Подборка рецептов кумыкской кухни

Блюда национальной кухни: хинкал, гьалпама (хинкал из кукурузной муки), шорпа (различные супы – с фасолью, рисом, лапшой, крупой и др.), кюрзе, чуду, долма, плов, шашлык, яичница из взболтанных яиц, къувурма (бозбаш) – мясной соус, чилав (каша из риса, а также кукурузной или пшеничной крупы, сваренной на молоке или воде), тахана (жидкая каша из жареной на масле пшеничной муки) и многочисленные разновидности халвы и многое др. Большим разнообразием отличались также пироги, хлеб, оладьи, калачи, варенья, напитки и др. Чай, кофе, какао, многие спиртные напитки кумыков заимствованы.
***
Бурчак шурпа с сушёным мясом
Состав: на 250 г сушёного мяса – 1 стакан фасоли, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка томатного пюре, 40 г топлёного масла, 1 головка репчатого лука.
Способ приготовления: сушёное мясо промыть, залить холодной водой, поставить на большой огонь, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить вместе с замоченной заранее фасолью на медленном огне. Из пшеничной муки, яйца, соли и воды замесить крутое пресное тесто и приготовить домашнюю лапшу.
Репчатый лук очистить, нарезать мелкой соломкой и поджарить на топлёном масле до золотистого цвета.
За 5-7 минут до окончательной варки мяса и фасоли, в суп добавить подготовленную лапшу и пожаренный лук.
Добавить соль и специи и довести суп до готовности.
Хинкал по-кумыкски
Состав: на 600 г мяса (баранина) – 4 стакана пшеничной муки, 1 головка чеснока, 3-4 свежих помидоров, 3-4 ст. ложки уксуса, соль, перец, по вкусу.
Способ приготовления: мясо вычистить, промыть, разрубить на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности на медленном огне, периодически снимая пену.
Из пшеничной муки, воды и соли заместить крутое пресное тесто, раскатать в тонкий пласт, нарезать на полоски, а полоски – на квадратики по 3-4 см.
Готовое мясо вынуть из бульона, а в бульон (кипящий) положить подготовленный хинкал и варить до готовности 5-7 минут.
Помидоры ошпарить, снять кожицу, протереть через тёрку, потушить минут 5, дать остыть, добавить толчёный чеснок и смешать.
Хинкал, мясо и чесночно-томатную заправку подать по отдельности.
***
Халпама по-кумыкски
Состав: на 500 г сушёного мяса – 600 г кукурузной муки, 2-3 ст. ложки томатного пюре, 1 головка чеснока, соль.
Способ приготовления: сушёное мясо (баранину или говядину) промыть, разрубить на большие куски, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, убавить огонь и сварить до готовности на медленном огне.
Кукурузную муку замесить подсоленным крутым кипятком, раскатать круглым колбасками, нарезать на куски по 30-40 г, придать им форму шариков.
Готовое мясо вытащить из бульона, а в бульон опустить шарики из кукурузного теста и сварить до готовности.
Томатное пюре разбавить мясным бульоном, прокипятить, дать остыть, добавить толчёный с солью чеснок и хорошо смешать.
Халпаму, мясо, заправку и бульон подать по отдельности.
Плов по-кумыкски
Состав: на 200 г мяса (баранина) – 1 стакан риса, 160 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 150 г кишмиша или сладкой кураги, 100 г топлёного масла, перец, соль.
Способ приготовления: рис перебрать, промыть, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
В кастрюлю налить топлёное масло, положить ряд очищенного, промытого и нарезанного дольками картофеля (чтобы не пристал и не подгорел рис), сверху картофеля положить рис. Полить топлёным маслом, поставить на медленный огонь и довести до готовности не мешая.
Мясо вычистить, нарезать на мелкие куски, репчатый лук нарезать кольцами, всё посолить, посыпать перцем, залить кипятком, довести до готовности на медленном огне.
Кишмиш или сладкую курагу почистить, промыть и поджарить на топлёном масле.
Готовый плов положить на тарелку, залить мясным соусом с луком и курагой.
***
Голубцы с виноградными листьями
Состав: на 800 г мякоти баранины – 200 г риса, 800 г кислого молока. 2-3 головки репчатого лука, 1 головка чеснока, 150 г топлёного масла или бараньего сала (если мякоть баранины не жирная), перец, соль.
Способ приготовления: мясо очистить от плёнок и сухожилий, помыть, разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и бараньим салом (или добавить в фарш топлёное масло) посолить, добавить перец и рис, всё хорошо перемешать.
Обдать молодые виноградные листья кипятком, завернуть в них фарш, залить кипятком или горячим бульоном и варить до готовности.
Подавать голубцы с кислым молоком, смешанным с толчённым с солью чесноком.
Сохта
Состав: на 1 кг бараньей печени – 5 головок репчатого лука, 200-250 г кишмиша или кураги, 150-200 г топлёного масла, соль, перец.
Способ приготовления: печень разрезать на большие куски, очистить от кровяных сгустков, отварить на медленном огне и пропустить через мясорубку.
Репчатый лук очистить, мелко нарезать и поджарить на топлёном масле до золотистого цвета.
Курагу почистить, промыть под холодной водой и отварить.
Всё вместе смешать, добавить чёрный молотый перец, соль и полученным фаршем начинить вычищенные , промытые несколько раз бараньи кишки, выворачивая их наизнанку.
Полученную колбасу ещё раз хорошенько промыть, чтобы отошла чашечная слизь и отварить в подсоленной кипящей воде.
При подаче разрезать на куски. Подавать к любому хинкалу или с гарниром из риса, отварных маскаронов, картофельным пюре и т.д.
***
Чуду с мясом
Состав: на 500 г баранины – 500 г пшеничной муки, 1,5-2 ст. ложки уксуса, 3 головки репчатого лука, перец, соль.
Способ приготовления: мясо очистить от плёнки и сухожилий, промыть, разрезать на куски и вместе с очищенным репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить уксус, перец, соль и перемешать.
Из пшеничной муки, соли и воды замесить крутое пресное тесто, раскатать его на тонкие круглые лепёшки. На каждую лепёшку на середину положить приготовленный фарш так, чтобы фарш был виден. Выпекать в духовке. Готовое чуду смазать маслом.
Чуду с требухой
Состав: на 500 г требухи – 2-3 головки репчатого лука, 1-2 ст. ложки уксуса, 200 г сметаны или 100 г топлёного масла, 500 г пшеничной муки, соль, перец.
Способ приготовления: требуху вычистить, тщательно промыть, отварить в подсоленной воде и вместе с очищенным репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, уксус и перемешать.
Замесить крутое пресное тесто, раскатать на тонкие круглые лепёшки. На каждую лепёшку положить фарш, отступая от краёв на 3-4 см, края лепешёк загнуть вовнутрь так, чтобы в середине лепёшки был виден фарш. Выпекать в духовке. Готовое чуду смазать сметаной или топлёным маслом.