Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или белугой.
Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»). Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной. Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина», к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики всего-то одну-две копейки! ------------------------------------------------------------------— Ингредиенты: 300 мл молока, 400-500 г пшеничной муки, 3-4 столов. ложки растительного масла, 10 г сухих или 30 г активных дрожжей, 600 г рыбного филе (щука, судак, лосось) немного молотого черного перца, соль, 3 яйца, 1 столов. ложка сахара. Приготовление. Сначала приготовим тесто для расстегаев. Начнем с опары: чуть подогреем молоко, растворим в нем 1 ложку сахара, добавим дрожжи и ложку муки, перемешаем тщательно и поставим в теплое место на полчасика. Когда опара подойдет, перельем ее в миску и замесим тесто, понемногу добавляя муку. Вымесим тесто тщательно, накроем полотенцем и поместим миску в теплое место. Через полчаса тесто нужно обмять. Еще через полчасика – снова. Когда объем теста увеличится приблизительно вдвое, добавим в миску 2 желтка и 2 столовые ложки масла. Еще раз хорошо вымесим тесто и опять поместим в теплое место, чтобы оно еще раз поднялось.
Русские традиции и обычаи.
Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или белугой.
Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).
Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной.
Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина», к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос.
В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась.
Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики всего-то одну-две копейки!
------------------------------------------------------------------—
Ингредиенты: 300 мл молока, 400-500 г пшеничной муки, 3-4 столов. ложки растительного масла, 10 г сухих или 30 г активных дрожжей, 600 г рыбного филе (щука, судак, лосось) немного молотого черного перца, соль, 3 яйца, 1 столов. ложка сахара.
Приготовление. Сначала приготовим тесто для расстегаев. Начнем с опары: чуть подогреем молоко, растворим в нем 1 ложку сахара, добавим дрожжи и ложку муки, перемешаем тщательно и поставим в теплое место на полчасика. Когда опара подойдет, перельем ее в миску и замесим тесто, понемногу добавляя муку.
Вымесим тесто тщательно, накроем полотенцем и поместим миску в теплое место. Через полчаса тесто нужно обмять. Еще через полчасика – снова. Когда объем теста увеличится приблизительно вдвое, добавим в миску 2 желтка и 2 столовые ложки масла. Еще раз хорошо вымесим тесто и опять поместим в теплое место, чтобы оно еще раз поднялось.