинская версия конжи: жидкая каша из клейкого риса на курином бульоне, с кусочками курицы, большим количеством обжаренного имбиря, чеснока и шалота, сдобренная рыбным соусом. Подают аррос кальдо с дольками каламанси (местный цитрусовый), с зеленым луком, с хрустящим жареным чесноком и яйцом вкрутую.
Каши из кукурузы По количеству съедаемых порций в мире на втором месте наверняка находятся разные кукурузные каши. Их едят везде, где растет кукуруза, делают и из муки тонкого помола (из белой кукурузы), и из желтой кукурузной крупы. В Италии это полента, в Молдове — мамалыга, в Болгарии и странах, которые когда-то составляли Югославию, — качамак, в Хорватии — жганци, в Абхазии — абыста, в Грузии — гоми (на Кавказе кукурузная каша со своим названием есть у каждого народа). Варят кукурузные каши обычно пресными, потому что их едят как хлеб — даже если каша горячая. Но при желании из любого варианта кукурузной каши можно сделать полноценный завтрак или ужин. В Африке кукурузные каши часто варят с добавлением томатной пасты и пальмового масла, а также лука и чеснока, как, например, амиво в Бенине. На Филиппинах гинатанг маис готовят из кукурузы вместе с рисом на кокосовом молоке. Народ маори в Новой Зеландии готовит кашу каангауай из кукурузы, початки которой в течение 2 месяцев ферментируются в проточной воде ручья или реки. Едят ее обычно сладкой.
Особую роль в кулинарии Центральной Америке и южных штатов США играет кукурузная каша гритс. Гритс делают из смолотых зерен кукурузы, которые были обработаны щелочью — «никстамаль», отчего такая кукуруза гораздо быстрее готовится и лучше усваивается организмом (для кукурузных лепешек тортилья и тако используется смолотый в муку никстамаль — «маса арина»). Гритс варят из молотого крупнее, чем маса, никстамаля на воде или на молоке с парой щепоток соли, добавляя щедрый кусок сливочного масла. Гритс может быть и сладким, но чаще его смешивают с жареным беконом, тертым сыром, нарезанной ветчиной, зеленым луком, креветками или сомом.
Центральноамериканская атоле — это не вполне каша, а густой напиток, который сохранился со времен существования народа майя. Чаще всего готовится из кукурузной муки маса арина, но готовят атоле и из риса, и из пшеницы. Атоле — традиционная уличная еда в Мексике, Гватемале, в Сальвадоре, Никарагуа. Ее едят на завтрак и в качестве быстрого перекуса. Кроме того, это обязательное праздничное угощение на День мертвых и в предрождественскую неделю. Варят кукурузную муку на молоке с трубочками корицы, добавляя как обычный сахар, так и панелу (нерафинированный тростниковый в брикетах). Если в атоле добавить шоколад, получится чампуррадо, более всего популярный в Мексике.
Молдавская мамалыга с овощной приправой манжя и брынзой Манжя, она же манжа или манджя, — традиционная бессарабская приправа из сезонных овощей. Вместе с плотной золотисто-желтой мамалыгой и рассыпчатой брынзой они на любом столе будут смотреться как праздник! Кстати, настоящую молдавскую мамалыгу режут не ножом, а ниткой! Берете длинную нитку, аккуратно подводите под мамалыгу между тарелкой и кашей, держа за длинные концы, соединяете концы и затягиваете.
Каши из пшена Пшенная каша (с тыквой или с яблоками, с мясом или без ничего) — любимая у нас в России еда. Особенно хорошо, когда ее готовят в русской печи, чтобы она получилась ароматной, немного рассыпчатой и нежной. Вообще пшено — одна из самых полезных круп на планете (если не самая полезная). К ней нет претензий ни у одного диетолога. Низкий гликемический индекс, много белка, нет глютена — загляденье! Почему же пшено не пользуется бешеной популярностью? Скорее всего, потому, что его не очень умеют готовить. Дело в том, что каждое зернышко пшена покрыто тонюсенькой оболочкой, и она горькая. Чтобы ее смыть, нужно поработать, тщательно перетирая крупинки и несколько раз меняя воду, пока она не станет совсем прозрачной. Вместо этого пшено варят просто так, да еще и не умеют рассчитать количество воды, чтобы каша не стала вязкой. А слипшаяся горчащая масса мало кого очаровывает своей полезностью.
