Как правильно тушить Гуляш, чтобы мясо было нежное и мягкое, а не сухое и жилистое
Вкусный гуляш, особенно из говядины, нередко получается не совсем удачным. Мясо сухое, жилистое, ни откусить, ни разжевать, как резиновое. Это говорит о том, что приготовлено оно не совсем правильно. Даже мясо высокого качества можно испортить, не говоря уже... Вкусный и сочный гуляш получается лишь в том случае, если его приготовили правильно. Это сделать совсем не сложно. Сегодня, мы и поговорим об ошибках, которые очень многие хозяюшки считают правилами, и глубоко заблуждаются... Разберемся вместе, если я в чём то не права, поправьте, а также поделитесь своими секретами приготовления. Ведь у каждой хозяйки свои секреты, не так ли?
Выбираем мясо для гуляша. Я считаю, что больше всего подходит лопаточная и шейная части туши, как правило, всегда покупаю именно такое мясо, в гуляше мясо получается всегда вкусным, нежным и сочным, прямо "тает во рту" и долго жевать не приходится. В идеале готовить из свежего мяса, но если мясо замороженное, то его нужно правильно разморозить, и... ни в коем случае не в микроволновке и не под струёй горячей воды, и не при комнатной температуре. Разморозка должна быть медленной, лучше достать заранее и оставить в холодильнике на нижней полке. Таким способом мясо не теряет свой сок, чего не скажешь о других способах.
Многие хозяйки считают, чем меньше кусочек, тем быстрее он приготовится и будет сочным и мягким. Это большое заблуждение... Чтобы сохранить сочность, нарезать мясо необходимо крупными кусочками, тому же, поперёк волокон. Кусочки должны быть размером не больше грецкого ореха, если хотите нарезать кусочки немного меньше, допускается, но не переусердствуйте, размер кусочков - это залог сочности. Ваша задача выбрать "золотую середину"
Итак, мясо нарезали, теперь нужно запечатать соки, а следовательно сделать быструю обжарку на сильном огне, на небольшом количестве растительного масла, достаточно только смазать сковороду. На этом этапе соль не добавляем. Мясо не должно томиться, тем более под крышкой, ещё одна грубая ошибка хозяек. Если мяса много, обжаривать желательно небольшими порциями до румяной корочки, переворачивайте вовремя, следите чтобы мясо не пригорело, но и часто переворачивать его тоже нельзя. Мясо обжарили до румяной корочки. Сразу горячим готовим дольше, оно ни в коем случае не должно остыть. Заливаем мясо только что закипевшей водой. Воды слишком много наливать не нужно, кусочки мяса не должны быть покрыты полностью, а кое-где выглядывать, гуляш должен тушиться на минимальном огне, а не вариться, и не кипеть, а только слегка побулькивать. Что можно добавить? Добавляем любимые специи по вкусу, соус может быть любым: лавровый лист, сушеную зелень, чёрный молотый перец, чеснок, маринованные огурцы, томатную пасту (можно заменить свежими томатами), аджику, парику, сметану или сливки, СОЛЬ. Да, да... я не оговорилась, именно на этом этапе, соль сделает мясо более сочным и вкусным. Тушим на небольшом огне под неплотно закрытой крышкой. Здесь каждый должен решить сам, тушить мясо в воде, а затем в конце загустить, или сразу готовить в густом соусе. Считается, что в соусе мясо будет обволакиваться и сохранит жидкость, и будет ещё сочнее и вкуснее.
Приготовление загустителя. На сухой сковороде обжарим муку, постоянно помешивая, до кремового оттенка. Обжаренная мука придаст особенный аромат. Дадим муке немного остыть, затем вливаем воду и перемешиваем венчиком до полного исчезновения комочков. Вливаем медленной струйкой в емкость, в которой готовится гуляш. Густоту соуса регулируйте сами, по необходимости добавьте горячую воду или бульон.
С каким гарниром Вы любите подавать гуляш? Какие секреты приготовления вкусного гуляша знаете? Делитесь в комментариях, что я упустила? Или сделала не так? Исправляйте. Также смотрите 👇
Есть блюда, которые согревают душу и тело, и гуляш – одно из них. Это классика, которая пахнет уютом и семейными вечерами. Но у многих случается проблема: вместо нежного, тающего во рту мяса получается сухое, жилистое и жесткое. 😔 Как же добиться той самой невероятной мягкости, ради которой мы и любим гуляш?
