Главные блюда и застольные традиции татар Поволжья: Кого зовут на аш
Автор Людмила Губаева В культуре татар Поволжья объединены традиции нескольких народов: булгар, которые построили здесь государство в X веке, среднеазиатских тюрков, которые принесли на эти земли ислам, и пёстрого многонационального войска (его также привыкли называть татаро-монгольским), которое уничтожило Волжскую Булгарию в XIII столетии и построило на её территории новое государство. И татарская кухня испытала на себе влияние практически всех соседей: и русских, и чувашей, и марийцев, и башкир. Бойкая международная торговля тоже приносила свои плоды – новые продукты, специи, блюда. И, конечно, важную роль в татарской кухне всегда играли традиции ислама. *** Аш – ритуальное застолье В переводе с татарского слово аш значит «еда» и, в частности, «суп». А ещё так называют традицию ритуального застолья. Современные татары-мусульмане проводят аш в честь никаха (обряда бракосочетания), рождения ребёнка, в память о родственниках, во время священных праздников. Обычно аш проходит в семейном кругу. Каждая мусульманская семья сама решает, когда его провести, но начинается он всегда одинаково – с чтения Корана. Обязательный участник любого аша – пожилая женщина, уважаемая в общине (например, абыстай – супруга муллы, мусульманского священника), или мужчина, умеющий читать Коран на арабском языке. Иногда, по особым случаям, это сам мулла, который может произнести небольшую проповедь. Коран и хадисы (предания о словах, действиях и поступках Мухаммада) слушают перед началом трапезы, но уже сидя за накрытым столом. В комнате стоит тишина, которую прерывает только чтение на арабском языке. Это самая важная часть аша, его основной смысл. Алкоголя на аше нет: это запрещено шариатом. Вся еда халяльная, но что подавать, каждая хозяйка решает самостоятельно. Скорее всего, на столе обязательно будет чак-чак, кош-теле (дословно «птичьи язычки» – хворост из теста, обжаренный в масле), различные пирожки из дрожжевого теста, сухофрукты. Может присутствовать коймак (блинчики). *** Стол должен быть обильным, его готовят заранее. К моменту, когда гости рассаживаются, на нём уже стоят фрукты, ягоды, свежие или засоленные овощи, выпечка, сладости. Современная традиция допускает наличие рыбных и мясных закусок, например копчёной рыбы или казы, то есть конской колбасы. До нынешних времён аш, как и любое татарское застолье, начинался с чая. Сейчас до подачи горячих блюд на стол ставят компоты, соки или воду. Горячий обед начинается с супа, и чаще всего это токмач – лапша в курином бульоне. Лапша должна быть очень тонкой. Сейчас традиция уходит, но когда-то считалось, что хорошая невеста обязана уметь нарезать лапшу «в паутинку». Более того, из двух невест могли выбрать ту, что режет лапшу тоньше. Традиция учить девочек с самого раннего детства раскатывать и резать лапшу была характерна и для мусульман, и для кряшен – крещёных татар. После супа на стол выносят второе, в роли которого часто выступает большой пирог губадия (тат. гөбәдия) или зур-бэлеш (тат. зур бәлеш). Зур-бэлеш начиняется картофелем, мясом (гусятиной или говядиной) и луком. До конца XIX века, когда картофеля татары не знали, в зур-бэлеш клали крупу, чаще всего полбу. Это сытный и очень нарядный пирог. *** Есть бэлеш полагается ложкой: поскольку теста в нём значительно меньше, чем обильной начинки, то сначала с него снимают верхнюю «крышку», и эти кусочки теста раскладываются по тарелкам порционно вместо хлеба. Рядом накладывают начинку. После этого раздают нижний слой бэлеша, мягкий и пропитанный соком от начинки; многие считают его самой вкусной частью пирога. Низ бэлеша получают пожилые гости, например абыстай. В заключительной части аша, перед тем, как подать чай, на столы могут вынести картофель и мясо (говядину или курятину, вареную или тушеную). Картофель – современное нововведение, дань привычке есть мясо только с гарниром. До XX века на стол ставили просто нарезанное кусками мясо, которое раздавали гостям; самые жирные части доставались самым уважаемым из присутствующих. Заканчивается аш чаепитием. Тут вступают в дело многочисленные сладости, которые стоят на столе с самого начала трапезы. Смысл аша заключается не только в том, чтобы сытно и вкусно накормить гостей, но и в соблюдении религиозных традиций. Поэтому ещё одна обязательная часть аша – раздача каждому гостю садака – подарков в честь Аллаха: это могут быть платки, отрезы ткани, куски мыла или другие мелочи. Чтецы Корана получают более весомые подарки, чем остальные. Кроме того, каждый гость уносит с собой гостинец со стола (тат. күчтәнәч). Аш накрывается с таким расчётом, что после него всегда остаётся достаточное количество еды, чтобы раздать уходящим. Поэтому вернуться с аша можно с куском пирога, фруктами, чак-чаком или кош-теле – с тем, что завернёт с собой хозяйка. *** Татарское чаепитие Считается, что чай в Поволжье привезли ещё монголы, когда завоевывали Великую Булгарию, в XIII веке, но по-настоящему этот напиток закрепился в XVII веке, когда Российская империя наладила торговые связи с Китаем. В начале XVIII века чай в России можно было купить только в Москве, Петербурге и Казани. В XIX веке в Казани было уже пять крупных чайных домов и 27 лавок, где продавали спрессованные плитки из Китая. И если в XVII веке чай был очень дорог и пили его только в зажиточных семьях, а простые люди употребляли его как лекарство или по праздникам, то к XIX веку чаепитие прочно вошло в татарский быт, а самовар стал едва ли не главным предметом в доме. Этнограф Николай Воробьёв писал о том, что если семья продаёт или закладывает самовар, то это значит, что она дошла до полной нищеты и готова лишиться самого дорогого. Татары пили чай очень горячим, практически кипящим. Эта традиция сохранилась и сегодня. Молоко в чай тоже было принято добавлять подогретым – чтобы температура в чашке оставалась высокой. Часто, чтобы сэкономить заварку и добавить чаю аромата, вместе с чайной плиткой заваривали травы: душицу (тат. мәтрүшкә, в некоторых диалектах йылыут), чабрец и зверобой. Сахар в чай не клали: его ели только вприкуску, чтобы не портить вкус напитка. *** Традиционный чайный стол очень обилен: масло, мёд, кабартма (пышки из дрожжевого теста), уже упоминавшиеся кош-теле и чак-чак, орехи, сухофрукты, пастила из яблок и ягод. По правилам гостеприимства, любого человека, пришедшего в дом, надо накормить, но при этом трапеза может ограничиться бесконечно длинным чаепитием с подачей сладостей и выпечки. Чай сам по себе тоже входит в любую традиционную трапезу. Татарский писатель Рабит Батулла в своём исследовании татарской кухни приводит такой порядок блюд в старинных застольях: Чай Бэлеш Шулпа (токмач) Какое-нибудь второе блюдо, например жареная курица Калжа (крупные варёные куски мяса конины, говядины) Рисовая или пшённая похлёбка Какое-нибудь второе блюдо, например жареная рыба Карта (варёные внутренности коня) Бешбармак Чай Жареная баранина Куллама с салмой Фрукты Кумыс (мёд или буза). Через большую паузу снова подаётся чай. По словам Батуллы, такой порядок подачи блюд сохранился в мишарских деревнях до сих пор. Также народная любовь к чаю отразилась в татарских пословицах и поговорках, например «Чаю выпил – на душе лето настало» или «Когда женщина узнала чай, то забыла о пряже».