Но мы вовсе не единственные на планете любители пшенной каши с тыквой! В некоторых районах Китая она очень популярна. По консистенции она значительно более жидкая, чем наша, и в нее иногда добавляют ягоды годжи (за пару минут до готовности) и соевое или кунжутное масло. В пекинской кухне популярна каша чантанг — для нее пшено обжаривают и смалывают в муку, которую нужно просто заварить кипящей водой. Такая каша популярна как стритфуд: ее обычно подают с джемом из османтуса душистого.
Но есть и другие пшенные каши! Например, африканская лак/фондэ из Сенегала — это каша из пшенной муки, подается со сгущенкой и сливочным маслом.
Каши из пшеницы
Гурьевская каша с ее базой из пшеничной манки делает вид, что она самого аристократического происхождения. Она появилась в начале XIX века и была названа в честь министра финансов графа Дмитрия Александровича Гурьева. Но сам граф, разумеется, у печи не стоял, просто она была придумана в его доме. Сладкая, с интересным ароматом, перемежаемая слоями топленых молочных пенок, приправленная цукатами или сушеными фруктами, а также свежими ягодами, — эта каша достойна самого почетного места в нашей национальной кухне.
Традиционно на Руси поминальную кашу — кутью — варили из зерен пшеницы, хотя сейчас это чаще всего рис. Пшеницу замачивали, затем разваривали, сдабривали медом и сухофруктами. Так же варят кашу цадили или коркоти на поминки в Грузии, добавляя мед, изюм и орехи.
И манную кашу варят совсем не только у нас! Правда, иногда вместо пшеничной муки крупного помола (в Италии ее называют семолина) часто используется самая обычная пшеничная мука — высшего сорта, второго сорта или цельнозерновая. Главный принцип в таких кашах — засыпать муку в холодную жидкость, чтобы не было комочков. Кстати, для обычной манки это правило работает просто отлично.
В Андалусии из пшеничной муки на молоке с сахаром варят кашу полеа, приправляя ее анисом. На Юге Испании в кашу из муки гачас добавляют оливковое масло, чеснок и паприку. Это по-настоящему крестьянское блюдо подают с чем-то мясным и солененьким — например, с жареными беконом, колбасами чоризо, сальчичон или морсилья, а также с потрохами.
В Швеции, Финляндии и Эстонии готовят манную кашу с клюквой, у финнов она называется виспипууро.
Куччиа «Санта Лючия» (готовится всегда 13 декабр, в честь покровительницы Сиракуз) — сицилийская праздничная каша из цельной пшеницы, часто с добавлением посчитанных поштучно бобов и нута, заправленная смесью свежей рикотты с сахаром и шоколадной крошкой и украшенная цукатами.
В Египте из цельной пшеницы (иногда из ячменя) готовят кашу билила, добавляя сахар, изюм, орехи и анис или ваниль.
Каши из ячменя В Европе ячменные каши едят много веков. Скажем, итальянская полента существовала до Колумбова обмена — и делали ее именно из ячменя. В Норвегии биггринсгрёт варят из зерна на воде, потом добавляют молоко или сливки, ваниль и сахар. В Финляндии охрапууро готовят из ячневой крупы на молоке с сахаром, добиваясь нежной кремовой консистенции.
На Ближнем Востоке и в Северной Африке делают кашу из ячменной муки — тальбина. По легенде ее любил пророк Мухаммед. Тальбину варят на воде или на молоке с добавлением меда или финикового сиропа.
Самая легендарная перловая каша — это цампа, аналог нашего овсяного толокна, только сделанного из перловки. Цампа — базовый продукт питания в Тибете и Непале. Ячменное толокно размешивают в кипящей воде или в молоке — и сытная, питательная еда готова. Это очень удобно не только в обычной жизни, но и когда требуется отправиться в сложный путь по заснеженным горам. Весит цампа немного, а чтобы ее приготовить, нужно только растопить в котелке воду и довести до кипения. Иногда цампу засыпают в миску с небольшим количеством тибетского чая с маслом — и пальцами замешивают в нем густую массу, которую слепляют во что-то вроде «колобка», который едят, запивая горячим тибетским чаем.
