1 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА И ЕГО ВИДЫ.
Существует несколько видов бисквитного теста: бисквит основной, масляный и буше. Бисквит основной. Изготовляют двумя способами – холодным и с подогревом. При холодном способе приготовления теста подготовленные яйца загружают в ёмкость и взбивают миксером, вводят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом количестве оборотов в течение 20-30 минут до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют ароматизаторы и муку, смешанную с крахмалом в 2-3 приема и просто слегка перемешивают. Для бисквита приготовленного горячим способом, яйца соединяют с сахаром и, непрерывно взбивая, нагревают на водяной бане до температуре 40-50ºС. Затем, не прекращая взбивать, массу охлаждают до температуры 18-20ºС. Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5-3 раза. В охлажденную массу добавляют муку. Полученное жидкое тесто немедленно разливают в формы, дно которых покрывают бумагой. Формы заполняют не более чем на ¾ высоты, т.к. при выпечке тесто увеличивается в объеме. Время выпечки зависит от толщины бисквита. Для тортов и пирожных высотой примерно от 3 до 5 см примерное время выпекания 30-40 минут.При толщине 7-10мм (для рулетов) – 10-15мин.
Масляный бисквит. В основном используется для кексов. Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5-7мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, ароматизаторы, разрыхлители и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Тесто раскладывают сразу же в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 190-210ºС в течение примерно 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.
Буше. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с сахарным песком в течение 10-15мин, добавляют ароматизаторы, муку, взбивают, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного. Выпекают 20-30 мин при температуре 170-200ºС. РЕЦЕПТУРА БИСКВИТНОГО ТЕСТА ПО ГОСТУ. 1. ОБЫЧНОЕ БИСВИТНОЕ ТЕСТО С ЦЕДРОЙ ЛИМОНА: 4 яйца, 100-125 гр. сахара (примерно 4-5 столовых ложек), 100-125 гр. муки, тёртая цедра 1/2 лимона. 2. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАРТОФЕЛЬНЫМ КРАХМАЛОМ. 5 яиц, 150-200 гр. сахара, 60 гр.(3 столовые ложки) муки, 75 гр. (3 столовые ложки) крахмала, тёртая цедра 1/2 лимона, разрыхлитель. 3. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАКАО. 5 яиц, 150-200 гр. сахара, 125 крахмала, 3 столовые ложки какао, ванилин или ванильный сахар, разрыхлитель. 4. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С ВОДОЙ. 4 яйца, 150-170 гр. сахара, тёртая цедра 1/2 лимона, 4 столовые ложки горячей воды, 175 гр. муки. 5. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С МАСЛОМ. 4 яйца, 100-120 гр. сахара, 120 гр. муки, 4 столовые ложки размягчённого сливочного масла, тёртая цедра лимона или ванилин. Так же бисквит печётся с добавлением подсолнечного масла, к примеру для торта "Трухлявый пень". Отличие этого бисквита от классического- бисквит с подсолнечным маслом влажный и его не обязательно пропитывать. АЗЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА. 1.Яичные белки отделить от желтков так, что бы в белки не попало ни капли желтка. К желткам добавить 2/3 всего сахара и взбить до белой массы, затем добавить цедру лимона. Белки взбивать в отдельной чистой и сухой посуде со щепоткой соли, затем досыпать оставшийся сахар и продолжать взбивать несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне посуды он не вываливается. К растёртым желткам добавляют сначала 1/3 всех белков, постепенно подсыпая муку и перемешивая лопаткой. В последнюю очередь вмешивают большую часть белков, что бы тесто было более пышным. 2.Белки отделить от желтков как и в первом случае. Белки взбить, постепенно добавляя сахар, до "пиков", затем попеременно с мукой вмешивать желтки. Желтки можно смешать с 1/3 сахара, растирать не надо. Этот способ занимает мало времени и подходит для выпечки на противне. Если в тесто добавляют воду, то её смешивают с желтками. Размягчённое масло добавляют в готовое тесто. 3. Яйца отбивают в миску, растирают с сахаром до бела, миску помещают на водяную баню и, беспрерывно взбивая , нагревают массу до температуры 40-50 градусов. Для этой цели желательно обзавестись специальным градусником. Затем снять с огня, добавить ароматизаторы и продолжать взбивать до остывания. Постепенно подсыпать муку и слегка перемешать. Способ трудоёмкий, но зато при таком способе приготовления бисквит не опадёт при выпекании. Этим способом целесообразно воспользоваться тогда, когда белок плохо отделяется от желтка или в белок попал желток. В итоге, для хорошего пышного бисквита, Вы должны запомнить несколько обязательных правил- а) если белок взбивается отдельно от желтков, посуда непременно сухая и чистая. б) белок взбиваем до крепких "стоячих" пиков, желательно с добавлением щепотки соли и в конце взбивания с щепоткой лимонной кислоты или с лимонным соком. в) если бисквит опадает- возможно мало добавили сыпучих продуктов или не вовремя открыли дверцу духового шкафа. г) чем тоньше бисквит, тем меньше время выпекания. д) оставьте бисквит в форме до остывания, затем переложите на ровную поверхность. е) свежеиспечённый бисквит плохо режется и сильно крошится. ж) бисквиту надо "отдохнуть" сутки, минимум 8 часов и желательно обернуть бисквит в пищевую плёнку. з) добавляя в бисквит изюм или ягоды, после мытья прежде всего обсушите и смешайте или с мукой или с крахмалом.