✳️🌿❇️⚜️ ВЕЛИКИЕ ТЮРКИ. ⚜️❇️🌿✳️
:سابينة مديخانوفا
Главные блюда и застольные традиции татар Поволжья: Кого зовут на аш
Автор Людмила Губаева
В культуре татар Поволжья объединены традиции нескольких народов: булгар, которые построили здесь государство в X веке, среднеазиатских тюрков, которые принесли на эти земли ислам, и пёстрого многонационального войска (его также привыкли называть татаро-монгольским), которое уничтожило Волжскую Булгарию в XIII столетии и построило на её территории новое государство. И татарская кухня испытала на себе влияние практически всех соседей: и русских, и чувашей, и марийцев, и башкир. Бойкая международная торговля тоже приносила свои плоды – новые продукты, специи, блюда. И, конечно, важную роль в татарской кухне всегда играли традиции ислама.
***
Аш – ритуальное застолье
В переводе с татарского слово аш значит «еда» и, в частности, «суп». А ещё так называют традицию ритуального застолья. Современные татары-мусульмане проводят аш в честь никаха (обряда бракосочетания), рождения ребёнка, в память о родственниках, во время священных праздников. Обычно аш проходит в семейном кругу. Каждая мусульманская семья сама решает, когда его провести, но начинается он всегда одинаково – с чтения Корана.
Обязательный участник любого аша – пожилая женщина, уважаемая в общине (например, абыстай – супруга муллы, мусульманского священника), или мужчина, умеющий читать Коран на арабском языке. Иногда, по особым случаям, это сам мулла, который может произнести небольшую проповедь. Коран и хадисы (предания о словах, действиях и поступках Мухаммада) слушают перед началом трапезы, но уже сидя за накрытым столом. В комнате стоит тишина, которую прерывает только чтение на арабском языке. Это самая важная часть аша, его основной смысл.
Алкоголя на аше нет: это запрещено шариатом. Вся еда халяльная, но что подавать, каждая хозяйка решает самостоятельно. Скорее всего, на столе обязательно будет чак-чак, кош-теле (дословно «птичьи язычки» – хворост из теста, обжаренный в масле), различные пирожки из дрожжевого теста, сухофрукты. Может присутствовать коймак (блинчики).
***
Стол должен быть обильным, его готовят заранее. К моменту, когда гости рассаживаются, на нём уже стоят фрукты, ягоды, свежие или засоленные овощи, выпечка, сладости. Современная традиция допускает наличие рыбных и мясных закусок, например копчёной рыбы или казы, то есть конской колбасы. До нынешних времён аш, как и любое татарское застолье, начинался с чая. Сейчас до подачи горячих блюд на стол ставят компоты, соки или воду.
Горячий обед начинается с супа, и чаще всего это токмач – лапша в курином бульоне. Лапша должна быть очень тонкой. Сейчас традиция уходит, но когда-то считалось, что хорошая невеста обязана уметь нарезать лапшу «в паутинку». Более того, из двух невест могли выбрать ту, что режет лапшу тоньше. Традиция учить девочек с самого раннего детства раскатывать и резать лапшу была характерна и для мусульман, и для кряшен – крещёных татар.
После супа на стол выносят второе, в роли которого часто выступает большой пирог губадия (тат. гөбәдия) или зур-бэлеш (тат. зур бәлеш). Зур-бэлеш начиняется картофелем, мясом (гусятиной или говядиной) и луком. До конца XIX века, когда картофеля татары не знали, в зур-бэлеш клали крупу, чаще всего полбу. Это сытный и очень нарядный пирог.
***
Есть бэлеш полагается ложкой: поскольку теста в нём значительно меньше, чем обильной начинки, то сначала с него снимают верхнюю «крышку», и эти кусочки теста раскладываются по тарелкам порционно вместо хлеба. Рядом накладывают начинку. После этого раздают нижний слой бэлеша, мягкий и пропитанный соком от начинки; многие считают его самой вкусной частью пирога. Низ бэлеша получают пожилые гости, например абыстай.
