Уйгурское кулинарное искусство является своеобразным памятником материальной культуры народа. Оно синтезирует в себе взаимовлияния Запада и Востока, древность и современность, к тому же это великое мастерство, фантазия, красота и гармония вкуса. Блюда уйгурской кухни настолько разнообразны и разновидны, что охватить всё не представляется возможным. Коснёмся лишь некоторой части их, придерживаясь традиционной классификации. Холодные блюда подразделяются на два вида: блюда из различных сырых овощей и холодные блюда из варёных и обжареных овощей. Сырые овощи (ими могут быть редька, помидоры, огурцы, перец, фасоль, проросшие бобы, редис, капуста, морковь и т.д.) являются компонентами холодных салатов, которые заправляются уксусом, калёным маслом, перцем и различными приправами. Компонентами салатов из варёных и обжареных овощей являются те же овощи, но прошедшие термообработку, мясо, рисовый крахмал, яйца. Особое место среди холодных блюд занимает «Гуль тавак» – цветочное блюдо. Это блюдо – ассорти, которое готовится из различных овощей, мяса, приправ. Разнообразие видов этого блюда зависит от ингридиентов. Но это всегда красиво и со вкусом выложенное блюдо из мелконашинкованных овощей разной конфигурации, обжаренного и варёного мяса, также мелконарезанного. В целом блюдо создает впечатление цветка, состоящего из разноцветных лепестков. Распространенными кушаньями у уйгуров в числе первых блюд являются: «Шова» – бульоны, это супы с рисом, овощами, «суюк аш» – это супы с лапшой, они бывают двух видов: бульонные и с поджарком. Уйгуры называют эти блюда едой уставших, еда-отдых. Такие супы приправляются свежей зеленью или кореньями среди них: «калигач тили» – лапша в форме языка ласточки, «узмя суюк аш» – суп-рванцы, «йейип узуп ташлаш» – суп-рванцы с раскатанным тестом, «халиваш» – суп с тестом, порезанным большими квадратиками, «омач» – суп с протёртым тестом. Они могут быть приготовлены из разных сортов муки, ячменной, рисовой, пшеничной, кукурузной. Это блюдо описано в «Дивану лугат-ит-тюрк» Махмуда Кашгари и почти не имеет аналога в кухнях других народов. Одна из разновидностей «омача» – «сумуляк» готовится в качестве поминального блюда. *** Самым любимым и распространённым блюдом уйгурской кухни является «лагман». Это длинная лапша, приготовленная из тонких нитей теста растянутых из толсто нарезанных жгутов, подающаяся со специально приготовленным подливом. Каждое блюдо уйгурской кухни имеет свою символику. Это блюдо называется блюдом любви. У уйгуров в зависимости от времени года «лагман» делится на четыре вида. Весной подлив для блюда готовится из зелёного лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зелёного и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушёных и солёных овощей. Также существуют виды «лагманы», различающиеся способом приготовления лапши в зависимости от толщины, вида муки и т.д. «Манты» в символике блюд называют блюдом джигитов. Их готовят на пару в специальных приспособлениях, состоящих из системы решёт вставленных друг в друга – «каскан» или плоской посудины, сплетённой из камыша «жимбил». Они также, как и пельмени «чощуря» готовятся из раскатанного теста с начинкой. Разнообразие этого блюда зависит от способа приготовления, теста и компонентов начинки. Манты готовят пресного, кислого, дрожжевого теста. Начинка также бывает разнообразной – это и тыква с мясом, луком, жусяй, инжир, клевер, зеленый лук, айва, овощи и т.д. «Чощуря» – пельмени, готовят молодожёнам на второй день бракосочетания, как символ – пожелание многодетности и благополучия. «Чощуря» могут подавать как первое, так и второе блюдо. Уйгуры часто готовят плов. В основном это блюдо гостей. Для большого количества людей плов готовит «ашпяз» – повар, специально приглашённый на свадьбу или на поминки. Приготовление плова требует большого мастерства. Готовят плов из риса, мяса, моркови и лука, зачастую заправляя его чесноком или изюмом. «Самса» – одно из наиболее почитаемых древних уйгурских блюд. Настоящее название самсы – самсу. Это пирожки, начинённые фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба) и казане. Замешивание теста для самсы зависит от того, где она должна готовиться. Например, для тандырной самсы тесто замешивают солёным и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть солёным и дрожжевым. *** Наряду с самсой нельзя не упомянуть о «поря», «гощ нан» и «олух нан». «Поря» – своего рода чебуреки, начинённые зеленью, джусяем, клевером, проросшей пшеницей, укропом, капустой, кинзой. Возможна начинка из мелко рубленного мяса с луком. «Гощ нан» (мясной хлеб) – пирожки, начинённые мясом и луком, испечённые в казане. «Олух нан» (паровой хлеб) – рулет, приготовленный из моркови, тыквы, джусяя, зелёного лука и т.д. Особого кулинарного искусства требует приготовление «опкя-есип» – начинённые лёгкие. Когда режут барана, ягнёнка или телёнка, стараются не задеть лёгкие ножом. Для проверки целостности лёгких, их надувают. Затем готовят начинку из жидкого теста, молока, яиц и масла, вливают её через сито в лёгкое и, туго перевязав отверстие, опускают лёгкое в кипящую воду. Хлеб уйгуры выпекают из пшеничной, иногда из кукурузной муки. Пекут его в хлебных печах («тону») из кислого или дрожжевого теста в виде лепёшек: больших и тонких – «чон нан», маленьких и толстых – «тогач». В казане выпекают сдобные слоёные лепёшки из теста, замешанного на масле и сливках «катлима», тонкие блины на сале «пошкал» или без сала. На праздники принято в котле выпекать сдобные печенья разных сортов, в частности, «санза». Самый питательным хлебом считается хлеб, испечённый в тандыре, потому что он впитывает в себя жар «живого огня». В уйгурской кухне более сорока способов приготовления хлеба. Огромную роль в пищевом рационе уйгуров играет чай. Чай был известен уйгурам с давних времён, т.к. Шёлковый Путь проходил через земли уйгуров и именно по нему возили чай из Индии и Китая. Уйгурам известно множество способов приготовленя чая, выработан ритуал чаепития. Уйгуры Семиречья пьют солёный чай, забелённый молоком – «аткян чай». Его приправляют сливками, сметаной, сливочным маслом и пьют из больших пиал – «апкур чиня». Это – очень сытный чай и подается обычно утром на завтрак. После жирной и обильной пищи подают чёрный чай со сладостями – «сын чай». Ферганские уйгуры предпочитают зелёный чай – «кок чай». Кулинарное искусство уйгуров было признано повсюду в Средней Азии. Уйгурская ашхана есть во многих городах и селениях.
✳️🌿❇️⚜️ ВЕЛИКИЕ ТЮРКИ. ⚜️❇️🌿✳️
:سابينة مديخانوفا
Национальная кухня уйгуров
Уйгурское кулинарное искусство является своеобразным памятником материальной культуры народа. Оно синтезирует в себе взаимовлияния Запада и Востока, древность и современность, к тому же это великое мастерство, фантазия, красота и гармония вкуса. Блюда уйгурской кухни настолько разнообразны и разновидны, что охватить всё не представляется возможным. Коснёмся лишь некоторой части их, придерживаясь традиционной классификации.
Холодные блюда подразделяются на два вида: блюда из различных сырых овощей и холодные блюда из варёных и обжареных овощей. Сырые овощи (ими могут быть редька, помидоры, огурцы, перец, фасоль, проросшие бобы, редис, капуста, морковь и т.д.) являются компонентами холодных салатов, которые заправляются уксусом, калёным маслом, перцем и различными приправами. Компонентами салатов из варёных и обжареных овощей являются те же овощи, но прошедшие термообработку, мясо, рисовый крахмал, яйца.
Особое место среди холодных блюд занимает «Гуль тавак» – цветочное блюдо. Это блюдо – ассорти, которое готовится из различных овощей, мяса, приправ. Разнообразие видов этого блюда зависит от ингридиентов. Но это всегда красиво и со вкусом выложенное блюдо из мелконашинкованных овощей разной конфигурации, обжаренного и варёного мяса, также мелконарезанного. В целом блюдо создает впечатление цветка, состоящего из разноцветных лепестков.
Распространенными кушаньями у уйгуров в числе первых блюд являются: «Шова» – бульоны, это супы с рисом, овощами, «суюк аш» – это супы с лапшой, они бывают двух видов: бульонные и с поджарком. Уйгуры называют эти блюда едой уставших, еда-отдых. Такие супы приправляются свежей зеленью или кореньями среди них: «калигач тили» – лапша в форме языка ласточки, «узмя суюк аш» – суп-рванцы, «йейип узуп ташлаш» – суп-рванцы с раскатанным тестом, «халиваш» – суп с тестом, порезанным большими квадратиками, «омач» – суп с протёртым тестом. Они могут быть приготовлены из разных сортов муки, ячменной, рисовой, пшеничной, кукурузной. Это блюдо описано в «Дивану лугат-ит-тюрк» Махмуда Кашгари и почти не имеет аналога в кухнях других народов. Одна из разновидностей «омача» – «сумуляк» готовится в качестве поминального блюда.
