Цвет копченого продукта традиционно является основным критерием правильности проведения процесса копчения!

Оттенок цвета зависит от типа древесины, используемой для получения коптильного дыма. Бук, клен, липа придают золотисто-желтые оттенки, акация – лимонные, дуб, ольха – желтовато коричневые, груша – красноватые и т.д.
Окрашивание усиливается также в результате реакций карамелизации углеводов, образующихся при распаде целлюлозы.