Чтобы сделать цампу самостоятельно, нужны перловка, большая сковорода с толстым дном, немного терпения и мощный блендер или кофемолка. Насыпаете перловку в разогретую на среднем огне сковороду и жарите, часто перемешивая, 15–20 минут — перловка должна стать темно-бежевой (но не подгореть) и начать пахнуть орехами. Обжаренную крупу остудите и измельчите в муку. Храните в герметично закрытой емкости, подальше от источников влаги и света.
В Даньяне, городском уезде китайской провинции Цзянсу, уже несколько веков варят знаменитую даньяньскую ячменную кашу с рисом, добавляя в нее немного соды, чтобы сделать вкус более ярким. Ячмень при этом разваривается в виде муки, а рис остается целым. В других провинциях Китая перловку, ячку или ячменную муку варят с красными бобами, семенами лотоса и сахаром. Все виды ячменных каш в китайской медицине прописываются для укрепления селезенки/желудка и облегчения последствий солнечного удара.
Перловка очень популярна в некоторых районах Африки. В Эфиопии ее смалывают в муку и варят несладкую кашу га’ат. При подаче ее выкладывают в тарелку в виде кольца, внутрь кольца наливают смесь масла с красным перцем, иногда добавляют в масло орехи и семечки.
Каши из гречки
Гречневая каша — наше все. Много у вас денег или мало, питаетесь вы в столовой, дома или в ресторане — гречка пребудет с вами всегда. Рассыпчатую гречневую кашу из крупы ядрицы или кашу-размазню из сечки любят дети и взрослые, едят с молоком и сахаром, с тушенкой и жареным луком, с беконом и чесноком, с грибами и шкварками, с рублеными яйцами и зеленым луком, с поджаркой из морковки с луком и бефстрогановом из печенки… Невозможно перечислить все варианты!
Один из самых знаменитых способов готовить гречку — это так называемая «пуховая» каша: гречневая сечка, которую перед варкой перетирают с сырыми яйцами или только с белком и обжаривают, отчего она получается действительно воздушной и нежной. Рецепт здесь.
Если вам кто-нибудь скажет, что гречку едят только на просторах бывшего СССР и в Польше — не верьте. В Голландии, например, гречку варят и подают и просто так, с маслом и сахаром, и как стип — когда гречка выкладывается в виде кольца, а внутрь кольца кладется жареный бекон, политый сиропом. В ашкеназской еврейской культуре популярна каша варнишкес — когда отдельно сваренную гречку смешивают с яичной лапшой в виде бантиков и заправляют жаренным на курином жире луком. В итальянской Верхней Ломбардии поленту таранья готовят из гречневой муки (или смеси гречки с кукурузой), с добавлением сливочного и оливкового масла и тертого сыра. В Словении готовят айдо вижганци — поленту из грубо смолотой гречневой муки. Ее подают с медом и молоком или в несладкой версии — с мясом, курицей и шкварками.
Смешанные каши Поскольку еды в истории человечества хватало не всегда, в традиционных кухнях часто смешивают несколько вариантов продуктов одного вида. Так и с кашами. Не хватает риса — добавим пшена. Мало гречки? Смешаем с ячневой крупой. А еще можно подсыпать бобовых — вот и необходимый белок. По легенде именно таким способом была придумана походная каша, которую назвали в честь великого полководца Александра Васильевича Суворова.
При изобретении каши «Дружба» никто из знаменитостей не присутствовал, поскольку произошло это наверняка на каком-то производственном совещании, касающемся детского питания. Как впихнуть в детей полезные и дешевые продукты? — пытались понять умные головы. Среди них нашлась опытная мать, знающая, как грамотно замаскировать противное полезное (пшено или перловку) под привычным вкусным (рисом или гречкой). Победила дружба, получилась знаменитая каша. Подробности здесь.
