— Что так? — Я в пятницу вернулась с работы, устала, как собака. Решила остаться дома, нырнула под одеяло и выпила целую бутылку коньяка. — Ну и что? — Меня потом в трёх ресторанах видели в том одеяле... Главная » Коньяк Коньяк - Cognac «Коньяк - король напитков и напиток королей» Французская поговорка Коньяк - французский крепкий алкогольный напиток, производимый из сортов винограда, строго определённых французским законодательством. Коньяк - оригинальный тип крепкого алкогольного напитка, относящийся к аперитивам, обладает достаточно мягким с некоторой жгучестью, но гармоничным, восхитительным и нежным вкусом с энантово-ванильными, смолистыми, шоколадными тонами, которые находятся в превосходном балансе с богатым устойчивым букетом выдержки с пикантными нотками экзотических цветов, благородных эфиров с проявлением в послевкусии плодовых тонов, тонов чернослива, изюма и миндаля - у русских (северных) коньяков, а также нюансами жасмина, розы, шафрана, мускатного ореха, имбиря, нарцисса, фиалки, пионов - у французских (южных) коньяков. Цвет коньяка - от светло-золотистого и золотисто-янтарного (французские коньяки) до цвета темного янтаря и старого золота (русские коньяки). Своей популярностью этот великолепный напиток обязан географическим положением своей родины - региона Cognac. Как уже упоминалось, для производства коньяка с тонким и сложным букетом лучше всего подходят кислотные, слабоградусные вина, а именно такие издавна производились на берегах Шаранты в провинции Cognac. Эти вина по своим качествам не могли конкурировать с винами Бордо, уже в те времена заслужившими титул «великие». Кроме того, высокая кислотность и малое содержание в винах алкоголя делали их весьма проблематичным товаром для транспортировки. Точно не известно, кому именно в Коньяке пришла в голову счастливая мысль применить технологию дистилляции, но идея оказалась чрезвычайно удачной. Дистиллят полностью избавлялся от всех «пороков» вина, из которого он был произведен и занимал практически в 10 раз меньший объем. Поначалу коньяк считался «полуфабрикатом» и для употребления разбавлялся водой до «винной» крепости, но еще одна счастливая случайность позволила коньяку заявить о себе как о полноценном и весьма аристократичном напитке. Перевозили дистиллят по морю в дубовых бочках, и в какой-то момент партия коньяка, предназначенная для отправки, залежалась на складах. Винный спирт, вобрав в себя благородные тона дуба, приобрел совершенно особые вкусовые качества, и с тех пор выдержка коньяка в дубе стала «нормой жизни». На сегодняшний день в провинции Cognac насчитывается 6 регионов (cru) производства коньяка. Лучшими считаются две зоны - Grande Champagne (Гран Шампань) и Pettite Champagne (Петит Шампань). Интересные спирты получают некоторые коньячные Дома и с виноградников, расположенных в двух других зонах - Borderies (Бордери) и Fine Bois (Фин Буа). В отличие от того же арманьяка подавляющее большинство коньяков представляют собой купажи (нередко очень сложные) из множества спиртов разных регионов и разной выдержки. Чтобы оценить возраст коньяка, можно ориентироваться на условные обозначения, указанные на этикетке. Причем возраст купажа оценивается по самому молодому спирту, так что и в коньяках, возраст которых 3-4 года, может быть толика драгоценных спиртов большой выдержки. Самые молодые коньяки продаются в категории VS. Законом установлен минимальный возраст выдержки таких коньяков - 2,5 года. Следующая категория VSOP - коньяки не моложе 4-х лет. В купажах коньяков категории Napoleon, XO и Extra должны присутствовать спирты не моложе 6 лет. Эти «возрастные» ограничения могут показаться слишком мягкими, ведь многие привыкли, что под категорией XO подразумеваются очень старые коньяки. Отметим, что большинство коньячных Домов устанавливают свои собственные требования к выдержке спиртов - значительно более высокие, чем законодательные. Выдержка коньяков VSOP обычно составляет от 6 до 12 лет, Napoleon - 10-15, XO - 20-25, а в категории Extra представлены коньяки и старше 30 лет. Многие коньячные дома создают свои собственные «именные» коньяки, возраст которых может превышать 50 лет. Употребление коньяка долгое время считалось уделом избранных и требовало, согласно традиции, целого ритуала. Однако в последние годы коньяк активно «молодеет». Многие производители расширяют свои линейки за счет ярких молодых коньяков, которые прекрасно подходят и для приготовления коктейлей. Коньяк является, пожалуй, самым именитым в мире крепким алкогольным напитком и своеобразным эталоном в мире крепкого алкоголя. Особенно этим отличаются французские коньяки - слава, созданная ими, является той основой, на которой зиждется мировой рынок крепкого алкоголя. Цена коллекционного французского коньяка с выдержкой, измеряемой подчас трехзначными цифрами, может доходить до миллиона рублей за графин. Коньяк - настоящий император в мире крепкого алкоголя. Его ни с чем не сравнимый тончайший аромат и непревзойденный богатый вкус делают коньяк по выражению Виктора Гюго "напитком богов". Технология коньяка является самой четкой и жестко регламентированной. Производство коньяков, в частности, выдержка коньяка, является одним из самых сложных и дорогостоящих направлений виноделия. Происхождение коньяка и его история История коньяка покрыта пылью веков. Реальность и легенды, результаты строгих научных исследований и фантастические предположения сопровождают коньяк на всем пути его развития - от рождения до наших дней. Тем не менее, неоспоримым является тот факт, что виноградное вино начали перегонять на спирт во времена крестовых походов, а коньяк как таковой получился, как и в истории абсолютного большинства оригинальных алкогольных напитков, абсолютно случайно. Город Коньяк, который находится на реке Шарант, неподалеку от Бордо, уже на исходе средневековья стал крупным торговым центром. Одним из занятий местных жителей было виноградарство и изготовление белых шарантских вин, которые в XV - XVI веках стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, покупавших их и перепродававших в другие страны Европы. Однако когда голландцы начали экспортировать белые вина за пределы Европы, выяснилось, что они плохо переносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой много месяцев. Было решено прибегнуть к уже известному способу концентрации алкоголя в вине - дистилляции. Получился алкогольный напиток называемый "бренди", от голландского branwin - "жженое вино". Это спиртное перевозили в дубовых бочках, оно не портилось при транспортировке, а по прибытии на место в него добавлялась вода, и таким образом снова получали "вино". Бренди из Коньяка стало пользоваться огромным спросом у голландских торговцев, как выгодный для обмена товар и у голландских матросов, употреблявших его во время плавания. В те времена часто происходили войны, что делало торговлю нестабильной и однажды бренди, предназначенное для продажи, вынужденно провело несколько лет в дубовых бочках. Когда наконец-то их содержимое попробовали, очевидными стали изменения, происшедшие за эти годы: уменьшилась крепость напитка, зато аромат стал более насыщенным, изменились также вкус и цвет. Новый напиток обладал более тонким изящным вкусом и более высоким качеством по сравнению с другими бренди, он быстро стал популярным и получил название "коньяк". Теоретические основы технологии коньяка Технология коньяка базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой группы веществ виноградного сока в процессе получения и перегонки виноматериала, огромное значение имеет также выдержка коньяка (коньячного спирта) в дубовой таре в течение длительного периода. Одну из главных ролей при этом играют ароматические вещества винограда. Большинство виноградных сортов имеют типичный чистый, с легкими цветочными тонами аромат, который в дальнейшем трансформируется в сложный букет в результате технологических обработок и биохимического взаимодействия. Технология коньяка Классическая (французская) технология коньяка остается неизменной на протяжении свыше двух веков и предусматривает двукратную перегонку особым способом полученных коньячных виноматериалов на кубовых аппаратах шарантского типа с последующей выдержкой полученного