ТАТАРСКАЯ КУХНЯ

1. КЫСТЫБАЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

для теста:
мука 500 г
молоко 250 мл
масло сливочное 50 г
сахар 1 ч.л.
сода 1/2 ч.л.соль

для начинки:
картофель 1,8 кг
молоко 200 мл
масло сливочное 50 г
яйца 1 шт.
перец черный молотый
соль

Для начинки сварить картофель, слить воду и размять его с добавлением масла и горячего молока в однородное пюре. В готовое пюре добавить соль, перец, вбить сырое яйцо, перемешать и укутать кастрюлю с пюре одеялом.
Из муки сделать горку, в углубление на вершине залить слегка подогретое молоко и растопленное масло, добавить сахар, соду, соль, вбить яйцо и вымесить тесто до однородности. Убрать готовое тесто, завернув в пленку, в холодильник на треть часа.
По истечении времени достать, разделать на небольшие шарики и раскатать каждый в сочник, диаметром около 15 сантиметров. Обжарить кыстыбай на сухой сковороде. Готовые лепешки выложить на плоское блюдо, смазывая маслом.
На половинку лепешки положить начинку и накрыть второй частью, чуть прижав верх. Можно готовые лепешки с начинкой разложить на противне, смазать маслом и поставить на 20 минут в духовку, разогретую до 160 градусов. Перед подачей к столу татарский кыстыбый с картофельным пюре промазать маслом еще раз.

2. ЗУР - БЭЛИШ

Ингредиенты для теста:
Мука — 2−2,5 стакана.
Сметана — 1 стакан.
Маргарин — 50 г (в растопленном виде — 8 ст. ложек).
Соль — 1 ч. л.
Сода — 0,5 ч. л.

Начинка:
Говядина (лучше использовать гусятину, можно заменить бараниной) —
0,5 кг. Но самое отличное сочетание — гусь (утка, курица или все вместе)
+ говядина
Картофель (крупный) — 4−5 шт.
Лук репчатый — 2 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Соль — по вкусу, примерно 1 ч. л.
Перец чёрный — 0,5 ч. л.
Бульон (или кипяток в «пупочек») — 1 стакан.
Масло сливочное — несколько небольших кусочков.

Часть муки (1,5 стакана) просеем, смешаем с солью, затем добавим
растопленный маргарин, потом сметану и всё хорошо перемешиваем. Затем нужно всыпать соду и оставшуюся муку (можно добавить чуть больше, чем полстакана — в зависимости от сорта, но чтобы тесто было, как на пельмени), вымешиваем минут пять до однородности и гладкости. Накрыть тесто плёнкой и дать ему отдохнуть час.
Картофель и лук измельчаем в небольшие кубики. Мясо режем на небольшие кусочки. Начинку смешиваем, солим и перчим.
Тесто делим на две части: побольше и поменьше.
Большую часть раскатываем до 0,5 см толщиной и выкладываем им
толстостенную сковороду, смазанную жиром. Формируем пальцами бортики. На дно положить лавровый лист, начинку и сверху несколько ломтиков сливочного масла.
Второй кусок теста раскатать потоньше, накрыть начинку, защипнуть
края. Лишнее отрезаем, оно пригодится для шарика. В центре вырезать
ножом отверстие размером с пятирублёвую монету. Из обрезков теста лепим шарик большего диаметра и затыкаем этим «пупочком» («кендек») отверстие (диаметр его чуть меньше). Можно украсить крышку пирога узорами из остатков теста.
Духовку разогреваем до 200 градусов. Выпекаем сначала минут 20 до
румяной корочки. Затем накрываем пирог фольгой и назад, в духовку, ещё
на 40 мин, уже при температуре 180 градусов.
Дальше — отрываем от нашего зур-бэлиша «пупок» и в отверстие вливаем
мясной бульон, в котором варилось мясо к супу (можно использовать и
какой-нибудь бульонный кубик). Затыкаем отверстие «пупочком», закрываем
фольгой и выпекаем еще 2−2,5 часа при температуре 150 градусов. После
выключить духовку и не доставать зур-бэлиш примерно полчаса.
Далее верхнее тесто разрезается по количеству гостей. А начинку
пирога раскладываем ложкой, затем разрезается и уничтожается нижняя
корочка! Она-то самая хрустящая, пропитанная бульоном, наверное, самая
вкусная часть пирога, до которого следует добраться, съев начинку.