***
Самым любимым и распространённым блюдом уйгурской кухни является «лагман». Это длинная лапша, приготовленная из тонких нитей теста растянутых из толсто нарезанных жгутов, подающаяся со специально приготовленным подливом. Каждое блюдо уйгурской кухни имеет свою символику. Это блюдо называется блюдом любви. У уйгуров в зависимости от времени года «лагман» делится на четыре вида. Весной подлив для блюда готовится из зелёного лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зелёного и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушёных и солёных овощей. Также существуют виды «лагманы», различающиеся способом приготовления лапши в зависимости от толщины, вида муки и т.д.
«Манты» в символике блюд называют блюдом джигитов. Их готовят на пару в специальных приспособлениях, состоящих из системы решёт вставленных друг в друга – «каскан» или плоской посудины, сплетённой из камыша «жимбил». Они также, как и пельмени «чощуря» готовятся из раскатанного теста с начинкой. Разнообразие этого блюда зависит от способа приготовления, теста и компонентов начинки. Манты готовят пресного, кислого, дрожжевого теста. Начинка также бывает разнообразной – это и тыква с мясом, луком, жусяй, инжир, клевер, зеленый лук, айва, овощи и т.д.
«Чощуря» – пельмени, готовят молодожёнам на второй день бракосочетания, как символ – пожелание многодетности и благополучия. «Чощуря» могут подавать как первое, так и второе блюдо.
Уйгуры часто готовят плов. В основном это блюдо гостей. Для большого количества людей плов готовит «ашпяз» – повар, специально приглашённый на свадьбу или на поминки. Приготовление плова требует большого мастерства. Готовят плов из риса, мяса, моркови и лука, зачастую заправляя его чесноком или изюмом.
«Самса» – одно из наиболее почитаемых древних уйгурских блюд. Настоящее название самсы – самсу. Это пирожки, начинённые фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба) и казане. Замешивание теста для самсы зависит от того, где она должна готовиться. Например, для тандырной самсы тесто замешивают солёным и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть солёным и дрожжевым.
***
Наряду с самсой нельзя не упомянуть о «поря», «гощ нан» и «олух нан».
«Поря» – своего рода чебуреки, начинённые зеленью, джусяем, клевером, проросшей пшеницей, укропом, капустой, кинзой. Возможна начинка из мелко рубленного мяса с луком.
«Гощ нан» (мясной хлеб) – пирожки, начинённые мясом и луком, испечённые в казане.
«Олух нан» (паровой хлеб) – рулет, приготовленный из моркови, тыквы, джусяя, зелёного лука и т.д.
Особого кулинарного искусства требует приготовление «опкя-есип» – начинённые лёгкие. Когда режут барана, ягнёнка или телёнка, стараются не задеть лёгкие ножом. Для проверки целостности лёгких, их надувают. Затем готовят начинку из жидкого теста, молока, яиц и масла, вливают её через сито в лёгкое и, туго перевязав отверстие, опускают лёгкое в кипящую воду.
Хлеб уйгуры выпекают из пшеничной, иногда из кукурузной муки. Пекут его в хлебных печах («тону») из кислого или дрожжевого теста в виде лепёшек: больших и тонких – «чон нан», маленьких и толстых – «тогач». В казане выпекают сдобные слоёные лепёшки из теста, замешанного на масле и сливках «катлима», тонкие блины на сале «пошкал» или без сала. На праздники принято в котле выпекать сдобные печенья разных сортов, в частности, «санза». Самый питательным хлебом считается хлеб, испечённый в тандыре, потому что он впитывает в себя жар «живого огня». В уйгурской кухне более сорока способов приготовления хлеба.
Огромную роль в пищевом рационе уйгуров играет чай. Чай был известен уйгурам с давних времён, т.к. Шёлковый Путь проходил через земли уйгуров и именно по нему возили чай из Индии и Китая. Уйгурам известно множество способов приготовленя чая, выработан ритуал чаепития. Уйгуры Семиречья пьют солёный чай, забелённый молоком – «аткян чай». Его приправляют сливками, сметаной, сливочным маслом и пьют из больших пиал – «апкур чиня». Это – очень сытный чай и подается обычно утром на завтрак. После жирной и обильной пищи подают чёрный чай со сладостями – «сын чай». Ферганские уйгуры предпочитают зелёный чай – «кок чай».
Кулинарное искусство уйгуров было признано повсюду в Средней Азии. Уйгурская ашхана есть во многих городах и селениях.