МУКА С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА.

СИЛЬНАЯ МУКА.
Друзья, больше всего вопросов было о ней, поэтому – сегодня немного теории. Давайте разберёмся вместе: что значит сила муки, и для чего она. Для работы с тестом это важно.
Сила муки - это её способность вбирать в себя жидкости во время замеса, эластичность, растяжимость получаемого теста. Сила зависит от количества протеинов в муке.
Чем их больше, тем лучше образуется глютен (клейковина): при долгом энергичном замесе связываются между собой белковые соединения и крахмал, формируя упругую эластичную сеть.
Для измерения силы теста во Франции даже придумали специальный прибор - альвеограф Марселя Шопена. Он растягивает под давлением воздуха кусочек теста так же, как мы в детстве надували из жвачки пузыри.
Развитая клейковина особенно важна для дрожжевого теста, т.к. помогает ему лучше подниматься и удерживать газ, мякиш у выпечки получается пористым и воздушным. А ещё сильная мука нужна для теста, которое мы будем очень тонко раскатывать, чтобы оно было эластичным и не рвалось.
А вот для бисквитов и песочного печенья такая упругость теста совсем не нужна, поэтому мука используется слабая - с малым количеством протеинов.
Итальянцам повезло: здесь муку продают отличную, и можно купить даже профессиональные упаковки (на которых указана её сила - буквой W и цифрой от 90 до 400).
Если же проф.упаковок нет, то будем определять силу приблизительно, ориентируясь на количество белка (протеинов) в муке:
🔹 7-10% белка – слабая мука, подойдёт для печенья, бисквитов, вафель, кексов.
🔹 11-11,5% – мука средней силы, используется для некоторых видов хлеба и пиццы, фокаччи, крекеров, гриссини, для слоёного бездрожжевого теста.
🔹 12-12,5% – сильная мука для дрожжевой сдобной выпечки, иногда применяется и для эклеров (чтобы избежать трещин на поверхности заварного теста при выпечке).
🔹 13% – сильная мука для сдобной выпечки и хлебобулочных изделий с длительной ферментацией, для слоёного дрожжевого теста.
🔹 13,5-15% – очень сильная мука, или «манитоба», для сложной высокорецептурной сдобной выпечки с длительной ферментацией теста (куличи, панеттоне, бриоши).
Если же вы увидите 12-15% протеинов на упаковке цельнозерновой муки, то эта мука не будет считаться сильной.
Протеины там другие, они не участвуют в формировании клейковины, а содержатся в оболочке зерна и отрубях.
Друзья, как у вас дела с мукой? Где находите хорошую? Делитесь в комментариях – эта информация многим пригодится.
✅ Еще больше рецептов в нашем Телеграм-канале.
Ссылка в описании группы, подписывайтесь!