спирта (дистиллята) в дубовой таре. Коньячное производство Франции организовано на основе виноградников, расположенных вокруг г. Коньяк и разделенных на 6 зон - Grande Champagne (Гранд Шампань), Petite Champagne (Петит Шампань), Les Borderies (Ле Бордери), Les Fins Bois (Ле Фэн Буа), Les Bons Bois (Ле Бон Боа) и Les Bois Ordinaires (Ле Боа Ординер). Коньяк, выработанный из винограда, выращенного на участках Grande Champagne и Petite Champagne относятся к категории самых изысканных, редких и дорогих напитков, букет которых концентрирует в себе огромное количество ароматов, а вкус отличается элегантностью, нежностью и тонкостью. По мере удаления виноградников от этих зон, качество коньяка снижается, спирты становятся менее ароматичными и стойкими, а длительная выдержка заметно ослабляет интенсивность аромата коньяка. Правило разделения виноградников Коньяка на 6 зон соблюдается очень строго и определяет ежегодные отпускные цены на виноград. Основными сортами винограда для производства коньяка являются Folle Blanche (Фоль Бланш) и Kolombard (Коломбар). Виноградная лоза Коломбар придает спирту молодой (зеленый) и крепкий аромат, а Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении, образуя полный гармоничный вкус с нюансами фиалки и липы. Однако Фоль Бланш больше других сортов подвержен различным заболеваниям и часто при закладке виноградников заменяется сортом Ugni Blanc (Уни Блан), который тоже привносит в коньяк цветочный аромат с оттенками специй. Закон о вине допускает при переработке вводить не более 10% и других белых сортов винограда - Semillon (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме). Районы производства и марки коньяка Следует отметить, что специалистами-виноделами все коньяки условно делятся на северные (иначе называемыми русскими или коньяками русского типа, к которым помимо коньяков, производимых в России относятся также и коньяки производимые в Армении, Грузии, Азербайджане, Узбекистане, а также в Белоруссии, Молдавии и на Украине) и южные (французские или коньяки французского типа, к которым относятся также коньяки Болгарии и Испании). Разница в органолептических особенностях этих двух групп более чем значительная - если северные коньяки проявляют во вкусе и аромате энантово-ванильные, смолистые, шоколадные тона с пикантными нотками экзотических цветов, плодовых тонов, тонов чернослива, изюма и миндаля; то южные коньяки проявляют ярко выраженные фруктовые и цветочные оттенки, нюансы жасмина, розы, шафрана, мускатного ореха, имбиря, нарцисса, фиалки, пионов. Кроме того, северные коньяки ввиду особенностей производства обладают более темным, янтарным цветом, в то время как южные коньяки обладают более светлой золотистой или золотисто-янтарной окраской. Марки коньяка очень многочисленны, тем не менее, брендов, достойных носить благородное имя Коньяк не так уж много. Французские коньяки представлены в основном продукцией всего пяти коньячных Домов - Hennessy, Martell, Remy Martin, Courvoisier, Leopold Gourmel и Camus. Среди русских коньяков великолепным качеством отличаются произведения ЗАО "Новокубанское", а также коньяки Дербентского, Кизлярского и Прасковейского коньячного заводов. Хорошие коньяки русского типа выпускают также в Крыму и Армении. Выдержка Коньяк выдерживается в бочках, изготавливаемых из лимоузианского дуба. Местечко Лимоузиан находится на востоке от Ангулема и богато лесами и дубовыми рощами. Сорт данной древесины обладает необходимой пористостью и содержит все важнейшие компоненты структуры, позволяющие добиваться тех специфических ароматов и вкуса, которыми славятся французские сорта коньяков Hennessy (Хеннесси), Remy Martin (Реми Мартин), Martell (Мартель). Бочки изготавливаются не из сырой древесины, а из выдержанной в течение 7 лет (4 - на открытом воздухе и 3 - в закрытом помещении, имеющем, правда, доступ воздуха). В результате такой технологии древесина высушивается до необходимой степени, и из нее испаряются нежелательные для процесса выдержки компоненты. Иногда бочки для выдержки напитка изготавливают из древесины, добываемой в лесах центральной Франции. Этот