Русских каш когда-то существовало в разы больше, чем тех, что входят сейчас в наше меню. Их варили из круп, которые мы почти не употребляем — таких как сорго или зеленая рожь, например. Может быть, вы попробуете восстановить для себя хотя бы один рецепт?
ВКУСНЯШКА (кулинарная азбука от А до Я)
:Лариса Залевская
Самые знаменитые каши: история, география распространения.
Если я спрошу вас, какая самая распространенная в мире каша, вы наверняка ответите — овсянка. И будете не правы! Потому что простые подсчеты населения с учетом его кулинарных предпочтений покажут: рисовая каша в самых разных видах оставляет овсянку далеко позади. На нашей планете живет огромное количество народов, и почти у каждого есть своя каша. Если бы надо было описывать их все, получилась бы толстенькая энциклопедия. Сейчас попробуем подробнее поговорить о других знаменитых кашах мира, упомянув и менее популярные. Проще всего это делать, разбив каши по исходному продукту. Начнем с риса.
Молочная рисовая каша — блюдо, с которым вы наверняка знакомы с детства, так же как миллионы европейцев, африканцев, американцев и азиатов. Делается она легко, но не очень быстро. Иногда рис сразу варят в молоке (не всегда коровьем, оно может быть от другого животного или растительным), но чаще начинают варить в воде и, только когда рис будет готов хотя бы наполовину, вливают молоко или сливки.
Во Франции любят и просто сладкую рисовую кашу на молоке (риз-о-ле), и ее парадный вариант — Riz Impératrice: «рис императрицы». Для него готовую кашу смешивают с заварным кремом, взбитыми сливками, желатином и цукатами, затем охлаждают в красивых формах и поливают ягодным соусом.
В Англии рисовый пудинг стали готовить во времена правления Тюдоров, в XV веке, приправляя мускатным орехом. В Голландии рештебрей варят с ванилью, остужают, потом взбивают жирные сливки с сахарной пудрой до консистенции густой сметаны и добавляют в холодную кашу. В итальянском будино ди ризо вы найдете изюм и цедру апельсина. В Испании арроз кон лече, а в Португалии аррож досе варят с корицей, иногда добавляя лимонную цедру и желтки. В Австрии и Германии мильхрайс готовят с ванилью, а подают с яблочным или ягодным соусом.
В Турции сютлач сдабривают кардамоном, мускатным орехом и ванилью, раскладывают по формочкам, подпекают на пару, посыпают сахаром, обжигают до карамельной корочки и украшают фисташками. Похожим образом в Ливане готовят риз-би-халиб, приправляя кашу эссенцией цветов апельсина. В Иране в шолезард добавляют шафран и розовую воду. В индийском Гуджарате варят с кардамоном и орехами очень сладкую дудапак и подают с лепешками пури.
Несладких рисовых каш на воде или на бульоне на свете еще больше.
Джук в Корее, но-тэмин в Мьянме, кирибат на Шри-Ланке, назилесак в Малайзии, као том мат и кокосовый рис с манго в Таиланде — это только малая часть рисовых каш Юго-Восточной Азии. Они могут быть десертом, завтраком или основным блюдом, иногда даже ритуальным — кирибат обычно подается на свадьбах. С другой стороны земного шара, в Латинской Америке, кокосовая рисовая каша (тоже несладкая) не менее популярна. А в Океании, на Самоа в сваренный на кокосовом молоке рис добавляют какао и листья апельсина.
Пожалуй, по-настоящему легендарной среди рисовых каш можно назвать конжи. Это одно из самых популярных блюд среди бедных слоев населения Азии — представляете, сколько это народу? Конжи в Китае делается из недорогих сортов риса, который варят в большом количестве воды, сильно разваривая. В результате получается каша почти без твердых частичек, с приятной сливочной текстурой. Добавить в нее можно буквально все что угодно.
Китайская рисовая каша конжи с курицей и зеленым луком
В Китае такой вариант конжи, с курицей и зеленым луком, называют «джок». Это такая же комфортная, уютная домашняя еда (чаще всего завтрак) для многих китайцев, как для нас гречневая каша. Делается джок из самых простых продуктов, доступных у нас в любом магазине. При этом используется готовый, уже сваренный рис, так что процесс приготовления занимает не так много времени.