Сегодня я поделюсь с вами всеми секретами и тонкостями приготовления идеального гуляша, чтобы каждый кусочек мяса был невероятно нежным, а соус – насыщенным и ароматным. Забудьте о неудачных попытках, ведь после этой статьи ваш гуляш всегда будет получаться на "отлично"! Идеальный гуляш: Секреты нежного мяса и насыщенного соуса
Главный секрет нежного гуляша кроется в правильном выборе мяса, его подготовке и, конечно же, волшебном процессе тушения "низкой и медленной" температурой. 1. Выбор мяса – основа основ:
Идеальные отрубы: Для гуляша подходят те части говядины, которые содержат много соединительной ткани (коллагена). Именно она при длительном тушении распадается на желатин, делая мясо нежным и сочным. Ищите лопатку, грудинку, голяшку, огузок или покромку. Филейная часть, вырезка – слишком нежные и быстро станут сухими.
Качество: Выбирайте свежее мясо без неприятного запаха, с равномерным цветом и небольшими жировыми прослойками. 2. Подготовка мяса – не пренебрегайте!
Нарезка: Нарежьте мясо на достаточно крупные, одинаковые кусочки (примерно 3-4 см). Это позволит им равномерно приготовиться и не пересохнуть.
Сушка: Это ОЧЕНЬ важный момент! Перед жаркой мясо нужно ТЩАТЕЛЬНО обсушить бумажными полотенцами. Лишняя влага на поверхности помешает образованию золотистой корочки, мясо будет тушиться, а не жариться. Соление: Солите и перчите мясо непосредственно перед жаркой. 3. Обжарка (запечатывание) – ключ к вкусу!
Горячая сковорода: Хорошо разогрейте сковороду с растительным маслом на сильном огне. Мясо должно сразу "схватиться".
Порции: Обжаривайте мясо небольшими порциями! Если положить все сразу, температура сковороды резко упадет, мясо пустит сок, начнет тушиться и будет не жареным, а вареным.
Золотистая корочка: Обжаривайте каждую порцию до красивой золотистой корочки со всех сторон. Эта корочка не только запечатывает соки внутри, но и создает тот самый глубокий, карамельный вкус (реакция Майяра), который является основой насыщенного соуса. 4. Овощи и Паприка – основа аромата!
Пассировка овощей: После обжарки мяса, на том же жире, пассеруйте мелко нарезанный лук до мягкости и прозрачности. Затем добавьте морковь и, если используете, болгарский перец.
Волшебная паприка: Главный ингредиент гуляша – паприка. Добавьте ее к луку и моркови после того, как они станут мягкими, и обжарьте всего 30-60 секунд, постоянно помешивая. Долго жарить паприку нельзя – она сгорит и будет горчить.
Томатная паста: Если используете, добавьте ее после паприки и тоже немного обжарьте, чтобы раскрыть вкус и убрать "сырость". 5. Тушение – искусство терпения (LOW & SLOW)!
Возвращение мяса: Верните обжаренное мясо в кастрюлю к овощам. Деглазирование (опционально): Если на сковороде остались прижарки от мяса, влейте немного бульона или воды в горячую сковороду, соскребите деревянной лопаткой все прижарки и влейте в кастрюлю с мясом. Это добавит невероятный вкус.
Жидкость: Залейте мясо бульоном, водой, вином или их комбинацией. Жидкость должна почти полностью покрывать мясо. Добавьте любимые специи (лавровый лист, черный перец горошком).
Температура: Доведите до кипения, затем СИЛЬНО уменьшите огонь. Гуляш должен не кипеть, а очень-очень медленно "томиться", едва заметно булькая. Сильное кипение делает мясо жестким и мутным.
Время: Это ключевой фактор. Тушите гуляш под крышкой от 1,5 до 3 часов (а иногда и дольше), пока мясо не станет невероятно нежным и не будет легко разделяться вилкой. Проверяйте готовность, но не открывайте крышку слишком часто.