сорт обладает большей плотностью, меньшей впитывающей способностью и содержит меньше танина, чем лимоузианский дуб. В этих бочках коньяк долго не выдерживают. Размер бочек различен, однако оптимальным считаются бочки объемом 350л. При выдержке коньяка Hennessy (Хеннесси), Remy Martin (Реми Мартин), Martell (Мартель) очень важно учитывать условия хранения. Большинство ангаров и складов стараются располагать вблизи рек, чтобы обеспечивалась необходимая степень влажности воздуха. Однако излишняя влажность также нежелательна, поскольку при этом коньяк теряет крепость (при недостатке влажности он просто-напросто испаряется). Таким образом, выбор места будущего хранения - своего рода искусство. Древесина новых бочек поглощает определенное количество спирта, ВТО время как сам спирт впитывает танин из древесины. При этом очень важно не передержать молодой коньяк в бочке, т.к. чрезмерное насыщение его танином приведет к искажению характерного ароматического букета (коньяк будет сильно отдавать бочкой). Поэтому молодой коньяк в новых бочках выдерживают не более полугода, после чего переливают с старые бочки. За это время проникший в поры древесины воздух способствует тому, что бренди становится более мягким и не таким резким, а также приобретает основу будущего ароматического букета и вкуса. Поглощается и необходимая доза танина, формирующего цветовую гамму напитка и своеобразие запаха. В старых бочках таких процессов практически не происходит, поскольку древесина их уже достаточно насыщена спиртом, а потому более нейтральна. Процесс выдержки может быть разным по продолжительности (до 50 лет и более). При этом, какими бы идеальными ни считались условия хранения, ежегодные потери крепости составляет примерно 2-3% об. Кроме того, коньяк испаряется и сам по себе (так называемый «ангельский процент»). Как-то подсчитали, что ежегодно в процессе испарения производители теряют порядка двух миллионов бутылок. Однако сами они к этому относятся философски, считая, что солнце является самым надежным потребителем их продукции. При этом, естественно, они понимают, что без должной временной выдержки не получится того замечательного напитка, которым так гордится страна на международной арене. Этикетка Согласно законодательным актам, следующая информация, в обязательном порядке, должна присутствовать на лицевой и/или контрэтикетке бутылки с коньяком: Наименование (Cognac, Eau-de-vie de Cognac, Eau-de-vie des Charentes); Емкость (согласно Директиве Парламента и Совета ЕС 75/106/ЕЭС от 19 января 1974 года о сближении законодательства государств-членов, касающихся предварительной расфасовки по объёму жидкостей); Крепость (в % об.) должна быть указана в поле зрения на лицевой или контрэтикетке); Юридическое название, адрес производителя или предприятия по розливу, зарегистрированного внутри Европейского Сообщества (согласно Директиве Парламента и Совета ЕС 2000/13/EC от 20 марта 2000 года по сближению законодательств государств-членов в отношении маркировки, внешнего вида и рекламы пищевых продуктов); Обязательное указание аппелясьона принадлежности, как то Fine Champagne Appellation Contrôlée, Grande Champagne Appellation Contrôlée, Petite Champagne Appellation Contrôlée и т. д.. Виды коньяка От * до ***** - VS/ Very Special - De Luxe - Selection Возраст коньяка не менее 2,5 лет. Superior - ***** и более звездочек Возраст коньяка не менее 3,5 лет. VSOP/Very Special Old Pale - Vieux - VSO - VVS - Rare - Reserve Возраст коньяка не менее 4,5 лет. VVSOP - Grand Reserve Возраст коньяка не менее 5,5 лет. Napoleon - XO/Extra Old - Extra - Royal - Or - Tres Vieux - Vieille Reserve, а также коньяки в названии которых упомянуто имя какого-либо исторического лица, либо на этикетке стоит персональный номер бутылки. Возраст коньяка не менее 6,5 лет. Как правило, коньяк всегда представляет собой купаж, и, говоря о выдержке коньяка, имеется ввиду возраст самой молодой составляющей в купаже. Также коньяки различаются по месту происхождения, что можно определить по этикетке. Надпись "Grande Shampagn
Кафе "Дюплекс"
— Все больше не пью… ващще!
— Что так?