Конжи можно делать и из сухого риса: просто его понадобится предварительно сварить, а потом уже действовать по рецепту.
Аррос кальдо — филиппинская версия конжи: жидкая каша из клейкого риса на курином бульоне, с кусочками курицы, большим количеством обжаренного имбиря, чеснока и шалота, сдобренная рыбным соусом. Подают аррос кальдо с дольками каламанси (местный цитрусовый), с зеленым луком, с хрустящим жареным чесноком и яйцом вкрутую.
Каши из кукурузы
По количеству съедаемых порций в мире на втором месте наверняка находятся разные кукурузные каши. Их едят везде, где растет кукуруза, делают и из муки тонкого помола (из белой кукурузы), и из желтой кукурузной крупы. В Италии это полента, в Молдове — мамалыга, в Болгарии и странах, которые когда-то составляли Югославию, — качамак, в Хорватии — жганци, в Абхазии — абыста, в Грузии — гоми (на Кавказе кукурузная каша со своим названием есть у каждого народа). Варят кукурузные каши обычно пресными, потому что их едят как хлеб — даже если каша горячая. Но при желании из любого варианта кукурузной каши можно сделать полноценный завтрак или ужин. В Африке кукурузные каши часто варят с добавлением томатной пасты и пальмового масла, а также лука и чеснока, как, например, амиво в Бенине. На Филиппинах гинатанг маис готовят из кукурузы вместе с рисом на кокосовом молоке. Народ маори в Новой Зеландии готовит кашу каангауай из кукурузы, початки которой в течение 2 месяцев ферментируются в проточной воде ручья или реки. Едят ее обычно сладкой.
Особую роль в кулинарии Центральной Америке и южных штатов США играет кукурузная каша гритс. Гритс делают из смолотых зерен кукурузы, которые были обработаны щелочью — «никстамаль», отчего такая кукуруза гораздо быстрее готовится и лучше усваивается организмом (для кукурузных лепешек тортилья и тако используется смолотый в муку никстамаль — «маса арина»). Гритс варят из молотого крупнее, чем маса, никстамаля на воде или на молоке с парой щепоток соли, добавляя щедрый кусок сливочного масла. Гритс может быть и сладким, но чаще его смешивают с жареным беконом, тертым сыром, нарезанной ветчиной, зеленым луком, креветками или сомом.
Центральноамериканская атоле — это не вполне каша, а густой напиток, который сохранился со времен существования народа майя. Чаще всего готовится из кукурузной муки маса арина, но готовят атоле и из риса, и из пшеницы. Атоле — традиционная уличная еда в Мексике, Гватемале, в Сальвадоре, Никарагуа. Ее едят на завтрак и в качестве быстрого перекуса. Кроме того, это обязательное праздничное угощение на День мертвых и в предрождественскую неделю. Варят кукурузную муку на молоке с трубочками корицы, добавляя как обычный сахар, так и панелу (нерафинированный тростниковый в брикетах). Если в атоле добавить шоколад, получится чампуррадо, более всего популярный в Мексике.
Молдавская мамалыга с овощной приправой манжя и брынзой
Манжя, она же манжа или манджя, — традиционная бессарабская приправа из сезонных овощей. Вместе с плотной золотисто-желтой мамалыгой и рассыпчатой брынзой они на любом столе будут смотреться как праздник! Кстати, настоящую молдавскую мамалыгу режут не ножом, а ниткой! Берете длинную нитку, аккуратно подводите под мамалыгу между тарелкой и кашей, держа за длинные концы, соединяете концы и затягиваете.
