Солод в хлебопечении

Что такое солод? Любое пророщенное зерно (пшеницы, ячменя, ржи, овса и т.д.) можно назвать солодом. В хлебопечении чаще всего используется ржаной солод, для пива - ячменный.
Ржаной солод по способу приготовления делят на ферментированный (красный/тёмный) и неферментированный (белый/светлый). Начинается приготовление любого солода с проращивания.
После прорастания зерно для белого солода высушивают при 50-60С (не выше) и размалывают. Белый солод практически не отличается цветом от ржаной муки, но явно сладковатый на вкус. Это произошло благодаря расщеплению крахмала зерна на простейшие сахара.
При прорастании любого зерна в нём активизируются ферменты, которые расщепляют белки, жиры и углеводы, в результате чего количество микроэлементов и витаминов увеличивается в среднем в 3 раза. Благодаря этому белый солод является природным (натуральным) улучшителем муки.
Добавка солода в тесто ускоряет процессы брожения, поскольку для дрожжей это дополнительное питание. Корка хлеба, испеченного с солодом, имеет яркий глянцевый цвет, что особенно заметно на заквасочных хлебах. Вкус и аромат пшеничного хлеба становится более сложным и глубоким.
Дозировка светлого совсем небольшая – 0,5 3,0% от веса муки. Так же в качестве катализатора белый солод применяется в осахаривании заварок.
Этот солод можно приготовить дома самостоятельно. Купите пакетик ржи, на котором написано «для проращивания». Прорастите, как указано в инструкции, высушите и размелите, можно на кофемолке, несколько раз просеивая через сито.
Для получения тёмного солода влажное зерно укладывают в большие кучи, где оно самонагревается в своей толще до 50-55С. При этой температуре запускается процесс ферментации, который длится 4-5 суток. После ферментации зерно высушивают, немного обжаривают при 70С и размалывают.
Цвет ферментированного солода у разных производителей варьирует от тёмно-коричневого шоколадного до тёмно-бурого с красноватым оттенком. Естественно, что и цвет хлеба будет отличаться друг от друга.
Запах яркий, легко узнаваемый. С таким солодом готовят, например, хлеб Бородинский. Именно такой солод окрашивает мякиш и придаёт вкус «чёрному» хлебу, ведь ржаная мука сама по себе имеет светло-серый цвет. Этот солод, также как и белый, сладковатый на вкус, но из-за обжарки активность ферментов в нём практически равна нулю.
Итак, мы видим теперь, что эти два солода никак не взаимозаменяемы. У них разные цели и назначения. Белый неферментированный солод даёт дополнительное питание микроорганизмам (дрожжам и молочно-кислым бактериям закваски), и, как следствие ускоряет процессы брожения. Тёмный ферментированный солод добавляется в тесто для вкуса, аромата.
На фото слева направо: тёмный солод одного производителя, тёмный солод другого производителя, светлый солод.
#bakingclubzerno #baking #печемсами #хлеб #аромат #выпечка #пекарня #foodblog #foodstagram #instafood #foodphoto #жизньзерна #хлебопекарныйклубзерно #bakingstepbystep #домашнийхлеб #солод