— Я в пятницу вернулась с работы, устала, как собака. Решила остаться дома, нырнула под одеяло и выпила целую бутылку коньяка.
— Ну и что?
— Меня потом в трёх ресторанах видели в том одеяле...
Главная » Коньяк
Коньяк - Cognac
«Коньяк - король напитков и напиток королей» Французская поговорка
Коньяк - французский крепкий алкогольный напиток, производимый из сортов винограда, строго определённых французским законодательством.
Коньяк - оригинальный тип крепкого алкогольного напитка, относящийся к аперитивам, обладает достаточно мягким с некоторой жгучестью, но гармоничным, восхитительным и нежным вкусом с энантово-ванильными, смолистыми, шоколадными тонами, которые находятся в превосходном балансе с богатым устойчивым букетом выдержки с пикантными нотками экзотических цветов, благородных эфиров с проявлением в послевкусии плодовых тонов, тонов чернослива, изюма и миндаля - у русских (северных) коньяков, а также нюансами жасмина, розы, шафрана, мускатного ореха, имбиря, нарцисса, фиалки, пионов - у французских (южных) коньяков.
Цвет коньяка - от светло-золотистого и золотисто-янтарного (французские коньяки) до цвета темного янтаря и старого золота (русские коньяки).
Своей популярностью этот великолепный напиток обязан географическим положением своей родины - региона Cognac. Как уже упоминалось, для производства коньяка с тонким и сложным букетом лучше всего подходят кислотные, слабоградусные вина, а именно такие издавна производились на берегах Шаранты в провинции Cognac. Эти вина по своим качествам не могли конкурировать с винами Бордо, уже в те времена заслужившими титул «великие». Кроме того, высокая кислотность и малое содержание в винах алкоголя делали их весьма проблематичным товаром для транспортировки. Точно не известно, кому именно в Коньяке пришла в голову счастливая мысль применить технологию дистилляции, но идея оказалась чрезвычайно удачной. Дистиллят полностью избавлялся от всех «пороков» вина, из которого он был произведен и занимал практически в 10 раз меньший объем.
Поначалу коньяк считался «полуфабрикатом» и для употребления разбавлялся водой до «винной» крепости, но еще одна счастливая случайность позволила коньяку заявить о себе как о полноценном и весьма аристократичном напитке. Перевозили дистиллят по морю в дубовых бочках, и в какой-то момент партия коньяка, предназначенная для отправки, залежалась на складах. Винный спирт, вобрав в себя благородные тона дуба, приобрел совершенно особые вкусовые качества, и с тех пор выдержка коньяка в дубе стала «нормой жизни».
На сегодняшний день в провинции Cognac насчитывается 6 регионов (cru) производства коньяка. Лучшими считаются две зоны - Grande Champagne (Гран Шампань) и Pettite Champagne (Петит Шампань). Интересные спирты получают некоторые коньячные Дома и с виноградников, расположенных в двух других зонах - Borderies (Бордери) и Fine Bois (Фин Буа). В отличие от того же арманьяка подавляющее большинство коньяков представляют собой купажи (нередко очень сложные) из множества спиртов разных регионов и разной выдержки. Чтобы оценить возраст коньяка, можно ориентироваться на условные обозначения, указанные на этикетке. Причем возраст купажа оценивается по самому молодому спирту, так что и в коньяках, возраст которых 3-4 года, может быть толика драгоценных спиртов большой выдержки. Самые молодые коньяки продаются в категории VS. Законом установлен минимальный возраст выдержки таких коньяков - 2,5 года. Следующая категория VSOP - коньяки не моложе 4-х лет. В купажах коньяков категории Napoleon, XO и Extra должны присутствовать спирты не моложе 6 лет. Эти «возрастные» ограничения могут показаться слишком мягкими, ведь многие привыкли, что под категорией XO подразумеваются очень старые коньяки. Отметим, что большинство коньячных Домов устанавливают свои собственные требования к выдержке спиртов - значительно более высокие, чем законодательные. Выдержка коньяков VSOP обычно составляет от 6 до 12 лет, Napoleon - 10-15, XO - 20-25, а в категории Extra представлены коньяки и старше 30 лет. Многие коньячные дома создают свои собственные «именные» коньяки, возраст которых может превышать 50 лет. Употребление коньяка долгое время считалось уделом избранных и требовало, согласно традиции, целого ритуала. Однако в последние годы коньяк активно «молодеет». Многие производители расширяют свои линейки за счет ярких молодых коньяков, которые прекрасно подходят и для приготовления коктейлей.