Каши из пшена
Пшенная каша (с тыквой или с яблоками, с мясом или без ничего) — любимая у нас в России еда. Особенно хорошо, когда ее готовят в русской печи, чтобы она получилась ароматной, немного рассыпчатой и нежной. Вообще пшено — одна из самых полезных круп на планете (если не самая полезная). К ней нет претензий ни у одного диетолога. Низкий гликемический индекс, много белка, нет глютена — загляденье! Почему же пшено не пользуется бешеной популярностью? Скорее всего, потому, что его не очень умеют готовить. Дело в том, что каждое зернышко пшена покрыто тонюсенькой оболочкой, и она горькая. Чтобы ее смыть, нужно поработать, тщательно перетирая крупинки и несколько раз меняя воду, пока она не станет совсем прозрачной. Вместо этого пшено варят просто так, да еще и не умеют рассчитать количество воды, чтобы каша не стала вязкой. А слипшаяся горчащая масса мало кого очаровывает своей полезностью.
Но мы вовсе не единственные на планете любители пшенной каши с тыквой! В некоторых районах Китая она очень популярна. По консистенции она значительно более жидкая, чем наша, и в нее иногда добавляют ягоды годжи (за пару минут до готовности) и соевое или кунжутное масло. В пекинской кухне популярна каша чантанг — для нее пшено обжаривают и смалывают в муку, которую нужно просто заварить кипящей водой. Такая каша популярна как стритфуд: ее обычно подают с джемом из османтуса душистого.
Но есть и другие пшенные каши! Например, африканская лак/фондэ из Сенегала — это каша из пшенной муки, подается со сгущенкой и сливочным маслом.
Каши из пшеницы
Традиционно на Руси поминальную кашу — кутью — варили из зерен пшеницы, хотя сейчас это чаще всего рис. Пшеницу замачивали, затем разваривали, сдабривали медом и сухофруктами. Так же варят кашу цадили или коркоти на поминки в Грузии, добавляя мед, изюм и орехи.
И манную кашу варят совсем не только у нас! Правда, иногда вместо пшеничной муки крупного помола (в Италии ее называют семолина) часто используется самая обычная пшеничная мука — высшего сорта, второго сорта или цельнозерновая. Главный принцип в таких кашах — засыпать муку в холодную жидкость, чтобы не было комочков. Кстати, для обычной манки это правило работает просто отлично.
В Андалусии из пшеничной муки на молоке с сахаром варят кашу полеа, приправляя ее анисом. На Юге Испании в кашу из муки гачас добавляют оливковое масло, чеснок и паприку. Это по-настоящему крестьянское блюдо подают с чем-то мясным и солененьким — например, с жареными беконом, колбасами чоризо, сальчичон или морсилья, а также с потрохами.
В Швеции, Финляндии и Эстонии готовят манную кашу с клюквой, у финнов она называется виспипууро.
Куччиа «Санта Лючия» (готовится всегда 13 декабр, в честь покровительницы Сиракуз) — сицилийская праздничная каша из цельной пшеницы, часто с добавлением посчитанных поштучно бобов и нута, заправленная смесью свежей рикотты с сахаром и шоколадной крошкой и украшенная цукатами.
В Египте из цельной пшеницы (иногда из ячменя) готовят кашу билила, добавляя сахар, изюм, орехи и анис или ваниль.
Каши из ячменя
В Европе ячменные каши едят много веков. Скажем, итальянская полента существовала до Колумбова обмена — и делали ее именно из ячменя. В Норвегии биггринсгрёт варят из зерна на воде, потом добавляют молоко или сливки, ваниль и сахар. В Финляндии охрапууро готовят из ячневой крупы на молоке с сахаром, добиваясь нежной кремовой консистенции.
На Ближнем Востоке и в Северной Африке делают кашу из ячменной муки — тальбина. По легенде ее любил пророк Мухаммед. Тальбину варят на воде или на молоке с добавлением меда или финикового сиропа.
Самая легендарная перловая каша — это цампа, аналог нашего овсяного толокна, только сделанного из перловки. Цампа — базовый продукт питания в Тибете и Непале. Ячменное толокно размешивают в кипящей воде или в молоке — и сытная, питательная еда готова. Это очень удобно не только в обычной жизни, но и когда требуется отправиться в сложный путь по заснеженным горам. Весит цампа немного, а чтобы ее приготовить, нужно только растопить в котелке воду и довести до кипения. Иногда цампу засыпают в миску с небольшим количеством тибетского чая с маслом — и пальцами замешивают в нем густую массу, которую слепляют во что-то вроде «колобка», который едят, запивая горячим тибетским чаем.