Кислотность: Небольшое количество кислоты (томатная паста, немного красного вина, чуть-чуть уксуса или лимонного сока) в тушащей жидкости помогает быстрее размягчить соединительные ткани. 6. Загущение соуса:
Мука: Можно обвалять обжаренное мясо в муке перед добавлением жидкости. Или добавить немного муки, обжаренной на сухой сковороде до золотистого цвета, в соус за 15-20 минут до конца тушения. * Уваривание: Можно просто уварить соус на открытом огне в конце, если он недостаточно густой. 7. "Отдых" блюда:
Как и многие тушеные блюда, гуляш становится вкуснее, если ему дать "отдохнуть" после приготовления. А еще лучше – приготовить его за день до подачи. Вкусы смешаются, и соус станет еще насыщеннее. Пример простого рецепта "Нежный говяжий гуляш":
Ингредиенты: Говядина (лопатка, грудинка) – 700-800 г Лук репчатый – 2 средние головки Морковь – 1-2 шт. Болгарский перец (красный/желтый) – 1 шт. (опционально) Чеснок – 2-3 зубчика Томатная паста – 2 ст. л. Паприка сладкая – 1-2 ст. л. (можно добавить немного копченой) Говяжий бульон или вода – 500-700 мл (чтобы покрыть мясо) Растительное масло для жарки Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу Лавровый лист – 1-2 шт. Мука – 1 ст. л. (по желанию, для загущения) Приготовление:
1. Подготовка мяса: Мясо вымыть, обсушить бумажными полотенцами, нарезать кубиками 3-4 см. Посолить и поперчить.
2. Обжарка мяса: В кастрюле с толстым дном или чугунной утятнице разогреть 2-3 ст. л. растительного масла на сильном огне. Обжарить мясо порциями до золотистой корочки со всех сторон. Переложить обжаренное мясо в отдельную миску.
3. Пассировка овощей: Уменьшить огонь до среднего. В ту же кастрюлю добавить, если нужно, еще немного масла. Выложить нарезанный кубиками лук и пассеровать 5-7 минут до мягкости.
4. Добавить остальные овощи: Добавить нарезанную кубиками морковь и болгарский перец. Готовить еще 5 минут. Добавить измельченный чеснок, перемешать.
5. Паприка и томатная паста: Добавить томатную пасту и паприку. Перемешать и обжарить 30-60 секунд.
6. Тушение: Вернуть обжаренное мясо в кастрюлю. Если используете муку для загущения, посыпать мясо мукой и перемешать, чтобы она распределилась. Залить бульоном/водой так, чтобы жидкость почти покрывала мясо. Добавить лавровый лист и перец горошком.
7. На медленном огне: Довести до кипения, затем сразу же уменьшить огонь до минимума. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить 1,5-3 часа (или дольше, в зависимости от мяса), пока мясо не станет очень мягким и нежным. Периодически проверять уровень жидкости и при необходимости доливать.
8. Завершение: В конце посолить по вкусу (если еще не солили). Если соус слишком жидкий, можно уварить его на открытом огне или загустить разведенной в воде мукой/крахмалом.
9. Подача: Подавать горячим с картофельным пюре, макаронами, рисом или гречкой. Способы приготовления гуляша:
На плите в толстостенной кастрюле/казане: Самый классический и контролируемый метод. Требует внимания к температурному режиму. В духовке в чугунной утятнице/казане: Отличный способ, обеспечивающий равномерный нагрев со всех сторон. После обжарки мяса и овощей, тушите гуляш в плотно закрытой посуде при 160-180°C от 2 до 3,5 часов. В мультиварке/медленноварке: Идеально для тех, кто любит "заложил и забыл". Установите режим "Тушение" или "Медленное приготовление" на 4-6 часов. В скороварке: Самый быстрый способ. Мясо будет готово за 40-60 минут после набора давления. Однако, нужно быть очень точным с пропорциями жидкости и не передержать, чтобы мясо не развалилось в кашу.
Терпение – ваш главный ингредиент!
Теперь вы знаете все секреты идеального гуляша! Помните: главный ингредиент – это не мясо или паприка, а ваше терпение и внимание к деталям. Выбор правильного отруба, тщательная обжарка и, конечно же, длительное, медленное тушение на минимальном огне – вот залог того, что ваш гуляш будет нежным, ароматным и незабываемым.