Коньяк является, пожалуй, самым именитым в мире крепким алкогольным напитком и своеобразным эталоном в мире крепкого алкоголя. Особенно этим отличаются французские коньяки - слава, созданная ими, является той основой, на которой зиждется мировой рынок крепкого алкоголя. Цена коллекционного французского коньяка с выдержкой, измеряемой подчас трехзначными цифрами, может доходить до миллиона рублей за графин.
Коньяк - настоящий император в мире крепкого алкоголя. Его ни с чем не сравнимый тончайший аромат и непревзойденный богатый вкус делают коньяк по выражению Виктора Гюго "напитком богов".
Технология коньяка является самой четкой и жестко регламентированной. Производство коньяков, в частности, выдержка коньяка, является одним из самых сложных и дорогостоящих направлений виноделия.
Происхождение коньяка и его история
История коньяка покрыта пылью веков. Реальность и легенды, результаты строгих научных исследований и фантастические предположения сопровождают коньяк на всем пути его развития - от рождения до наших дней. Тем не менее, неоспоримым является тот факт, что виноградное вино начали перегонять на спирт во времена крестовых походов, а коньяк как таковой получился, как и в истории абсолютного большинства оригинальных алкогольных напитков, абсолютно случайно.
Город Коньяк, который находится на реке Шарант, неподалеку от Бордо, уже на исходе средневековья стал крупным торговым центром. Одним из занятий местных жителей было виноградарство и изготовление белых шарантских вин, которые в XV - XVI веках стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, покупавших их и перепродававших в другие страны Европы.
Однако когда голландцы начали экспортировать белые вина за пределы Европы, выяснилось, что они плохо переносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой много месяцев. Было решено прибегнуть к уже известному способу концентрации алкоголя в вине - дистилляции. Получился алкогольный напиток называемый "бренди", от голландского branwin - "жженое вино".
Это спиртное перевозили в дубовых бочках, оно не портилось при транспортировке, а по прибытии на место в него добавлялась вода, и таким образом снова получали "вино". Бренди из Коньяка стало пользоваться огромным спросом у голландских торговцев, как выгодный для обмена товар и у голландских матросов, употреблявших его во время плавания.
В те времена часто происходили войны, что делало торговлю нестабильной и однажды бренди, предназначенное для продажи, вынужденно провело несколько лет в дубовых бочках. Когда наконец-то их содержимое попробовали, очевидными стали изменения, происшедшие за эти годы: уменьшилась крепость напитка, зато аромат стал более насыщенным, изменились также вкус и цвет. Новый напиток обладал более тонким изящным вкусом и более высоким качеством по сравнению с другими бренди, он быстро стал популярным и получил название "коньяк".
Теоретические основы технологии коньяка
Технология коньяка базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой группы веществ виноградного сока в процессе получения и перегонки виноматериала, огромное значение имеет также выдержка коньяка (коньячного спирта) в дубовой таре в течение длительного периода. Одну из главных ролей при этом играют ароматические вещества винограда. Большинство виноградных сортов имеют типичный чистый, с легкими цветочными тонами аромат, который в дальнейшем трансформируется в сложный букет в результате технологических обработок и биохимического взаимодействия.
Технология коньяка
Классическая (французская) технология коньяка остается неизменной на протяжении свыше двух веков и предусматривает двукратную перегонку особым способом полученных коньячных виноматериалов на кубовых аппаратах шарантского типа с последующей выдержкой полученного спирта (дистиллята) в дубовой таре.