Понравилась статья? Не стесняемся, делимся с другими и ставим класс!
КУРСКஐ ДОМАШНИЙ КОНДИТЕР ОТ А ДО Я ஐ торт на заказ
УРОК 7.
1 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА И ЕГО ВИДЫ.
РЕЦЕПТУРА БИСКВИТНОГО ТЕСТА ПО ГОСТУ.
1. ОБЫЧНОЕ БИСВИТНОЕ ТЕСТО С ЦЕДРОЙ ЛИМОНА: 4 яйца, 100-125 гр. сахара (примерно 4-5 столовых ложек), 100-125 гр. муки, тёртая цедра 1/2 лимона.
2. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАРТОФЕЛЬНЫМ КРАХМАЛОМ. 5 яиц, 150-200 гр. сахара, 60 гр.(3 столовые ложки) муки, 75 гр. (3 столовые ложки) крахмала, тёртая цедра 1/2 лимона, разрыхлитель.
3. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАКАО. 5 яиц, 150-200 гр. сахара, 125 крахмала, 3 столовые ложки какао, ванилин или ванильный сахар, разрыхлитель.
4. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С ВОДОЙ. 4 яйца, 150-170 гр. сахара, тёртая цедра 1/2 лимона, 4 столовые ложки горячей воды, 175 гр. муки.
5. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С МАСЛОМ. 4 яйца, 100-120 гр. сахара, 120 гр. муки, 4 столовые ложки размягчённого сливочного масла, тёртая цедра лимона или ванилин.
Так же бисквит печётся с добавлением подсолнечного масла, к примеру для торта "Трухлявый пень". Отличие этого бисквита от классического- бисквит с подсолнечным маслом влажный и его не обязательно пропитывать.
АЗЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА.
1.Яичные белки отделить от желтков так, что бы в белки не попало ни капли желтка. К желткам добавить 2/3 всего сахара и взбить до белой массы, затем добавить цедру лимона. Белки взбивать в отдельной чистой и сухой посуде со щепоткой соли, затем досыпать оставшийся сахар и продолжать взбивать несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне посуды он не вываливается. К растёртым желткам добавляют сначала 1/3 всех белков, постепенно подсыпая муку и перемешивая лопаткой. В последнюю очередь вмешивают большую часть белков, что бы тесто было более пышным.
2.Белки отделить от желтков как и в первом случае. Белки взбить, постепенно добавляя сахар, до "пиков", затем попеременно с мукой вмешивать желтки. Желтки можно смешать с 1/3 сахара, растирать не надо. Этот способ занимает мало времени и подходит для выпечки на противне. Если в тесто добавляют воду, то её смешивают с желтками. Размягчённое масло добавляют в готовое тесто.
3. Яйца отбивают в миску, растирают с сахаром до бела, миску помещают на водяную баню и, беспрерывно взбивая , нагревают массу до температуры 40-50 градусов. Для этой цели желательно обзавестись специальным градусником. Затем снять с огня, добавить ароматизаторы и продолжать взбивать до остывания. Постепенно подсыпать муку и слегка перемешать. Способ трудоёмкий, но зато при таком способе приготовления бисквит не опадёт при выпекании. Этим способом целесообразно воспользоваться тогда, когда белок плохо отделяется от желтка или в белок попал желток.
В итоге, для хорошего пышного бисквита, Вы должны запомнить несколько обязательных правил-
а) если белок взбивается отдельно от желтков, посуда непременно сухая и чистая.
б) белок взбиваем до крепких "стоячих" пиков, желательно с добавлением щепотки соли и в конце взбивания с щепоткой лимонной кислоты или с лимонным соком.
в) если бисквит опадает- возможно мало добавили сыпучих продуктов или не вовремя открыли дверцу духового шкафа.
г) чем тоньше бисквит, тем меньше время выпекания.
д) оставьте бисквит в форме до остывания, затем переложите на ровную поверхность.
е) свежеиспечённый бисквит плохо режется и сильно крошится.
ж) бисквиту надо "отдохнуть" сутки, минимум 8 часов и желательно обернуть бисквит в пищевую плёнку.
з) добавляя в бисквит изюм или ягоды, после мытья прежде всего обсушите и смешайте или с мукой или с крахмалом.
Понравилась статья? Не стесняемся, делимся с другими и ставим класс!
Копирование статьи без указания ссылки на группу "Домашний кондитер от А до Я" преследуется законодательством РФ.
https://ok.ru/group/54425109856346
#урок