Не бойтесь экспериментировать с овощами и специями, но всегда придерживайтесь этих базовых принципов. Уверена, что каждый ваш гуляш теперь будет вызывать восхищение и просьбы о добавке!
рецепты себе на заметку
Как правильно тушить Гуляш, чтобы мясо было нежное и мягкое, а не сухое и жилистое
Сегодня, мы и поговорим об ошибках, которые очень многие хозяюшки считают правилами, и глубоко заблуждаются... Разберемся вместе, если я в чём то не права, поправьте, а также поделитесь своими секретами приготовления. Ведь у каждой хозяйки свои секреты, не так ли?
Выбираем мясо для гуляша. Я считаю, что больше всего подходит лопаточная и шейная части туши, как правило, всегда покупаю именно такое мясо, в гуляше мясо получается всегда вкусным, нежным и сочным, прямо "тает во рту" и долго жевать не приходится.
В идеале готовить из свежего мяса, но если мясо замороженное, то его нужно правильно разморозить, и... ни в коем случае не в микроволновке и не под струёй горячей воды, и не при комнатной температуре. Разморозка должна быть медленной, лучше достать заранее и оставить в холодильнике на нижней полке. Таким способом мясо не теряет свой сок, чего не скажешь о других способах.
Многие хозяйки считают, чем меньше кусочек, тем быстрее он приготовится и будет сочным и мягким. Это большое заблуждение...
Чтобы сохранить сочность, нарезать мясо необходимо крупными кусочками, тому же, поперёк волокон. Кусочки должны быть размером не больше грецкого ореха, если хотите нарезать кусочки немного меньше, допускается, но не переусердствуйте, размер кусочков - это залог сочности. Ваша задача выбрать "золотую середину"
Итак, мясо нарезали, теперь нужно запечатать соки, а следовательно сделать быструю обжарку на сильном огне, на небольшом количестве растительного масла, достаточно только смазать сковороду. На этом этапе соль не добавляем. Мясо не должно томиться, тем более под крышкой, ещё одна грубая ошибка хозяек. Если мяса много, обжаривать желательно небольшими порциями до румяной корочки, переворачивайте вовремя, следите чтобы мясо не пригорело, но и часто переворачивать его тоже нельзя.
Мясо обжарили до румяной корочки. Сразу горячим готовим дольше, оно ни в коем случае не должно остыть. Заливаем мясо только что закипевшей водой. Воды слишком много наливать не нужно, кусочки мяса не должны быть покрыты полностью, а кое-где выглядывать, гуляш должен тушиться на минимальном огне, а не вариться, и не кипеть, а только слегка побулькивать.
Что можно добавить? Добавляем любимые специи по вкусу, соус может быть любым: лавровый лист, сушеную зелень, чёрный молотый перец, чеснок, маринованные огурцы, томатную пасту (можно заменить свежими томатами), аджику, парику, сметану или сливки, СОЛЬ. Да, да... я не оговорилась, именно на этом этапе, соль сделает мясо более сочным и вкусным. Тушим на небольшом огне под неплотно закрытой крышкой.
Здесь каждый должен решить сам, тушить мясо в воде, а затем в конце загустить, или сразу готовить в густом соусе. Считается, что в соусе мясо будет обволакиваться и сохранит жидкость, и будет ещё сочнее и вкуснее.
Приготовление загустителя. На сухой сковороде обжарим муку, постоянно помешивая, до кремового оттенка. Обжаренная мука придаст особенный аромат. Дадим муке немного остыть, затем вливаем воду и перемешиваем венчиком до полного исчезновения комочков. Вливаем медленной струйкой в емкость, в которой готовится гуляш. Густоту соуса регулируйте сами, по необходимости добавьте горячую воду или бульон.
С каким гарниром Вы любите подавать гуляш?
Какие секреты приготовления вкусного гуляша знаете? Делитесь в комментариях, что я упустила? Или сделала не так? Исправляйте.
Также смотрите 👇
Есть блюда, которые согревают душу и тело, и гуляш – одно из них. Это классика, которая пахнет уютом и семейными вечерами. Но у многих случается проблема: вместо нежного, тающего во рту мяса получается сухое, жилистое и жесткое. 😔 Как же добиться той самой невероятной мягкости, ради которой мы и любим гуляш?