Коньячное производство Франции организовано на основе виноградников, расположенных вокруг г. Коньяк и разделенных на 6 зон - Grande Champagne (Гранд Шампань), Petite Champagne (Петит Шампань), Les Borderies (Ле Бордери), Les Fins Bois (Ле Фэн Буа), Les Bons Bois (Ле Бон Боа) и Les Bois Ordinaires (Ле Боа Ординер).
Коньяк, выработанный из винограда, выращенного на участках Grande Champagne и Petite Champagne относятся к категории самых изысканных, редких и дорогих напитков, букет которых концентрирует в себе огромное количество ароматов, а вкус отличается элегантностью, нежностью и тонкостью.
По мере удаления виноградников от этих зон, качество коньяка снижается, спирты становятся менее ароматичными и стойкими, а длительная выдержка заметно ослабляет интенсивность аромата коньяка.
Правило разделения виноградников Коньяка на 6 зон соблюдается очень строго и определяет ежегодные отпускные цены на виноград.
Основными сортами винограда для производства коньяка являются Folle Blanche (Фоль Бланш) и Kolombard (Коломбар). Виноградная лоза Коломбар придает спирту молодой (зеленый) и крепкий аромат, а Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении, образуя полный гармоничный вкус с нюансами фиалки и липы. Однако Фоль Бланш больше других сортов подвержен различным заболеваниям и часто при закладке виноградников заменяется сортом Ugni Blanc (Уни Блан), который тоже привносит в коньяк цветочный аромат с оттенками специй. Закон о вине допускает при переработке вводить не более 10% и других белых сортов винограда - Semillon (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме).
Районы производства и марки коньяка
Следует отметить, что специалистами-виноделами все коньяки условно делятся на северные (иначе называемыми русскими или коньяками русского типа, к которым помимо коньяков, производимых в России относятся также и коньяки производимые в Армении, Грузии, Азербайджане, Узбекистане, а также в Белоруссии, Молдавии и на Украине) и южные (французские или коньяки французского типа, к которым относятся также коньяки Болгарии и Испании). Разница в органолептических особенностях этих двух групп более чем значительная - если северные коньяки проявляют во вкусе и аромате энантово-ванильные, смолистые, шоколадные тона с пикантными нотками экзотических цветов, плодовых тонов, тонов чернослива, изюма и миндаля; то южные коньяки проявляют ярко выраженные фруктовые и цветочные оттенки, нюансы жасмина, розы, шафрана, мускатного ореха, имбиря, нарцисса, фиалки, пионов. Кроме того, северные коньяки ввиду особенностей производства обладают более темным, янтарным цветом, в то время как южные коньяки обладают более светлой золотистой или золотисто-янтарной окраской.
Марки коньяка очень многочисленны, тем не менее, брендов, достойных носить благородное имя Коньяк не так уж много. Французские коньяки представлены в основном продукцией всего пяти коньячных Домов - Hennessy, Martell, Remy Martin, Courvoisier, Leopold Gourmel и Camus. Среди русских коньяков великолепным качеством отличаются произведения ЗАО "Новокубанское", а также коньяки Дербентского, Кизлярского и Прасковейского коньячного заводов. Хорошие коньяки русского типа выпускают также в Крыму и Армении.
Выдержка
Коньяк выдерживается в бочках, изготавливаемых из лимоузианского дуба. Местечко Лимоузиан находится на востоке от Ангулема и богато лесами и дубовыми рощами. Сорт данной древесины обладает необходимой пористостью и содержит все важнейшие компоненты структуры, позволяющие добиваться тех специфических ароматов и вкуса, которыми славятся французские сорта коньяков Hennessy (Хеннесси), Remy Martin (Реми Мартин), Martell (Мартель). Бочки изготавливаются не из сырой древесины, а из выдержанной в течение 7 лет (4 - на открытом воздухе и 3 - в закрытом помещении, имеющем, правда, доступ воздуха). В результате такой технологии древесина высушивается до необходимой степени, и из нее испаряются нежелательные для процесса выдержки компоненты. Иногда бочки для выдержки напитка изготавливают из древесины, добываемой в лесах центральной Франции. Этот сорт обладает большей плотностью, меньшей впитывающей способностью и содержит меньше танина, чем лимоузианский дуб. В этих бочках коньяк долго не выдерживают. Размер бочек различен, однако оптимальным считаются бочки объемом 350л.