3. АЗУ ПО ТАТАРСКИ

600 г говядины для тушения
600 г картофеля
3 соленых огурца
1 луковица
200 г томатов кусочками из банки или 2 помидора и 1 ст.л. томатной пасты
2 зубчика чеснока
растительное масло для жарки
1 ст.л. муки
зелень кинзы или петрушки
соль
черный молотый перец
красный острый перец по вкусу

Говядину нарежьте на кусочки длиной 5 см и толщиной 1 см поперек
волокон. В глубокой сковороде разогрейте пару столовых ложек масла и
положите туда мясо.
Обжаривайте на среднем огне, периодически переворачивая, пока мясо не подрумянится. Это займет минут двадцать
Залейте мясо горячей кипяченой водой, чтобы она только покрывала его.
Закройте сковороду крышкой, убавьте огонь и тушите мясо примерно полтора часа, пока оно не станет мягким. Есть одна хитрость: если вы тушите мясо долго, а оно все еще жесткое, добавьте кусочек черного ржаного хлеба или щепотку соды, так оно приготовится гораздо быстрее.
Когда мясо будет готово, откройте крышку и прибавьте огонь, пусть остаток воды выкипит и мясо подрумянится.
Добавьте к мясу лук, очищенный и порезанный мелкими кубиками, и муку, перемешайте все. Обжаривайте, пока лук не станет мягким.
Добавьте томаты из банки или натрите на терке пару свежих помидоров, предварительно разрезав их пополам. Держите
их срезом к терке, тогда шкурка останется у вас в руках, а в тарелке
будет только измельченная мякоть. Со свежими помидорами добавьте
томатную пасту. Потушите мясо с помидорами минут пять на среднем огне.
Соленые огурцы нарежьте соломкой и добавьте к мясу, перемешайте и прогрейте все вместе еще минут пять.
Пока тушится мясо, почистите картофель и нарежьте его дольками. В
отдельной сковороде подогрейте 3 столовые ложки растительного масла и обжарьте на нем картофель. Немного подсолите картофель во время жарки, примерно пол чайной ложки соли.
Добавьте картофель к мясу, перемешайте все и потушите под крышкой вместе 5 минут. Чеснок почистите и измельчите, зелень мелко порубите.
Проверьте азу на соль, добавьте, если необходимо, соль и перец по вкусу. Затем добавьте к азу чеснок и зелень , перемешайте и накройте крышкой.
Выключите огонь. Дайте постоять готовому блюду минут десять, чтобы оно настоялось.

4. УМАЧ АШИ (СУП ЗАТИРУХА)

Яйцо — 1 Штука
Вода — 3 Ст. ложки
Соль — По вкусу
Мука — По вкусу
Курица — 1/1, Штуки (пол тушки)
Картофель — 3 Штуки
Морковь — 1 Штука
Лук репчатый — 1 Штука
Лавровый лист — По вкусу

Яйцо взбиваем и смешиваем с водой и солью по вкусу. Чистые руки смочите в яйце.
А затем обваляйте в муке.Растирая руки друг об друга, получаем - «затирку» (умач).
Чем активнее движения - тем быстрее идет процесс=)
В результате получается целая горка умача.
Просеиваем «затирку» через ситу, чтобы не было лишней муки.
Тем временем или чуть раньше сварите куриный бульон на основе курицы, картофеля, моркови и лука.
Мясо из супа извлекаем, всыпаем в суп одну чашку «затирки». Перемешиваем и доводим суп до кипения, вливаем взбитое
яйцо и через минуту снимаем с огня. Даем супу настояться 5 минут.Мясо и зелень - подаются к супу отдельно. Приятного аппетита!

5. КОШ ТЕЛЕ

500 г пшеничной муки;
5 яиц;
50 мл молока;
15 г сахара;
300 г топлёного
масла;
50 г сахарной пудры;
щепотка соли.