Сегодня я поделюсь с вами всеми секретами и тонкостями приготовления идеального гуляша, чтобы каждый кусочек мяса был невероятно нежным, а соус – насыщенным и ароматным. Забудьте о неудачных попытках, ведь после этой статьи ваш гуляш всегда будет получаться на "отлично"!
Идеальный гуляш: Секреты нежного мяса и насыщенного соуса
Главный секрет нежного гуляша кроется в правильном выборе мяса, его подготовке и, конечно же, волшебном процессе тушения "низкой и медленной" температурой.
1. Выбор мяса – основа основ:
Идеальные отрубы: Для гуляша подходят те части говядины, которые содержат много соединительной ткани (коллагена). Именно она при длительном тушении распадается на желатин, делая мясо нежным и сочным. Ищите лопатку, грудинку, голяшку, огузок или покромку. Филейная часть, вырезка – слишком нежные и быстро станут сухими.
Качество: Выбирайте свежее мясо без неприятного запаха, с равномерным цветом и небольшими жировыми прослойками.
2. Подготовка мяса – не пренебрегайте!
Нарезка: Нарежьте мясо на достаточно крупные, одинаковые кусочки (примерно 3-4 см). Это позволит им равномерно приготовиться и не пересохнуть.
Сушка: Это ОЧЕНЬ важный момент! Перед жаркой мясо нужно ТЩАТЕЛЬНО обсушить бумажными полотенцами. Лишняя влага на поверхности помешает образованию золотистой корочки, мясо будет тушиться, а не жариться. Соление: Солите и перчите мясо непосредственно перед жаркой.
3. Обжарка (запечатывание) – ключ к вкусу!
Горячая сковорода: Хорошо разогрейте сковороду с растительным маслом на сильном огне. Мясо должно сразу "схватиться".
Порции: Обжаривайте мясо небольшими порциями! Если положить все сразу, температура сковороды резко упадет, мясо пустит сок, начнет тушиться и будет не жареным, а вареным.
Золотистая корочка: Обжаривайте каждую порцию до красивой золотистой корочки со всех сторон. Эта корочка не только запечатывает соки внутри, но и создает тот самый глубокий, карамельный вкус (реакция Майяра), который является основой насыщенного соуса.
4. Овощи и Паприка – основа аромата!
Пассировка овощей: После обжарки мяса, на том же жире, пассеруйте мелко нарезанный лук до мягкости и прозрачности. Затем добавьте морковь и, если используете, болгарский перец.
Волшебная паприка: Главный ингредиент гуляша – паприка. Добавьте ее к луку и моркови после того, как они станут мягкими, и обжарьте всего 30-60 секунд, постоянно помешивая. Долго жарить паприку нельзя – она сгорит и будет горчить.
Томатная паста: Если используете, добавьте ее после паприки и тоже немного обжарьте, чтобы раскрыть вкус и убрать "сырость".
5. Тушение – искусство терпения (LOW & SLOW)!
Возвращение мяса: Верните обжаренное мясо в кастрюлю к овощам. Деглазирование (опционально): Если на сковороде остались прижарки от мяса, влейте немного бульона или воды в горячую сковороду, соскребите деревянной лопаткой все прижарки и влейте в кастрюлю с мясом. Это добавит невероятный вкус.
Жидкость: Залейте мясо бульоном, водой, вином или их комбинацией. Жидкость должна почти полностью покрывать мясо. Добавьте любимые специи (лавровый лист, черный перец горошком).
Температура: Доведите до кипения, затем СИЛЬНО уменьшите огонь. Гуляш должен не кипеть, а очень-очень медленно "томиться", едва заметно булькая. Сильное кипение делает мясо жестким и мутным.
Время: Это ключевой фактор. Тушите гуляш под крышкой от 1,5 до 3 часов (а иногда и дольше), пока мясо не станет невероятно нежным и не будет легко разделяться вилкой. Проверяйте готовность, но не открывайте крышку слишком часто.
Кислотность: Небольшое количество кислоты (томатная паста, немного красного вина, чуть-чуть уксуса или лимонного сока) в тушащей жидкости помогает быстрее размягчить соединительные ткани.