Чтобы сделать цампу самостоятельно, нужны перловка, большая сковорода с толстым дном, немного терпения и мощный блендер или кофемолка. Насыпаете перловку в разогретую на среднем огне сковороду и жарите, часто перемешивая, 15–20 минут — перловка должна стать темно-бежевой (но не подгореть) и начать пахнуть орехами. Обжаренную крупу остудите и измельчите в муку. Храните в герметично закрытой емкости, подальше от источников влаги и света.
В Даньяне, городском уезде китайской провинции Цзянсу, уже несколько веков варят знаменитую даньяньскую ячменную кашу с рисом, добавляя в нее немного соды, чтобы сделать вкус более ярким. Ячмень при этом разваривается в виде муки, а рис остается целым. В других провинциях Китая перловку, ячку или ячменную муку варят с красными бобами, семенами лотоса и сахаром. Все виды ячменных каш в китайской медицине прописываются для укрепления селезенки/желудка и облегчения последствий солнечного удара.
Перловка очень популярна в некоторых районах Африки. В Эфиопии ее смалывают в муку и варят несладкую кашу га’ат. При подаче ее выкладывают в тарелку в виде кольца, внутрь кольца наливают смесь масла с красным перцем, иногда добавляют в масло орехи и семечки.
Каши из гречки
Гречневая каша — наше все. Много у вас денег или мало, питаетесь вы в столовой, дома или в ресторане — гречка пребудет с вами всегда. Рассыпчатую гречневую кашу из крупы ядрицы или кашу-размазню из сечки любят дети и взрослые, едят с молоком и сахаром, с тушенкой и жареным луком, с беконом и чесноком, с грибами и шкварками, с рублеными яйцами и зеленым луком, с поджаркой из морковки с луком и бефстрогановом из печенки… Невозможно перечислить все варианты!
Один из самых знаменитых способов готовить гречку — это так называемая «пуховая» каша: гречневая сечка, которую перед варкой перетирают с сырыми яйцами или только с белком и обжаривают, отчего она получается действительно воздушной и нежной. Рецепт здесь.
Если вам кто-нибудь скажет, что гречку едят только на просторах бывшего СССР и в Польше — не верьте. В Голландии, например, гречку варят и подают и просто так, с маслом и сахаром, и как стип — когда гречка выкладывается в виде кольца, а внутрь кольца кладется жареный бекон, политый сиропом. В ашкеназской еврейской культуре популярна каша варнишкес — когда отдельно сваренную гречку смешивают с яичной лапшой в виде бантиков и заправляют жаренным на курином жире луком. В итальянской Верхней Ломбардии поленту таранья готовят из гречневой муки (или смеси гречки с кукурузой), с добавлением сливочного и оливкового масла и тертого сыра. В Словении готовят айдо вижганци — поленту из грубо смолотой гречневой муки. Ее подают с медом и молоком или в несладкой версии — с мясом, курицей и шкварками.
Смешанные каши
Поскольку еды в истории человечества хватало не всегда, в традиционных кухнях часто смешивают несколько вариантов продуктов одного вида. Так и с кашами. Не хватает риса — добавим пшена. Мало гречки? Смешаем с ячневой крупой. А еще можно подсыпать бобовых — вот и необходимый белок. По легенде именно таким способом была придумана походная каша, которую назвали в честь великого полководца Александра Васильевича Суворова.
При изобретении каши «Дружба» никто из знаменитостей не присутствовал, поскольку произошло это наверняка на каком-то производственном совещании, касающемся детского питания. Как впихнуть в детей полезные и дешевые продукты? — пытались понять умные головы. Среди них нашлась опытная мать, знающая, как грамотно замаскировать противное полезное (пшено или перловку) под привычным вкусным (рисом или гречкой). Победила дружба, получилась знаменитая каша. Подробности здесь.
Русских каш когда-то существовало в разы больше, чем тех, что входят сейчас в наше меню. Их варили из круп, которые мы почти не употребляем — таких как сорго или зеленая рожь, например. Может быть, вы попробуете восстановить для себя хотя бы один рецепт?