В заключительной части аша, перед тем, как подать чай, на столы могут вынести картофель и мясо (говядину или курятину, вареную или тушеную). Картофель – современное нововведение, дань привычке есть мясо только с гарниром. До XX века на стол ставили просто нарезанное кусками мясо, которое раздавали гостям; самые жирные части доставались самым уважаемым из присутствующих. Заканчивается аш чаепитием. Тут вступают в дело многочисленные сладости, которые стоят на столе с самого начала трапезы. Смысл аша заключается не только в том, чтобы сытно и вкусно накормить гостей, но и в соблюдении религиозных традиций.
Поэтому ещё одна обязательная часть аша – раздача каждому гостю садака – подарков в честь Аллаха: это могут быть платки, отрезы ткани, куски мыла или другие мелочи. Чтецы Корана получают более весомые подарки, чем остальные. Кроме того, каждый гость уносит с собой гостинец со стола (тат. күчтәнәч). Аш накрывается с таким расчётом, что после него всегда остаётся достаточное количество еды, чтобы раздать уходящим. Поэтому вернуться с аша можно с куском пирога, фруктами, чак-чаком или кош-теле – с тем, что завернёт с собой хозяйка.
***
Татарское чаепитие
Считается, что чай в Поволжье привезли ещё монголы, когда завоевывали Великую Булгарию, в XIII веке, но по-настоящему этот напиток закрепился в XVII веке, когда Российская империя наладила торговые связи с Китаем. В начале XVIII века чай в России можно было купить только в Москве, Петербурге и Казани.
В XIX веке в Казани было уже пять крупных чайных домов и 27 лавок, где продавали спрессованные плитки из Китая. И если в XVII веке чай был очень дорог и пили его только в зажиточных семьях, а простые люди употребляли его как лекарство или по праздникам, то к XIX веку чаепитие прочно вошло в татарский быт, а самовар стал едва ли не главным предметом в доме. Этнограф Николай Воробьёв писал о том, что если семья продаёт или закладывает самовар, то это значит, что она дошла до полной нищеты и готова лишиться самого дорогого.
Татары пили чай очень горячим, практически кипящим. Эта традиция сохранилась и сегодня. Молоко в чай тоже было принято добавлять подогретым – чтобы температура в чашке оставалась высокой. Часто, чтобы сэкономить заварку и добавить чаю аромата, вместе с чайной плиткой заваривали травы: душицу (тат. мәтрүшкә, в некоторых диалектах йылыут), чабрец и зверобой. Сахар в чай не клали: его ели только вприкуску, чтобы не портить вкус напитка.
***
Традиционный чайный стол очень обилен: масло, мёд, кабартма (пышки из дрожжевого теста), уже упоминавшиеся кош-теле и чак-чак, орехи, сухофрукты, пастила из яблок и ягод. По правилам гостеприимства, любого человека, пришедшего в дом, надо накормить, но при этом трапеза может ограничиться бесконечно длинным чаепитием с подачей сладостей и выпечки. Чай сам по себе тоже входит в любую традиционную трапезу. Татарский писатель Рабит Батулла в своём исследовании татарской кухни приводит такой порядок блюд в старинных застольях:
Чай
Бэлеш
Шулпа (токмач)
Какое-нибудь второе блюдо, например жареная курица
Калжа (крупные варёные куски мяса конины, говядины)
Рисовая или пшённая похлёбка
Какое-нибудь второе блюдо, например жареная рыба
Карта (варёные внутренности коня)
Бешбармак
Чай
Жареная баранина
Куллама с салмой
Фрукты
Кумыс (мёд или буза).
Через большую паузу снова подаётся чай.
По словам Батуллы, такой порядок подачи блюд сохранился в мишарских деревнях до сих пор. Также народная любовь к чаю отразилась в татарских пословицах и поговорках, например «Чаю выпил – на душе лето настало» или «Когда женщина узнала чай, то забыла о пряже».