6. Загущение соуса:
Мука: Можно обвалять обжаренное мясо в муке перед добавлением жидкости. Или добавить немного муки, обжаренной на сухой сковороде до золотистого цвета, в соус за 15-20 минут до конца тушения. * Уваривание: Можно просто уварить соус на открытом огне в конце, если он недостаточно густой.
7. "Отдых" блюда:
Как и многие тушеные блюда, гуляш становится вкуснее, если ему дать "отдохнуть" после приготовления. А еще лучше – приготовить его за день до подачи. Вкусы смешаются, и соус станет еще насыщеннее.
Пример простого рецепта "Нежный говяжий гуляш":
Ингредиенты: Говядина (лопатка, грудинка) – 700-800 г Лук репчатый – 2 средние головки Морковь – 1-2 шт. Болгарский перец (красный/желтый) – 1 шт. (опционально) Чеснок – 2-3 зубчика Томатная паста – 2 ст. л. Паприка сладкая – 1-2 ст. л. (можно добавить немного копченой) Говяжий бульон или вода – 500-700 мл (чтобы покрыть мясо) Растительное масло для жарки Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу Лавровый лист – 1-2 шт. Мука – 1 ст. л. (по желанию, для загущения)
Приготовление:
1. Подготовка мяса: Мясо вымыть, обсушить бумажными полотенцами, нарезать кубиками 3-4 см. Посолить и поперчить.
2. Обжарка мяса: В кастрюле с толстым дном или чугунной утятнице разогреть 2-3 ст. л. растительного масла на сильном огне. Обжарить мясо порциями до золотистой корочки со всех сторон. Переложить обжаренное мясо в отдельную миску.
3. Пассировка овощей: Уменьшить огонь до среднего. В ту же кастрюлю добавить, если нужно, еще немного масла. Выложить нарезанный кубиками лук и пассеровать 5-7 минут до мягкости.
4. Добавить остальные овощи: Добавить нарезанную кубиками морковь и болгарский перец. Готовить еще 5 минут. Добавить измельченный чеснок, перемешать.
5. Паприка и томатная паста: Добавить томатную пасту и паприку. Перемешать и обжарить 30-60 секунд.
6. Тушение: Вернуть обжаренное мясо в кастрюлю. Если используете муку для загущения, посыпать мясо мукой и перемешать, чтобы она распределилась. Залить бульоном/водой так, чтобы жидкость почти покрывала мясо. Добавить лавровый лист и перец горошком.
7. На медленном огне: Довести до кипения, затем сразу же уменьшить огонь до минимума. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить 1,5-3 часа (или дольше, в зависимости от мяса), пока мясо не станет очень мягким и нежным. Периодически проверять уровень жидкости и при необходимости доливать.
8. Завершение: В конце посолить по вкусу (если еще не солили). Если соус слишком жидкий, можно уварить его на открытом огне или загустить разведенной в воде мукой/крахмалом.
9. Подача: Подавать горячим с картофельным пюре, макаронами, рисом или гречкой.
Способы приготовления гуляша:
На плите в толстостенной кастрюле/казане: Самый классический и контролируемый метод. Требует внимания к температурному режиму.
В духовке в чугунной утятнице/казане: Отличный способ, обеспечивающий равномерный нагрев со всех сторон. После обжарки мяса и овощей, тушите гуляш в плотно закрытой посуде при 160-180°C от 2 до 3,5 часов.
В мультиварке/медленноварке: Идеально для тех, кто любит "заложил и забыл". Установите режим "Тушение" или "Медленное приготовление" на 4-6 часов.
В скороварке: Самый быстрый способ. Мясо будет готово за 40-60 минут после набора давления. Однако, нужно быть очень точным с пропорциями жидкости и не передержать, чтобы мясо не развалилось в кашу.
Терпение – ваш главный ингредиент!
Теперь вы знаете все секреты идеального гуляша! Помните: главный ингредиент – это не мясо или паприка, а ваше терпение и внимание к деталям. Выбор правильного отруба, тщательная обжарка и, конечно же, длительное, медленное тушение на минимальном огне – вот залог того, что ваш гуляш будет нежным, ароматным и незабываемым.
Не бойтесь экспериментировать с овощами и специями, но всегда придерживайтесь этих базовых принципов. Уверена, что каждый ваш гуляш теперь будет вызывать восхищение и просьбы о добавке!