Из яиц, сахара, молока, соли и просеянной муки замесить крутое тесто. Дать ему постоять около 30—40 минут. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5—2 мм и нарезать полосками шириной 4—5 см. Жарить ромбики в хорошо разогретом масле до золотистого цвета. Выкладывать на бумажную салфетку, чтобы стёк лишний жир. Охладить. Перед подачей посыпьте кош теле сахарной пудрой.

6. ЧАК ЧАК

ДЛЯ ТЕСТА
мука массой около 800 грамм;
сахар в количестве 3 ст. ложки;
молоко объемом 180 мл;
куриные яйца в количестве 6-7 штук;
соль;
сливочное масло массой около 50 грамм;
рюмка водки (50 грамм) или коньяка;

ДЛЯ ПРОПИТКИ

мед массой 450 грамм;
сахар в количестве 1 стакан;

ДЛЯ ЖАРКИ

топленое масло массой 250 грамм;
растительное масло объемом 200 мл;

орехи (грецкие, фундук, миндаль);
сухофрукты (чернослив, изюм, курага).

Для теста потребуется хорошее свежее молоко, мука пшеничная высшего сорта, настоящее сливочное масло, свежие яйца, соль, сахар и водка. Можно взять обычный алкоголь, но он не оставит приятного послевкусия. Поэтому рекомендуется выбирать тутовую водку, которая обладаем ягодным вкусом. Ее можно заменить рюмкой хорошего коньяка.
Яйца разделите на белок и желток. Белки нужно взбить до крепкой пены, или, как говорят кондитеры, до состояния «жестких пиков». Желтки же растирают с сахаром, сливочным маслом. Готовая смесь должна стать белого цвета. Можно использовать обычный венчик или же воспользоваться миксером.
В смесь из яиц и масла постепенно добавляйте остальные ингредиенты. Должно получиться тесто средней степени упругости. Как только оно начало отлипать от стола и посуды, заверните его во влажную материю или салфетку и поставьте настояться минут на 40.
После этого тесто следует разделить на несколько кусков, каждый из которых нужно раскатать в лист толщиной около 3 мм и диаметром 30-40 см. Тесто нарежьте короткой лапшой, ромбиками или квадратиками. Можно скатать шарики величиной с горошину.
Теперь дело за малым: чак-чак нужно как следует обжарить в масле. 250 грамм топленого масла разогрейте в глубокой сковороде и добавьте к нему около стакана растительного. Как только его температура достигнет 180 градусов, начинайте жарить. Тесто выкладывайте набольшими порциями. Оставшиеся кусочки лучше всего прикрыть влажной материей или салфеткой. Стоит отметить, что сразу раскатывать все куски не нужно, иначе они засохнут.
Во время жарки температура масла не должна быть ниже 160 градусов. Тогда кусочки прожарятся до золотистого цвета, не впитают много масла и будут пузыристыми, легкими и аппетитно-ароматными. Рецепт чак-чака по-татарски не потребует от вас особых навыков. Жарить кусочки просто. Не забудьте доливать масло, так как за время жарки тесто будет впитывать его в себя.Если вы взяли хорошее масло, то ни вкуса, ни цвета готового блюда оно не испортит.
Рецепт чак-чака по-татарски нередко включает орехи и сухофрукты. Их
нужно измельчить до размера обжаренных кусочков теста, чтобы в готовом блюде они смотрелись органично и красиво. Грецкие орехи можно прокалить на сковороде и порезать на кусочки. Фисташки и миндаль также немного подержать на огне. Если ядра не слишком крупного размера, то их можно не измельчать.
В мед добавьте сахар и подержите ингредиенты на огне до полного растворения последнего. С помощью сахара мед склеит между собой кусочки теста и застынет твердой глазурью. Затем перемешайте руками кусочки с медовой массой. Смачивайте руки в холодной воде, чтобы не обжечься. По вкусу добавляйте орехи и сухофрукты.
Готовое лакомство выкладывайте на поднос (смазанный маслом) горкой.
Затем поставьте остывать и застывать. Теперь вы знаете больше о том,
какие сладости включает в себя татарская кухня. Рецепты чак-чака - это
просто, быстро и очень вкусно. Попробуйте и вы приготовить это
удивительное блюдо.

7. ТАТАРСКИЙ САЛАТ
https://youtu.be/tXJ1Epzvxek