При выдержке коньяка Hennessy (Хеннесси), Remy Martin (Реми Мартин), Martell (Мартель) очень важно учитывать условия хранения. Большинство ангаров и складов стараются располагать вблизи рек, чтобы обеспечивалась необходимая степень влажности воздуха. Однако излишняя влажность также нежелательна, поскольку при этом коньяк теряет крепость (при недостатке влажности он просто-напросто испаряется). Таким образом, выбор места будущего хранения - своего рода искусство.
Древесина новых бочек поглощает определенное количество спирта, ВТО время как сам спирт впитывает танин из древесины. При этом очень важно не передержать молодой коньяк в бочке, т.к. чрезмерное насыщение его танином приведет к искажению характерного ароматического букета (коньяк будет сильно отдавать бочкой). Поэтому молодой коньяк в новых бочках выдерживают не более полугода, после чего переливают с старые бочки. За это время проникший в поры древесины воздух способствует тому, что бренди становится более мягким и не таким резким, а также приобретает основу будущего ароматического букета и вкуса. Поглощается и необходимая доза танина, формирующего цветовую гамму напитка и своеобразие запаха. В старых бочках таких процессов практически не происходит, поскольку древесина их уже достаточно насыщена спиртом, а потому более нейтральна.
Процесс выдержки может быть разным по продолжительности (до 50 лет и более). При этом, какими бы идеальными ни считались условия хранения, ежегодные потери крепости составляет примерно 2-3% об. Кроме того, коньяк испаряется и сам по себе (так называемый «ангельский процент»). Как-то подсчитали, что ежегодно в процессе испарения производители теряют порядка двух миллионов бутылок. Однако сами они к этому относятся философски, считая, что солнце является самым надежным потребителем их продукции. При этом, естественно, они понимают, что без должной временной выдержки не получится того замечательного напитка, которым так гордится страна на международной арене.
Этикетка
Согласно законодательным актам, следующая информация, в обязательном порядке, должна присутствовать на лицевой и/или контрэтикетке бутылки с коньяком:
Наименование (Cognac, Eau-de-vie de Cognac, Eau-de-vie des Charentes);
Емкость (согласно Директиве Парламента и Совета ЕС 75/106/ЕЭС от 19 января 1974 года о сближении законодательства государств-членов, касающихся предварительной расфасовки по объёму жидкостей);
Крепость (в % об.) должна быть указана в поле зрения на лицевой или контрэтикетке);
Юридическое название, адрес производителя или предприятия по розливу, зарегистрированного внутри Европейского Сообщества (согласно Директиве Парламента и Совета ЕС 2000/13/EC от 20 марта 2000 года по сближению законодательств государств-членов в отношении маркировки, внешнего вида и рекламы пищевых продуктов);
Обязательное указание аппелясьона принадлежности, как то Fine Champagne Appellation Contrôlée, Grande Champagne Appellation Contrôlée, Petite Champagne Appellation Contrôlée и т. д..
Виды коньяка
От * до ***** - VS/ Very Special - De Luxe - Selection
Возраст коньяка не менее 2,5 лет.
Superior - ***** и более звездочек
Возраст коньяка не менее 3,5 лет.
VSOP/Very Special Old Pale - Vieux - VSO - VVS - Rare - Reserve
Возраст коньяка не менее 4,5 лет.
VVSOP - Grand Reserve
Возраст коньяка не менее 5,5 лет.
Napoleon - XO/Extra Old - Extra - Royal - Or - Tres Vieux - Vieille Reserve, а также коньяки в названии которых упомянуто имя какого-либо исторического лица, либо на этикетке стоит персональный номер бутылки.
Возраст коньяка не менее 6,5 лет.
Как правило, коньяк всегда представляет собой купаж, и, говоря о выдержке коньяка, имеется ввиду возраст самой молодой составляющей в купаже. Также коньяки различаются по месту происхождения, что можно определить по этикетке.
Надпись "Grande Shampagn